Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 8


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить технологию приготовления различных изделий из мяса, кулинарные приемы, рецептуры блюд; освоить подбор гарниров к блюдам, правила отпуска и хранения блюд, лечебное назначение изделий, а также требования к качеству; определить, каковы отличительные особенности приготовления диетических мясных блюд.
Приготовить: пюре из говядины с рисом (210,498); бефстроганов из отварного мяса (158, 487, 586); говяжьи биточки с творогом (226, 506); запеканку картофельную с говядиной (190,568).
Посуда и инвентарь: кастрюля емкостью 2 л — 1, кастрюли, емкостью 1л — 3, кастрюли емкостью 0,5 л — 2, порционные сковороды — 2, баранчики — 2, порционные блюда — 2, соусники — 2, эмалированные миски — 2, ножи — поварская тройка, деревянные веселки, столовые приборы.

Пюре из говядины с рисом (диета № 1)

Говядина 164, рис 13, сливочное масло 5, соль 1, сливочное масло для подачи 5. Для гарнира (498): морковь 204, сливочное масло 6,8, сахар 1,5, соль 1,5. Выход 90/150/5.

Мясо говядины (боковая и наружная части задней ноги) зачистить и залить холодной водой, довести до кипения и варить при температуре 85—90° С, через 15—20 мин мясо посолить. За 30 мин до готовности положить морковь, коренья, лук и варить мясо до готовности. Затем зачистить от жира и сухожилий и нарезать кусочками.
Из риса сварить вязкую кашу (воды 50 г). Вареное мясо и вязкую кашу пропустить дважды через мясорубку с двумя решетками, добавить соль, масло, тщательно вымешать и прогреть на водяной бане или на пару.
Для гарнира: морковь нарезать и припустить с добавлением воды и сливочного масла до готовности. Затем протереть, соединить с сахаром, солью и вновь довести до кипения. При подаче заправить сливочным маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков, поверхность пюре прокарбована ложкой и полита маслом, сбоку расположено морковное пюре. Цвет: пюре — бело-серый, гарнира — оранжевый. Вкус, запах пюре — свойственные отварному мясу и рису с привкусом сливочного масла, гарнира — характерные для моркови. Консистенция — густой сметаны; пюре из говядины держится горкой, пюре морковное более сочное и жидкое.

Бефстроганов из отварной говядины с вермишелью (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Говядина 164, морковь 4, петрушка 3, репчатый лук 4, соль 1, морковь 32, соус сметанный 100. Для соуса (585): масло сливочное 5, мука 5, вода или отвар 50, соль 0,8, сметана 50. Для гарнира (487): вермишель 48, соль 1,5, масло сливочное 6,8. Выход 195/150.

Мясо обмыть, зачистить, залить холодной водой, довести до кипения и сварить до готовности при слабом кипении с добавлением кореньев. Отварное мясо зачистить и нарезать соломкой. Морковь отварить, протереть и соединить с мясом. Мясо с морковью залить сметанным соусом и прокипятить 5—7 мин. Вермишель отварить, заправить маслом, уложить горкой на тарелку или в баранчик, а рядом положить бефстроганов. При подаче посыпать зеленью.
Требования к качеству. Внешний вид — мясо нарезано соломкой и покрыто соусом, сбоку расположен гарнир; изделие украшено зеленью. Цвет: мяса — серый, соуса — розовый. Вкус — отварных мяса и моркови с привкусом сметаны. Консистенция — мясо и вермишель мягкие, соус не растекается; вермишель сохранила свою форму и легко рассыпается.

Говяжьи биточки с творогом (диеты № 2, 15)

Говядина (котлетное мясо) 103, творог 30, сливочное масло 5, яйца 1/4 шт., соль 1, топленое масло 5, зелень 2. Выход 100/150/5/15
Для гарнира (506): свекла сырая 150 или вареная 111, сливочное масло 6,8, мука 3,7, молоко 30, сахар 1,5, соль 1,5, сметана 15

Подготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с протертым творогом, добавить масло, взбить и ввести взбитые яйца. Массу разделать на биточки и обжарить их. Гарнир: на диету № 1 — картофельное или овощное пюре, на диету № 9 — кабачки или баклажаны жареные.
Приготовление свекольного пюре: свеклу отварить, пропустить через мясорубку и заправить молочным соусом. При отпуске биточки полить маслом, а пюре свекольное — сметаной. Блюдо украсить зеленью.
Требования к качеству. Внешний вид — биточки круглой формы, без трещин, политы маслом, сбоку расположено прокарбованное свекольное пюре. Цвет: биточков (на разрезе)— бело-серый, свеклы — красно-малиновый с беловатым оттенком. Вкус — свойственный данным продуктам: биточков — с легкой кислинкой, свекольного пюре — кисловато-сладкий. Консистенция — биточки сочные, рыхлые, пюре — средней густоты.

Запеканка картофельная с говядиной (диеты № 2, 5)

Говядина (лопатка) 164 (отварное мясо 75), картофель 400, сливочное масло 15, яйца 1/10 шт., соль 3, сухари 5. Для соуса (568): томатная паста 19, бульон 52, сливочное масло 7,5, сахар 1,5, соль 0,7. Выход 320/75.

Картофель очистить, промыть и отварить. Вареное мясо нарезать кусками, пропустить через мясорубку и заправить сливочным маслом и солью.
Сваренный картофель протереть в горячем виде и разделить на две части. Одну часть пюре положить на смазанную маслом порционную сковороду или в посыпанную сухарями форму, разровнять, положить на него ровным слоем мясной фарш и прикрыть его другой частью картофельного пюре, смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования золотистого цвета. Готовую запеканку нарезать, переложить на мелкую порционную тарелку, сбоку подлить соус; последний можно подать отдельно в соуснике.
Приготовление томатного еоуса: томатную пасту развести бульоном, прокипятить 5—10 мин, добавить соль, сахар и заправить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — поверхность ровная, зарумяненная, на разрезе — слой картофеля и мяса, сбоку подлит соус. Цвет: на поверхности — золотистый, на разрезе — между двумя белыми слоями картофеля коричневый слой мяса: соус — красный. Вкус — отварных мяса и картофеля; соус — кисловатый. Консистенция — мягкая, пышная; соус — полужидкий.
Последовательность операций.
Обработать мясо и поставить варить. Произвести первичную обработку овощей. Поставить варить картофель, морковь, лук, свеклу. Перебрать рис, промыть его и поставить варить вязкую кашу. Приготовить сметанный и молочный соусы. Приготовить картофельную массу. Протереть вареную морковь, приготовить пюре. Отварное мясо измельчить на мясорубке и распределить для разных блюд. Сформовать биточки с творогом. Приготовить свекольное пюре. Отварить вермишель. Нарезать мясо для бефстроганова, сварить его и поставить на водяную баню. Измельчить мясо с рисом для пюре, заправить его, поставить на водяную баню. Приготовить томатный соус. Обжарить биточки. Подготовить блюда к дегустации и провести ее.
Задание на дом.
Повторить технологию приготовления блюд из субпродуктов и птицы и ознакомиться с их назначением в лечебном питании. Изучить способ приготовления и выписать продукты для двух порций следующих блюд: оладьи из печени (260, 478), суфле из кур (219, 493, 498), фрикадельки из кур (217, 493), куриные зразы с омлетом (218, 487).
Записать последовательность выполнения работы. Изучить требования к качеству и записать их в бракеражный журнал.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +