Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 9


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: повторить особенности приготовления блюд из субпродуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями диет. Изучить приготовление конкретных блюд, их рецептуры, кулинарные приемы, время приготовления, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Приготовить: оладьи из печени (260/478); суфле из,кур (219/493/498); фрикадельки из кур (217/493); куриные зразы с омлетом (218, 487).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 — 1 л — 5, паровая кастрюля, водяная баня, сковороды — 2, грохот, дуршлаг, эмалированные миски — 2, деревянная веселка, лопаточки — 2, формочки для пудингов, порционные сковороды — 2,- поварские ножи и вилки, порционные блюда — 2, баранчики — 2, столовая посуда и приборы.

Оладьи из печени (диета № 2)

Печень говяжья 99, соль 1, хлеб 20, сливочное масло 10, топленое масло 10, сливочное масло для подачи 5. Для гарнира (478): перловая крупа 36, вода 130, соль 1,5, молоко 30, сливочное масло 6,8. Выход 90/150/5.

Говяжью печень промыть, зачистить от пленок, пропустить через мясорубку и соединить с черствым хлебом, протертым через грохот. В полученную массу добавить сливочное масло и разделать ее в виде лепешек. Поджарить оладьи перед отпуском на очень горячей сковороде и на несколько минут накрыть тарелкой, чтобы размягчить корочку. Подать на мелкой тарелке с гарниром и полить маслом.
Гарнир — перловая вязкая протертая каша. Для ее приготовления крупу промывают, закладывают в кастрюлю, добавляют немного сливочного масла и обжаривают на огне до тех пор, пока не испарится вся влага, а зерна не будут рассыпаться. Затем крупу заливают горячей водой и варят на медленном огне около двух часов. После этого кашу охлаждают до 70° С, протирают, добавляют сливочное масло, горячее молоко и прогревают на водяной бане до 80° С.
Требования к качеству. Внешний вид — оладьи одинаковой формы, без трещин, сбоку расположен гарнир. Цвет: оладьев — коричневый, каши — беловато-серый. Вкус, запах — свойственные печени и перловой каше. Консистенция — мягкая, при надавливании оладьи легко разламываются; каша — однородная, вязкая.

Суфле из кур (диета № 1)

Курица 262, яйца 1/2 шт., сливочное масло 5, соль 1, соус молочный 25, масло для подачи 5. Для соуса: молоко 25, масло сливочное 1,5, мука 1,5, соль 0,2. Для гарнира (493, 498): картофель 113, молоко 15, соль 0,8, сливочное масло 4,5, морковь 68, масло сливочное для подачи 2,2, сахар 0,5. Выход 110/150/5.

Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. В полученный фарш добавить молочный соус средней густоты, взбить массу деревянной веселкой. Затем ввести в нее слегка растопленное масло, желтки и осторожно взбитые белки. Массу выложить в смазанные маслом формочки и сварить на пару.
Гарнир — картофельное пюре с морковью. Для приготовления гарнира вареный картофель и припущенную морковь протереть, добавить сахар, масло и выбить, постепенно вливая горячее молоко. Блюдо подают на тарелке, полив маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — суфле пышное, без корочки на поверхности, политое маслом. Гарнир расположен сбоку, поверхность его прокарбована ложкой и полита маслом. Цвет: суфле — беловато-серый, гарнира — розовый. Вкус, запах — отварной курицы и соответствующих овощей с привкусом молока. Консистенция — нежная, пористая; гарнир протертый, пышный, не растекается на тарелке.

Фрикадельки из кур (диета № 1)

Курица 175, хлеб 15, сливочное масло 5, соль 1, молоко 23, масло для подачи 5. Для гарнира (493): картофель 170, молоко 22, масло сливочное 6,8, соль 1,5. Выход 100/150/5.

Курицу обработать, снять кожу, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб и вторично пропустить через мясорубку. Котлетную массу заправить сливочным маслом, солью и хорошо вымешать деревянной веселкой. Массу разделать на круглые шарики по 4—5 шт. на порцию и сварить на пару или в воде. Гарнир — картофельное пюре. Подать на порционном блюде или мелкой тарелке, полив маслом, сбоку положить гарнир.
Требования к качеству. Внешний вид — шарики одинаковых формы и размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые маслом. Сбоку расположен гарнир, прокарбованный ложкой. Цвет: фрикаделек — бело-серый, гарнира — кремовый. Вкус, запах — отварной курицы с привкусом молока, слегка соленый, гарнира — присущий отварному картофелю. Консистенция — фрикадельки сочные, мягкие, гарнир хорошо протертый, пышный, масса не растекается на тарелке.

Куриные зразы с омлетом (диета № 1)

Курица 175, пшеничный хлеб 15, молоко 23, соль 1, сливочное масло 5. Котлетная масса 117. Для фарша: яйцо 1/4 шт., молоко 5, морковь 14, кабачки 19, сливочное масло 2. На гарнир (487): вермишель 58, соль 1,5, масло сливочное 6,8. Выход 120/150/5.

Приготовить котлетную массу, сформовать из нее лепешки толщиной 1 см, положить на них фарш, завернуть в виде пирожков, придать им овальную форму и сварить на пару. Для фарша: очищенную морковь и кабачки мелко нарезать и припустить с маслом до мягкости и протереть через сито. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду, залить яйцами, смешанными с молоком, и довести до готовности. Готовый омлет мелко нарубить. Подать зразы с отварной вермишелью, полив изделие маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — зразы овальной формы, политые маслом; сбоку расположен гарнир. Цвет — серый, на разрезе кусочки омлета. Вкус — свойственный отварному мясу и яйцам — слабосоленый. Консистенция — пышная, не мажущаяся, фарш легко рассыпается.
Последовательность операций.
Подготовить перловую крупу и поставить варить. Произвести первичную обработку кур и овощей. Поставить варить курицу для суфле. Приготовить котлетную массу из сырой курицы для фрикаделек и зраз. Подготовить фарш для зраз и сформовать их. Сформовать фрикадельки. Поставить варить на пару фрикадельки и зразы. Поставить варить овощи для гарнира. Приготовить массу для оладий. Протереть перловую кашу, заправить молоком, маслом и прогреть на водяной бане. Приготовить молочный соус и бвощное пюре. Приготовить суфле и сварить его на пару. Отварить вермишель. Обжарить оладьи. Оформить блюда и провести бракераж.
Задание на дом.
Повторить материалы по теме «Творожные блюда». Изучить технологию приготовления и выписать продукты на 2 порции блюд: вареники ленивые (464), творожный пудинг с рисом (461), сырники с морковью (463), творожный крем (467). Изучить требования к качеству блюд и записать в бракеражный журнал. Ознакомиться с лечебным назначением творожных блюд и сроками их реализации. Записать последовательность выполнения работы. Составить технологическую схему «Творожный пудинг с рисом».

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +