Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Биохимические методы консервирования


Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

К биохимическим способам консервирования относятся: квашение капусты и свеклы, соление огурцов, помидоров, арбузов и других овощей, мочка яблок, груш и ягод, засолка грибов, получение плодово-ягодного вина, молочной и уксусной кислот и др.

Биохимические процессы протекают благодаря жизнедеятельности микроорганизмов, выделяющих особые вещества — так называемые ферменты, или энзимы. Под влиянием этих энзимов одни вещества превращаются в другие. Сахар, например, под воздействием фермента дрожжей превращается в спирт, а слабый раствор спирта под влиянием фермента уксуснокислых бактерий становится уксусной кислотой. Получение квашеной капусты, свеклы, соленых огурцов, помидоров, арбузов, моченых яблок, груш и ягод, соленых грибов возможно лишь при наличии молочнокислых бактерий, которые выделяют фермент, превращающий сахар в молочную кислоту. Молочная, уксусная кислоты и спирт являются основными веществами, консервирующими продукты.

Соление арбузов


Для засолки пригодны свежие, здоровые, целые, средней величины, различной формы и окраски, без плодоножки, с сочной и плотной мякотью, неперезрелые арбузы — причем только столовых сортов. В одной бочке можно засаливать плоды только одной величины и одинаковой спелости. Перед засолкой арбузы сортируют по качеству, отделяя перезрелые, зеленые, треснувшие, битые, с плесенью, гнилыми пятнами и подмороженные. Одновременно их калибруют на мелкие —10—15 см в диаметре и средние — диаметром 15—25 см.

После сортировки арбузы моют в чистой проточной воде. Чтобы ускорить процесс пропитывания рассолом, их накалывают деревянными иглами в 8—10 местах. Подготовленные плоды укладывают в бочки емкостью до 200 л и заливают рассолом крепостью 5—6%, независимо от величины арбузов. Залитые рассолом бочки, открыв у них шпунтовые отверстия, выдерживают на ферментативной площадке. В это время проверяют их исправность, если необходимо, ремонтируют их и доливают рассол. Через 2—3 дня наглухо закрывают шпунтовое отверстие, взвешивают и маркируют бочки и отправляют в хранилища.

Хранение арбузов такое, что и соленых огурцов. Готовые соленые арбузы должны быть недеформированными, без пустот, приятного кисло-сладко-соленого вкуса, с характерным запахом квашеного продукта. Рассол — прозрачный или слегка мутноватый.

Квашение моркови


Чаще всего морковь квасят, когда нет возможности сохранить ее свежей. Для этой цели пригодны столовые сорта. Квашеная морковь используется только как полуфабрикат для винегретов, борщей и маринадов.

Для квашения отбираются сочные, здоровые корнеплоды. Если морковь начинает портиться, то пораженные места удаляют и потом сортируют корнеплоды на мелкие, средние и крупные, одновременно обрезая остатки ботвы, боковые отростки и корешки. Затем помещают морковь на 30—40 минут в воду, моют жесткими травяными щетками или руками в брезентовых рукавицах так, чтобы была снята кожица, и потом ополаскивают чистой питьевой водой.

Помытые корнеплоды укладывают в заранее подготовленные бочки, заливают 3—4-процентным рассолом и оставляют на 2—3 суток при температуре 18—20°. В дальнейшем шпунтовые отверстия плотно закрывают и устанавливают бочки в помещении при температуре от 0 до 5° тепла.

Соление других овощей


Способы соления, которые описаны выше, являются типичными. Так можно заквашивать свеклу, лук, перец, баклажаны, шпинат, щавель, укроп, листья петрушки, и т. д.

Сухой посол


Кроме обычного соления (то есть заливки подготовленных овощей рассолом), можно пользоваться так называемым сухим посолом. Суть его заключается в том, что измельченный продукт пересыпают солью, не применяя воду. Сухой посол чаще используется для консервирования сочных зеленых листьев укропа, петрушки. О красных помидорах мы уж говорили.

Предназначенную для солки зелень сортируют, оставляя только свежие зеленые листья и нежные сочные стебли. Грубые стебли, пожелтевшие листья и корни удаляют. Отобранную зелень моют в чистой холодной питьевой воде, затем очень мелко — на кусочки длиной до 5 мм — измельчают, засыпают чистой, белой солью, хорошо перемешивают, укладывают в тару и плотно утрамбовывают. На 100 кг зелени требуется 15 кг чистой соли. Законсервированные сухим посолом овощи хранят так же, как и огурцы, используя для приготовления первых и вторых блюд.

Мочение клюквы и брусники


Зрелые, чистые, свежие немятые ягоды без плодоножек перебирают и очищают от мусора. Рано собранные неспелые ягоды рассыпают на брезенте тонким слоем и выдерживают на солнце, чтобы они дозрели.

После сортировки ягоды промывают чистой холодной водой, а затем насыпают в бочки емкостью не более 50 л и встряхивают для лучшей укладки. Потом через шпунтовое отверстие заливают рассолом, который готовят на чистой питьевой воде. Для этого на 40 л воды берут 4 кг сахара и 0,4 кг соли. Сахар можно заменить медом, но его нужно в два раза больше (8 кг).

После выдержки на ферментативной площадке в течение 4—5 дней при температуре 15—20° и устранения всех неполадок бочки плотно укупоривают и отправляют на постоянное место хранения в ледники или подвалы.

См. далее продолжение: Квашение капусты >>




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...


Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Сайт семейного юриста    Видеоконсультации    Дзен-канал «Юридические тонкости»    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +