Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 7


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: освоить технологию приготовления некоторых блюд из рыбы; рецептуры; требования к качеству блюд; способы оформления и подачи; сроки варки и условия хранения блюд.
Приготовить: кнели рыбные (134, 479, 578), суфле рыбное паровое (139, 492), пудинг из рыбы (138,493), рыбные котлеты запеченные (150, 487, 577).
Посуда и инвентарь: кастрюля паровая — 1 или 2, кастрюли емкостью 0,5—1 л—5, эмалированные миски — 2, деревянные и металлические лопатки, веничек, сковорода с ручкой — 1, порционные сковороды — 2, формы для пудинга — 2, баранчик — 1, порционные блюда — 2, мелкие тарелки — 2, соусник — 1, столовые приборы.

Кнели рыбные (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Судак 166 или щука 174, хлеб 9, яичные белки 3, соль 0,8, сливки 15, молоко 15.
Для гарнира (479): крупа геркулес 36, вода 115, соль 1,5, масло сливочное 6,8.
Для соуса молочного (578): молоко 75, сливочное масло 4, мука 4, сахар 0,8, соль 0,6. Выход 100/150/75.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб, размешать и вновь пропустить два раз-а через мясорубку. Рыбную массу положить в неокисляющуюся посуду, тщательно выбить, добавить в несколько приемов яичные белки, сливки и хорошо взбить. Если кусочки массы всплывают в горячей воде, взбивание прекратить, массу посолить и резделать кнели с помощью двух столовых ложек.
Подготовленные кнели положить на смазанную маслом сковороду или в сотейник, залить горячей водой и варить до готовности 7—10 мин при слабом кипении и закрытой крышке. На диету № 1 кнели сварить на пару и подать на порционном блюде с вязкой кашей из геркулеса и молочным соусом. На диеты № 1, 5, 7/10 в качестве гарнира можно подать вермишель отварную, картофельное пюре, на диету № 9 — кабачки отварные, капусту отварную с яблоками.
Приготовление гарнира: крупу геркулес засыпать в подсоленную воду и варить 10—15 мин при слабом кипении, периодически помешивая. Готовую кашу заправить маслом.
Приготовление соуса: муку подсушить, растереть с маслом, развести молоком, проварить 5—7 мин и заправить сливочным маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — кнели имеют продолговато-овальную форму, соус налит сбоку, гарнир аккуратно уложен горкой и полит маслом. Цвет — от белого до слегка сероватого. Вкус — слабосоленый, присущий вкусу припущенной рыбы с ароматом молока. Консистенция — сочная, рыхлая.

Суфле рыбное паровое (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Треска 127, молоко 25, мука 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 2/5 шт., масло сливочное для отпуска 5.
Для гарнира (492): картофель 177, молоко 45, мука 0,7, соль 1,5, сливочное масло 4,5. Выход 100/150/5.

Рыбное филе без кожи и костей отварить до готовности и пропустить два раза через мясорубку. В измельченную массу добавить густой молочный соус, сливочное масло, яичные желтки, тщательно выбить и осторожно ввести взбитые яичные белки.
Форму для пудинга или порционную сковороду смазать маслом, положить в нее подготовленную массу и сварить на пару в паровой коробке при закрытой крышке.
Для приготовления молочного густого соуса муку слегка подсушить, развести холодным молоком, затем, помешивая, влить горячее молоко и проварить 5—7 мин.
Приготовление гарнира. Очищенный картофель нарезать кубиками и припустить в воде в течение 3—5 мин. Затем воду слить, залить катофель горячим молоком, посолить, добавить мучную пассеровку и варить до готовности картофеля. Суфле подать на мелкой тарелке, полив сливочным маслом, гарнир (картофель в молоке) — отдельно в баранчике или порционной сковороде либо вместе с суфле.
Требования к качеству. Внешний вид — суфле пышное, политое маслом, без корочки на поверхности, гарнир уложен сбоку, картофель нарезан кубиками, сохранившими свою форму. Цвет: суфле — бело-серый, картофеля — бело-кремовый. Вкус, запах: суфле — припущенной рыбы, гарнира — вареного картофеля с привкусом молока; не допускается запах подгорелого. Консистенция: суфле — пористая, нежная, гарнира — полужидкая; картофель мягкий, но не переваренный.

Пудинг из рыбы (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Треска 130 или судак 208, окунь морской 137, рыба капитан 238, молоко 25, масло сливочное 5, хлеб 15, соль 0,8, яйца 1/5 шт.
Для гарнира (493): картофель 170, молоко 22, соль 1,5, масло сливочное 6,8.
Для соуса (580): молоко 75, сливочное масло 4, мука 4, томат-паста 1,0, соль 0,6. Выход 115/150/75.

Рыбное филе без кожи и костей разделить на две равные части. Одну часть пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, остальную — сварить и охладить. Измельченную рыбу соединить с вареной, пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешать. В подготовленную массу ввести взбитые белки, выложить ее в форму и сварить на пару. Готовый пудинг подать с картофельным пюре и соусом молочным с томатом.
Гарниры: на диеты № 1, 5, 7/10 — картофель в молоке, лапша отварная, кабачковое пюре, на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане.
Соусы: на диету № 1 — молочный с морковью, № 5, 7/10 — молочный с томатом и сметаной, № 8, 9 — томатный, белый рыбный основной.
Требования, к качеству. Внешний вид — пудинг сохранил свою форму, поверхность без корочки, сбоку расположен гарнир, поверхность которого прокарбо-вана ложкой и полита маслом; соус подан отдельно в соуснике. Цвет: пудинга — беловато-серый, гарнира — беловато-кремовый, соус — розоватый. Вкус, запах — свойственные данным продуктам без привкуса подгорелого; соус слегка кисловатый, пюре слабосоленое. Консистенция — мягкая, пышная, при надавливании пудинг легко разваливается.

Рыбные котлеты запеченные (диеты № 2, 5, 7/10)

Треска 97, или окунь 102, или мерлуза 105, хлеб 15, молоко 20, яйца 1/10 шт., масло сливочное 3, соль 0,8.
Для гарнира (487): вермишель 48, соль 1,5, сливочное масло 6,8. Выход 150.
Для соуса (577): молоко 100, мука 8, соль 0,8, масло 8. Выход 100. Выход блюда 310.

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, солью и хорошо вымешать. Затем вновь пропустить через мясорубку и хорошо выбить. Из полученной массы сформовать котлеты и сварить их на пару. В порционную сковороду налить немного молочного соуса, положить котлеты, вокруг разместить гарнир — отварную вермишель, залить котлеты молочным соусом, сбрызнуть маслом (на диету № 2 можно посыпать тертым сыром — 3 г на порцию) и запечь в жарочном шкафу. Отпустить котлеты со сливочным маслом.
Другие гарниры: для диет № 2, 5, 7/10 — вязкая гречневая каша, отварная лапша, картофельное и тыквенное пюре, на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки жареные, кабачковое пюре.
Требования к качеству. Внешний вид — котлеты имеют правильную форму, покрыты молочным соусом, вокруг аккуратно уложен гарнир. Цвет — золотистый. Вкус — соответствует продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция — котлеты мягкие, сочные.
Последовательность операций.
Произвести первичную обработку рыбы, распределить ее для различных блюд. Замочить хлеб в молоке. Сварить часть рыбы для суфле и пудинга. Пропустить необходимую часть рыбы через мясорубку.
Приготовить фарш для котлет. Сформовать котлеты и поставить их варить на пару. Приготовить массу для пудинга и суфле и поставить варить на пару. Очистить картофель для картофельного пюре и поставить варить. Очистить картофель и нарезать кубиками. Приготовить молочный соус средней густоты и густой для запекания изделий. Поставить варить вязкую кашу из геркулеса. Приготовить массу для кнелей, сформовать их и сварить на пару. Отварить вермишель для гарнира. Поставить запекать котлеты. Приготовить картофель в молоке и картофельное пюре. Оформить блюда для подачи.
Задание на дом.
Повторить теоретический материал по теме «Мясные блюда». Изучить технологию приготовления блюд и выписать раскладки на 2 порции следующих блюд: говяжье пюре с рисом (210, 498); бефстроганов из отварного мяса (158, 586, 487); говяжьи биточки с творогом (226, 506); запеканка картофельная с говядиной (190, 568).
Изучить требования к качеству и записать их в бракеражный журнал. Записать последовательность проведения работы.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +