Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Квашение капусты

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В практике, а также в литературе, пользуются терминами «квашение» и «соление». Принято говорить: капусту и свеклу квасят, а огурцы, помидоры и арбузы — солят. Такое деление имеет свое историческое обоснование.

В далекие времена капусту, огурцы и другие овощи квасили без употребления соли. Потом огурцы, помидоры и арбузы стали консервировать, заливая их соляным раствором определенной концентрации. Поэтому капусту, законсервированную без соли, стали называть квашеной, а огурцы, помидоры и другие овощи, залитые рассолом поваренной соли,— солеными. Через некоторое время, но значительно позже, начали применять соль и при квашении капусты, но название сохранилось. Между прочим, в некоторых местах капусту и теперь еще квасят без соли, а свеклу — повсюду на Украине.

Между квашением и солением принципиальной разницы нет, так как в том и другом случае консервирующим веществом является молочная кислота. Под ее влиянием тормозится и прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий, многих плесневых грибов, действие которых в обычных условиях приводит овощи к гибели. Соль же является дополнительным веществом, способствующим процессам консервирования.

Для квашения пригодна белокочанная капуста поздних и средних сортов, так как она содержит больше сухих веществ и дает продукт превосходного качества. Лучшие сорта для этой цели: Слава, Московская поздняя, Белорусская и Брауншвейгская. Капуста сорта Амагер тоже пригодна для квашения, но она хорошо сохраняется в свежем виде. Кроме того, ее листья менее сочны и более грубы, из-за чего квашеный продукт менее нежен.

Кочаны, предназначенные для квашения, должны быть вызревшими, плотными, вполне здоровыми, весом около 2 кг и более, с белыми или слегка желтоватыми негрубыми сочными листьями. Их несколько дней хранят или под навесом на деревянном решетчатом настиле, или в специальном хранилище, или в буртах. Квашение капусты состоит из следующих последовательных операций: 1) сортировки кочанов, 2) очистки их от верхних зеленых загрязненных листьев и обрезки кочерыг, 3) мойки, 4) измельчения — шинкования или рубки, 5) посола, 6) трамбовки, 7) накладки подгнетного круга и груза — так называемого гнета, 8) ухода во время укисания, 9) ухода в период хранения.

При очистке снимают верхние зеленые листья, а также поврежденные вредителями, пораженные болезнями и загрязненные. Очищенные кочаны тщательно моют водой, так как на наружных листьях могут быть различные микроорганизмы, в том числе и вредные, которые, попав вместе с капустой в бочку, вызовут порчу продукта. Микроорганизмы находятся и во внутренней части кочана, но их там сравнительно немного и, кроме того, среди них преобладают главным образом молочнокислые бактерии. Удаление вредных микроорганизмов создает благоприятные условия — при соответствующей температуре — для быстрого размножения молочнокислых бактерий.

Очищенные и обмытые кочаны измельчают на шинковальных машинах на длинные узкие ленточки шириной не более 5 мм и не менее 3 мм. Если измельчить более крупно, то готовый продукт будет грубым, а если очень тонко— после брожения получится бесформенная мягкая масса непривлекательного вида.

При квашении к капусте прибавляют соль, морковь, лавровый лист и другие специи. На 100 кг измельченной массы берут 1,7 кг соли, 3 кг очищенной и равномерно измельченной моркови, 25—30 г лаврового листа, по 30 г душистого и горького перца и от 20 до 50 г семян тмина или укропа. В переводе на тонну измельченной капусты это составляет: 17 кг соли, 30 кг моркови, 250—300 г лаврового листа, по 300 г душистого и горького перца и 200— 500 г семян тмина или укропа. Учитывая потери и отходы, на 1 т квашеного продукта берут 1170 кг свежей капусты и 42 кг моркови (средний отход первой — 8%, второй — 16,5%). Иногда к капусте добавляют ягоды клюквы или яблоки в небольших количествах и даже сырую или вареную столовую свеклу сорта Бордо.

Для квашения капусты пригодна свежая, здоровая, ярко окрашенная морковь сортов: Каротели, Нантской, Шантене. Ее тщательно моют и нарезают кружочками или столбиками одинакового размера.

Измельченную капусту взвешивают, укладывают в дошник или бочку, пересыпают нужным количеством соли, моркови, а если добавляют специи, то и ими. Затем массу тщательно перемешивают и плотно утрамбовывают специальной деревянной трамбовкой при помощи перекидного мостика, устроенного в дошнике в виде качелей. Утрамбовывать надо плотно — так, чтобы вытеснить воздух из толщи измельченной массы. Сок при этом должен заполнить все пространство между частицами капусты. Если же воздух не будет вытеснен, то вместо молочнокислого брожения произойдет загнивание, так как микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, живут в большинстве случаев в присутствии кислорода воздуха.

Тару — дошник или бочку — заполняют капустой постепенно, а сверху выкладывают еще горку в виде конуса. Затем эту горку покрывают чистой белой тканью или же в 2—3 слоя чисто вымытыми листьями, кладут подгнетный деревянный круг и гнет, предварительно хорошо вымытые и ошпаренные кипятком. Лучшим гнетом является булыжник; другие породы камней или металлический груз использовать для этой цели не следует, так как они могут вызвать порчу продукта. Вес гнета зависит от количества капусты. Например, на 100 кг ее кладут груз весом 7—10 кг.

При квашении капусты в дошниках лучше использовать в качестве гнета не булыжник, а механический пресс, устройство которого очень просто (он состоит из деревянных реек и железных болтов). Гнет должен давить так, чтобы вся поверхность капусты покрылась слоем рассола. Сок препятствует доступу воздуха, молочнокислые бактерии быстро размножаются, и молочнокислое брожение происходит интенсивно. Чем скорее капуста покроется рассолом, тем она будет лучше, вкуснее.

Иногда в измельченную капусту закладывают целые вилки или их половинки. Такая капуста называется пластовой. Кочанов можно закладывать не более 30% от общего веса продукта. Вилки отбирают рыхлые, мягкие, особенно если хотят их использовать для голубцов. Если же имеют в виду приготовлять капусту провансаль, то отбирают плотные, тугие кочаны.

Измельченную массу и вилки укладывают рядами. На дно кладут измельченную капусту, на нее — ряд кочанов, потом — снова слой массы и так далее, пока не заполнится бочка. Сверху должна лежать измельченная капуста слоем не менее 25—30 см. Процесс брожения начинается с момента появления сока. Поэтому тару, в которой заквашивают капусту, нужно заполнить в течение дня и тут же положить гнет. Начало брожения характеризуется появлением на поверхности пены и пузырьков углекислого газа. Пена — благоприятная среда для развития различных микроорганизмов, в том числе и вредных. Поэтому ее обязательно нужно снимать чистой деревянной лопаткой или ложкой. Наилучшая температура воздуха в помещении, в котором происходит брожение,— плюс 18—22°. При ней бродильный процесс заканчивается за 7—8 суток. При более низкой температуре он затягивается.

Если образование молочной кислоты идет медленно, то одновременно могут развиваться вредные микроорганизмы. В таком случае капуста приобретает плохой вкус, неприятный запах и непривлекательный вид. Там, где капусту квасят в большом количестве, для улучшения ее качества и ускорения процесса брожения применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Благодаря этому гнилостные микроорганизмы быстро отмирают, не успев выделить вредные вещества. Поэтому прокалывания в этом случае не делают. Капуста считается укисшей, когда окончится выделение углекислого газа и перестанет появляться пена на подгнетном круге.

Хорошая квашеная капуста имеет янтарно-желтый цвет, приятный запах и кисловато-солоноватый освежающий вкус, без горечи, при разжевывании она хрустит, в ней нет грубых стволистых черешков и кусков кочерыг. Рассол — слегка мутноватый, кисло-солоноватый, более острый, чем капуста без сока, с приятным запахом, без постороннего привкуса. Квашеную капусту хранят при низкой температуре — около 0°. Однако ее можно хранить и при плюс 4°, но не выше.

В условиях низкой температуры и достаточной кислотности жизнедеятельность вредных микроорганизмов в капусте подавляется, молочная кислота почти не разрушается ими. Поэтому продукт долго сохраняется, не теряя своих качеств. В процессе квашения параллельно с молочнокислым идет и спиртовое брожение. В укисшей капусте содержится от 0,7 до 2,4% молочной кислоты и около 1% спирта.

Весной, при повышении температуры и доступе кислорода, в капусте начинают развиваться уксуснокислые бактерии. Они питаются рассолом, превращают спирт в уксусную кислоту и повышают общую кислотность продукта. Кроме того, развиваются и другие микроорганизмы, тоже выделяющие в процессе жизнедеятельности уксусную кислоту. В результате общая кислотность капусты сильно повышается, и продукт становится непригодным в пищу. Чтобы избежать этого, капусту весной лучше всего хранить на льду или на снегу.

Чтобы повысить пропускную способность квасильного пункта, капусту заквашивают в одних и тех же дошниках несколько раз за сезон. Выше уже говорилось, что при температуре 18—22° продукт бывает готов через 7—8 суток. Укисшую капусту укладывают в бочки, уплотняют, вставляют укупорочное дно и заливают через шпунтовое отверстие рассолом из дошника. Потом отверстие закрывают шпунтом и отправляют бочку на постоянное место хранения (в подвал, на ледник или же в водоем).

В настоящее время ведется исследовательская работа по квашению капусты без утрамбовки и накладки гнета. Для этого по размеру тары изготовляют полиэтиленовый мешок. Опускают его в дошник или бочку, тщательно расправляют, а потом заполняют измельченной капустой (с солью и приправами). Края мешка по кромке сшивают специальным прибором, оставляя лишь небольшое отверстие для выкачки воздуха из капустной массы. После выкачки воздуха заделывают отверстие, и капуста остается для укисания. В домашних условиях капусту перед квашением шинкуют ножами или на шинковках, ширина ленточек от 3 до 5 мм. Если же кочаны не шинкуют, а рубят в деревянных корытах металлическими лопатками, то кусочки в наибольшем измерении должны быть не более 8 мм.

Измельченную капусту пересыпают солью и перетирают так, чтобы она дала сок. Затем добавляют (в указанном выше количестве) морковь, специи: лавровый лист, семена тмина или укропа, иногда клюкву, яблоки или нарезанную кусочками сырую или вареную свеклу, перемешивают, укладывают в кадку, плотно утрамбовывают. Как только кадка будет наложена полностью, ее покрывают белой чистой тканью или тщательно промытыми листьями в несколько слоев. Сверху кладут хорошо вымытые и прошпаренные подгнетный деревянный круг и булыжник.

Начиная со второго дня квашения капусту в кадке прокалывают. Делают это так: снимают груз, подгнетный круг, ткань и прокалывают массу в нескольких местах до самого дна чистым, заостренным, ошкуренным и ошпаренным шестом. Для чего нужно прокалывание? Для того, чтобы через отверстия, сделанные шестом, вышли скопившиеся вредные газы. Эти газы образуются в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов, живущих в бескислородной среде. Если капусту не проколоть, то вредных газов накопится много, и продукт приобретет неприятный запах и вкус и из соломенно-желтого станет серым.

После прокалывания груз, подгнетный круг и ткань моют и ошпаривают кипятком, а края кадки изнутри вытирают чистой влажной салфеткой. Кадку оставляют открытой на 30—40 минут, а потом капусту снова покрывают тканью, подгнетным кругом и гнетом. Прокалывание производят в течение 3—4 дней подряд. Дальнейший уход за капустой и ее хранение такие же, как описано выше.

См. далее продолжение: Соление огурцов >>