Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Соление огурцов

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В Волго-Вятской зоне для соления наиболее пригодны огурцы следующих сортов: Неросимые, Вязниковские, Муромские и Ржавские. Лучше всего солить зеленые, не полностью созревшие огурцы, имеющие плотную, хорошо развитую мякоть без пустот в середине и водянистые семена.

Качество огурцов, поступивших на перерабатывающий пункт, определяется только органолептически (т. е. по внешнему виду, упругости, вкусу, цвету в соответствии с требованиями стандарта). И проверку качества и прием сырья осуществляет товаровед или мастер, или другой работник, но обязательно хорошо знакомый с характерными показателями ботанического сорта и требованиями стандарта.

Огурцы каждого сорта имеют свои особенности и по-разному «ведут себя» при засолке. Поэтому их обязательно нужно сортировать и засаливать каждый сорт отдельно. Чем однороднее плоды, тем лучше идет процесс засолки. В свежих огурцах совершаются интенсивные биохимические процессы. Поэтому время хранения плодов должно ограничиваться только часами. Нарушение этого правила ведет за собой изменения в качестве сырья, а следовательно, и ухудшение готового продукта. Чтобы избежать этого, необходимо организовать своевременную и быструю доставку свежих огурцов на засолочные пункты или заводы и солить их в день сбора. Для этого огуречные плантации рекомендуется размещать вокруг засолочных пунктов. Можно организовать засолку на месте выращивания.

Если огурцы после съема хранятся более 24 часов, то они начинают перезревать, количество сахара в них уменьшается, увеличивается кислотность. Такие огурцы теряют больше в весе и во время ферментации, т. е. в период брожения. В том случае, когда нет возможности посолить огурцы в день съема, надо организовать их правильное хранение, причем долее 24 часов хранить их не следует. Прежде всего, их нужно укрыть от солнечных лучей и дождя. Для этого сырьевые площадки необходимо устраивать так, чтобы выстланный досками пол несколько приподымался над землей. Крышу надо делать из материала, имеющего очень малую теплопроводность (из дерева, например). Хранить огурцы на площадках желательно в мелкой таре, чтобы предохранить от механических повреждений и порчи. Можно использовать для этой цели корзины и ящики-клетки. В том случае, когда тары нет, плоды хранят навалом, слоем не более 50 см. Если все эти условия не будут соблюдены, то огурцы испортятся и станут непригодными к засолке.

При пониженной температуре (на леднике, в подвале) интенсивность биохимических процессов замедляется. Запрещается солить вялые, сморщенные огурцы, так как готовый продукт из них будет низкого качества. Сортировка по размеру дает однородное по химическому составу и степени зрелости сырье, а это обеспечивает нормальное течение процесса брожения. Практика убедительно говорит о том, что ферментация протекает с разной скоростью в зависимости от величины плодов, характеризующей степень их зрелости. Сортировать по размерам необходимо в соответствии с требованиями стандарта, а именно: мелкие корнишоны — до 50 мм, крупные корнишоны — от 51 до 70 мм, огурцы мелкие — от 71 до 90 мм, средние — от 91 до 120 мм, крупные — от 121 до 140 мм.

Рабочим, калибрующим огурцы, необходимо пользоваться шаблонами — это ускоряет и облегчает сортировку. По качеству огурцы делят на три товарных сорта: высший, первый и второй. Огурцы высшего сорта — совершенно свежие и здоровые, зеленые, правильной удлиненной формы, не сморщенные, не мятые, с плотной мякотью без внутренних пустот и водянистыми недоразвитыми семенами. Огурцы первого сорта — цельные, свежие, здоровые, удлиненной формы. Допускается не более 19% плодов с искривлениями, не уродующими их формы. Огурцы второго сорта — должны по качеству соответствовать первому сорту, но допускаются плоды с пожелтевшими концами и искривлениями, не уродующими формы,— не более 15%.

Отобранные огурцы тщательно моют. Для этого, имеются специальные механические мойки. Но на большинстве перерабатывающих пунктов огурцы моют в чанах или корытах с вторым решетчатым (ложным) дном. После мойки плоды обязательно надо ополаскивать проточной водой, а еще лучше — под душем. Если после мытья прошли сутки, а огурцы еще не засолены, то их нужно на 3—4 часа положить в воду. Этот прием позволяет получить продукт удовлетворительного достоинства.

Требования к качеству воды

Вода, предназначенная для мойки бочек, огурцов и приготовления рассола, должна быть прозрачной, без запаха, постороннего привкуса и взвешенных частиц. В ней не должно быть аммиака, сероводорода, солей тяжелых металлов и болезнетворных микроорганизмов. Перед приготовлением рассола воду подвергают анализу и устанавливают степень жесткости и пригодности. Степень жесткости не более 30—40°.

Требования к качеству соли

Соль, нужная для приготовления рассола, должна удовлетворять требованиям стандарта. Лучше пользоваться выварочной солью — пермянкой, славянкой — и каменной (бахмуткой). Она обычно содержит небольшое количество сернокислого магния и кальция. Ту соль, в которой много соединений магния и кальция, следует избегать (кальциевые соли задерживают накопление молочной кислоты, а магниевые придают готовому продукту горький вкус). Хранить соль нужно в сухом, чистом и изолированном помещении.

Приготовление рассола

Для заливки используют рассол разной крепости, в зависимости от сорта огурцов, степени их зрелости, срока и условий их хранения. Учитывая сложившиеся вкусовые требования к соленым огурцам, следует считать наилучшим рассол крепостью 6—8%. При крепости выше 8% ухудшаются вкусовые качества продукта и возрастают потери в весе. Готовят рассол холодным и горячим способом.

Приготовление рассола холодным способом. Для этой цели используют специально изготовленные чаны, емкость которых должна обеспечить работу засолочного пункта на половину рабочего дня. Должно быть, как правило, не меньше двух чанов: в одном готовят рассол, а из другого заливают огурцы. Сверху на чаны устанавливают рамы с натянутыми на них ситами или чистой белой тканью. Соль высыпают на сито или на ткань и сверху поливают водой. Рассол, уже отфильтрованный, стекает в чан, где его все время размешивают мешалкой. Преимущество холодного способа заключается в экономии рабочего времени и топлива.

Приготовление рассола горячим способом. При необходимости быстро получить рассол соль растворяют в горячей воде из расчета одна весовая часть ее на четыре части воды. Концентрированный рассол фильтруют через сито или полотно в рассольные чаны и разбавляют водой до нужной концентрации. В открытых чанах из рассола испаряется вода, и это увеличивает количество соли. Поэтому перед использованием рассол обязательно проверяют на крепость и доводят концентрацию до нормы, установленной рецептурой. Невыполнение этого правила приводит к перерасходу соли. Крепость приготовляемого рассола проверяют ареометром.

Правильные показания ареометра зависят от умения им пользоваться. Рассол необходимо наливать в хорошо вымытый стеклянный цилиндр. Ареометр нужно брать только за верхний конец и медленно опускать в цилиндр так, чтобы он не касался его стенок. Если ареометр отсутствует, то рассол готовят следующим образом: измеряют ведрами (емкость 12,3 л) чан и вычисляют нужное количество соли.

Вкусовые достоинства соленых огурцов в значительной степени зависят от качества и подбора специй, времени уборки последних, подготовки их к использованию, способа консервирования. Обязательны такие специи: укроп, хрен, чеснок, листья вишни и черной смородины. Рекомендуется такое их количество (в процентах от веса уложенных в тару огурцов): 1) укроп — в стадии цветения или семенной, без корней — 3%;
2) хрен — 0,6% (корневища должны быть свежие, чистые, без гнили, плесени, не поврежденные вредителями, не одревесневшие);
3) свежий, вполне здоровый остро-горький стручковый перец — 0,1 %, сушеный — 0,02 %;
4) свежий чеснок в луковицах (без повреждений и загнивания) — 0,3 %.

В переводе на 100 кг свежих огурцов следует брать: укропа 3 кг, хрена — 0,6 кг, острого стручкового перца — 0,1 кг, свежего чеснока — 0,3 кг. Кроме этих специй, для улучшения вкуса и запаха огурцов рекомендуется добавлять свежие листья черной смородины, вишни, дуба, эстрагон, майоран, чабер, базилик, иссоп, кориандр, листья петрушки и сельдерея. Если бочки сделаны из дерева мягких пород, то следует добавлять листья дуба и вишни —1 %, т. е. на 100 кг огурцов 1 кг листьев.

Для засолки лучше всего использовать специи в свежем виде. Если же их необходимо предварительно законсервировать, то укроп и эстрагон лучше засолить, а перец высушить. Ароматические вещества, находящиеся в специях и придающие приятный вкус и запах соленым огурцам, обладают летучестью. Поэтому, естественно, специи требуют особых условий хранения и подготовки к использованию. Свежие специи нужно хранить обязательно в прохладном помещении и непродолжительное время. Их тщательно перебирают, удаляя все пожелтевшие, грубые части и посторонние примеси, и хорошо промывают чистой холодной водой. Для лучшего использования их измельчают. Укроп и эстрагон разрезают на части, не длиннее 8—10 см. Хрен измельчают на корнерезке, а чеснок освобождают от сухих кроющих чешуи и растирают в ступках. Подготавливать специи следует непосредственно перед засолкой, так как они быстро теряют свои ценные свойства.

Тщательно вымытые бочки заранее взвешивают вместе с укупорочным дном, на котором записывают вес тары. После этого начинают укладку огурцов и специй. Огурцы берут те, с которых стекла вода после мойки. Если пренебречь этим правилом, то вес увеличивается за счет воды на 2—3%. Заполняют бочки в таком порядке: на дно укладывают одну третью часть специй по весу, на них огурцы до половины бочки, встряхивают, затем кладут вторую треть специй, потом огурцы доверху, вновь встряхивают бочку и закрывают плоды оставшимися специями (1/3).

Огурцы укладывают тщательно и аккуратно, максимально используя емкость бочки. Лучшие результаты дает вертикальная укладка: готовый продукт при этом бывает более высокого качества. При заполнении следует всегда стремиться к тому, чтобы вес уложенных огурцов составлял 50—53% — не менее — от общего их веса с рассолом.

Вертикальная укладка огурцов

Следует отметить, что чем плотнее уложены в бочке огурцы, тем меньше требуется рассола, тем выше концентрация молочной кислоты и меньше весовые потери. Повышенное отношение рассола к весу огурцов, как правило, ухудшает их качество и снижает вес. Плотная укладка требует меньшего количества бочек, сокращает расходы на их приобретение, на провозку, погрузку, разгрузку, амортизацию и т. д.

Бочку с огурцами тщательно взвешивают и пишут на ней чистый вес (без специй). В производственный журнал записывают: на какой день засолены огурцы после их съема, дату засолки, хозяйственно-ботанический и товарный сорт, емкость бочки и из какого дерева она изготовлена, вес специй, вес тары, вес (нетто) огурцов, крепость рассола. После этого укупоренные бочки отправляют на ферментативную площадку (на брожение), заливают рассолом через шпунтовое отверстие и внимательно их осматривают. Если будет обнаружено, что рассол просачивается, то места течи тщательно проконопачивают мочалом и осаживают обручи. Если этого не сделать, то огурцы испортятся и, кроме того, произойдет значительная потеря их веса.

На ферментативной площадке бочки с огурцами находятся 2—3 суток, в зависимости от температуры воздуха. За это время накапливается 0,25—0,35% молочной кислоты. Более 3 суток выдерживать бочки на площадке нельзя, так как это приводит к резкому ухудшению качества продукции. Поэтому через 2—3 дня их маркируют и закупоривают шпунтами. На верхнем днище каждой бочки четко пишут: наименование засолочного пункта, название продукции и сорта, номер стандарта, вес (нетто, брутто) тары, порядковый и прейскурантный номер. После этого бочки немедленно помещают в ледники, ледяные хранилища или водоемы.

Если засоленные огурцы будут храниться в обычных (не охлажденных) хранилищах, то их не выдерживают на ферментативной площадке. В этом случае сразу после заливки рассолом бочки помещают в подвалы. Шпунтовые отверстия оставляют в течение 2—3 дней открытыми, доливая через них рассол. Затем их укупоривают шпунтами. Во время хранения иногда возможна полная или частичная утечка рассола. Это совершенно недопустимо, потому что вызывает ухудшение качества огурцов. В таких случаях необходимо доливать бочки или доброкачественным огуречным рассолом или же раствором соли и молочной кислоты (ориентировочно соли берут 3—4%, молочной кислоты—0,5%). Если молочной кислоты не имеется, то используют уксусную кислоту (тоже 0,5%).

В том случае, когда после доливки и выстаивания количество кислоты в огурцах окажется менее 0,6%, они для дальнейшего хранения непригодны и их необходимо немедленно реализовать. Лучшая температура хранения 0 — плюс 1°С. Свойства квашеного продукта огурцы приобретают через определенное время: в неохлажденных помещениях— примерно через 30 суток, на леднике — через 55—60 суток. Температура в хранилище должна быть нулевая или, в крайнем случае, не выше плюс 8°. Относительная влажность воздуха — 85—90%.

На пунктах, находящихся вблизи небольших спокойных рек или родников, можно хранить бочки с огурцами в воде. У берега водоема выбирают место глубиною не менее 2 м и погружают их туда. Удобнее всего их уложить в клетки по 12—14 бочек в каждой, в два ряда и два яруса. Клетку закрывают решеткой и погружают в воду на 1,2 м, чтобы образовавшийся лед не покрыл верхнего ряда бочек. Решетку с берега в воду опускают по наклонным, параллельно уложенным бревнам.

Бочки в водоемах можно хранить и без клеток. Для этого в дно водоема в виде буквы П забивают столбы, между которыми оставляют небольшие промежутки. Бочки укладывают в два-три яруса. На первый ярус кладут решетку из досок, на нее — второй ярус. Решетка, покрывающая верхний ярус, должна быть погружена в воду на 1,2 м и прикреплена к столбам. Если отсутствуют водоемы, подвалы, ледники, то огурцы можно хранить в простых траншеях и ледяных буртах. Во время хранения в ледниках и подвалах продукт систематически проверяют.

При повышенной температуре рассол под влиянием особого вида молочнокислых бактерий ослизняется, огурцы покрываются слоем густой белой слизи и становятся острокислыми. Если процесс ослизнения зашел не очень далеко, то качество продукта можно восстановить путем перекатывания бочек, причем рассол приобретает нормальную консистенцию. В том случае, когда это не помогает, испорченный рассол выливают, а огурцы и бочку тщательно промывают. После этого продукт заливают свежим, только что приготовленным рассолом. Хранить такие огурцы нельзя, их надо быстро реализовать.

Оценка качества соленых огурцов определяется органолептически. При этом учитывают: вкус, запах, состояние, консистенцию, цвет, внешний вид и форму, наличие пустот, качество рассола. Хорошие соленые огурцы удовлетворяют следующим требованиям: цвет их темно-зеленый, оливковый, вкус — кисловато-солоноватый, приятный, консистенция плотная, пустот нет, огурцы при раскусывании хрустят, запах — характерный для добавленных специй. Рассол — кисловато-солоноватый, ароматный, с привкусом от специй, прозрачный или слегка мутноватый, не тягучий, без плесени и загрязнения.

Соление огурцов в домашних условиях производят по той же рецептуре, что и в колхозах. Однако здесь очень часто не пользуются укупорочным дном, а уложенные в бочку вместе со специями огурцы покрывают чистой белой тканью, кладут подгнетный круг, а на него легкий груз. Делают это так, чтобы круг все время был покрыт рассолом слоем в 5—6 см. Некоторые хозяйки в качестве гнета используют речной промытый и прокаленный крупный песок, насыпав его в чистый мешок. Но и в домашних условиях все-таки лучше пользоваться не подгнетным кругом и грузом, а укупорочным дном, так как качество готового продукта при этом значительно выше.

До недавнего времени считалось, что успешно сохранить соленые огурцы и помидоры или моченые яблоки и груши для употребления в весенне-летнее время можно только на леднике. Однако кафедрой сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева разработан новый способ, позволяющий обходиться и без ледника. Он, этот способ, заключается в следующем.

Отсортированные, прокалиброванные и вымытые огурцы укладывают в чистые стеклянные бутыли емкостью в 3, 10 л и более и покрывают обычным набором специй. Потом заливают рассолом поваренной соли (крепость — от 7% до 8%) и оставляют на 8—10 суток при температуре 18—20°. За это время бурно протекают основные биохимические процессы, сопровождающиеся обильным выделением газов. Затем, через 8—10 суток, удаляют пену с поверхности и, если нужно, добавляют рассол (той же концентрации) и закатывают бутыли, прокипяченные в воде (в течение 20 минут), металлическими крышками с резиновой прокладкой.

В герметически укупоренных бутылях создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов: слабо протекают биохимические процессы, выделяется небольшое количество газов (они не могут сорвать крышку); молочнокислое брожение постепенно завершается. Засоленные таким образом огурцы при хранении в подвале хорошо сохраняют свои превосходные качества в течение длительного времени (до 2 лет). Этим способом можно засаливать помидоры и мочить яблоки и груши.

См. далее продолжение: Соление помидоров >>