Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Соление помидоров

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Соленые помидоры по пищевым достоинствам значительно превосходят соленые огурцы. Засаливать можно помидоры различных сортов, но обязательно с плотной мякотью и крепкой кожицей, так как только такие плоды при солении хорошо сохраняют свою форму и внешний вид. Поэтому для засолки наиболее пригодны немного недозрелые помидоры — в стадии бурой и молочной спелости.

Красные плоды по вкусовым качествам дают хороший продукт, но сильно размягчаются и плохо переносят перевозку. Их рекомендуется солить для употребления на месте в мелкой таре (50 кг) или же в стеклянных бутылях. Помидоры перед засолкой сортируют по зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные, а затем по размеру — на крупные, средние, мелкие.

Перезрелые, пораженные гнилью, плесенью, поврежденные вредителями и механически плоды солить нельзя. Хранить помидоры до засолки нужно в ящиках или корзинах. Как исключение хранить без тары можно лишь зеленые и бурые плоды под навесом на соломенной подстилке и не толстым слоем.

Отсортированные помидоры тщательно моют в чанах или корытах чистой проточной питьевой водой, полностью удаляя пыль, грязь, песок и другие механические примеси. Далее плоды — отдельно каждого сорта — и специи укладывают в заранее подготовленные бочки и добавляют укроп в стадии цветения или начала семенной спелости, без корней, нарезанный на части длиной 8—10 см.

На тонну плодов требуется следующее количество специй: свежего укропа 15 кг, горького стручкового перца до 1 кг, свежих листьев черной смородины до 5 кг, свежих листьев вишни до 5 кг, хрена до 5 кг, майорана, чабера, базилика, кориандра, иссопа в общем количестве до 10 кг. Если помидоры солят в бочках из дерева мягкой породы, то следует прибавлять свежие листья дуба, без веточек,— до 10 кг. При засолке красных плодов специи не обязательны.

Разумеется, что все специи должны быть совершенно доброкачественными. Укладка помидоров в бочки, приготовление рассола, заливка им продукта, маркировка бочек и их хранение — все это делается так же, как и для огурцов. Крепость рассола зависит от спелости плодов и условий хранения: для зеленых, молочных и бурых помидоров при ледниковом хранении готовят б—7-процентный раствор, при подвальном — 7—8-процентный, для красных — 8—9-процентный.

Если хотят засолить зеленые помидоры, то нужно отобрать из них вполне сформировавшиеся с хорошо развитыми семенами. Зеленые плоды с недоразвитыми семенами дают невкусный продукт.

Красные помидоры в некоторых случаях консервируют сухим посолом. При этом способе отсортированные, вымытые плоды режут и плотно укладывают в бочки или чаны и пересыпают солью — 10—12 и более килограммов на 100 кг помидоров. Верхний ряд во избежание плесневения посыпают солью более толстым слоем. Готовые соленые помидоры должны быть целыми, крепкими, кисловато-солоноватыми, с ароматом положенных специй. Рассол — кисловато-солоноватый, прозрачный или слегка мутноватый. В домашних условиях помидоры солят так же, как и на засолочных пунктах.

Очень вкусные помидоры можно получить при заливке их рассолом, содержащим 3% поваренной соли и 3% сахара. Подготовка помидоров и закладка их в тару, а также количество приправ — те же, что и при использовании обычного засола.

Иногда в домашних условиях, для того чтобы получить несколько более острые помидоры и не дать возможности развиваться бактериям, образующим белые налеты, добавляют сухую столовую горчицу — 1—2 столовые ложки на ведро (10 л) рассола.

См. далее продолжение: Мочение яблок и груш >>