Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 7

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: освоить технологию приготовления некоторых блюд из рыбы; рецептуры; требования к качеству блюд; способы оформления и подачи; сроки варки и условия хранения блюд.
Приготовить: кнели рыбные (134, 479, 578), суфле рыбное паровое (139, 492), пудинг из рыбы (138,493), рыбные котлеты запеченные (150, 487, 577).
Посуда и инвентарь: кастрюля паровая — 1 или 2, кастрюли емкостью 0,5—1 л—5, эмалированные миски — 2, деревянные и металлические лопатки, веничек, сковорода с ручкой — 1, порционные сковороды — 2, формы для пудинга — 2, баранчик — 1, порционные блюда — 2, мелкие тарелки — 2, соусник — 1, столовые приборы.

Кнели рыбные (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Судак 166 или щука 174, хлеб 9, яичные белки 3, соль 0,8, сливки 15, молоко 15.
Для гарнира (479): крупа геркулес 36, вода 115, соль 1,5, масло сливочное 6,8.
Для соуса молочного (578): молоко 75, сливочное масло 4, мука 4, сахар 0,8, соль 0,6. Выход 100/150/75.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб, размешать и вновь пропустить два раз-а через мясорубку. Рыбную массу положить в неокисляющуюся посуду, тщательно выбить, добавить в несколько приемов яичные белки, сливки и хорошо взбить. Если кусочки массы всплывают в горячей воде, взбивание прекратить, массу посолить и резделать кнели с помощью двух столовых ложек.
Подготовленные кнели положить на смазанную маслом сковороду или в сотейник, залить горячей водой и варить до готовности 7—10 мин при слабом кипении и закрытой крышке. На диету № 1 кнели сварить на пару и подать на порционном блюде с вязкой кашей из геркулеса и молочным соусом. На диеты № 1, 5, 7/10 в качестве гарнира можно подать вермишель отварную, картофельное пюре, на диету № 9 — кабачки отварные, капусту отварную с яблоками.
Приготовление гарнира: крупу геркулес засыпать в подсоленную воду и варить 10—15 мин при слабом кипении, периодически помешивая. Готовую кашу заправить маслом.
Приготовление соуса: муку подсушить, растереть с маслом, развести молоком, проварить 5—7 мин и заправить сливочным маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — кнели имеют продолговато-овальную форму, соус налит сбоку, гарнир аккуратно уложен горкой и полит маслом. Цвет — от белого до слегка сероватого. Вкус — слабосоленый, присущий вкусу припущенной рыбы с ароматом молока. Консистенция — сочная, рыхлая.

Суфле рыбное паровое (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Треска 127, молоко 25, мука 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 2/5 шт., масло сливочное для отпуска 5.
Для гарнира (492): картофель 177, молоко 45, мука 0,7, соль 1,5, сливочное масло 4,5. Выход 100/150/5.

Рыбное филе без кожи и костей отварить до готовности и пропустить два раза через мясорубку. В измельченную массу добавить густой молочный соус, сливочное масло, яичные желтки, тщательно выбить и осторожно ввести взбитые яичные белки.
Форму для пудинга или порционную сковороду смазать маслом, положить в нее подготовленную массу и сварить на пару в паровой коробке при закрытой крышке.
Для приготовления молочного густого соуса муку слегка подсушить, развести холодным молоком, затем, помешивая, влить горячее молоко и проварить 5—7 мин.
Приготовление гарнира. Очищенный картофель нарезать кубиками и припустить в воде в течение 3—5 мин. Затем воду слить, залить катофель горячим молоком, посолить, добавить мучную пассеровку и варить до готовности картофеля. Суфле подать на мелкой тарелке, полив сливочным маслом, гарнир (картофель в молоке) — отдельно в баранчике или порционной сковороде либо вместе с суфле.
Требования к качеству. Внешний вид — суфле пышное, политое маслом, без корочки на поверхности, гарнир уложен сбоку, картофель нарезан кубиками, сохранившими свою форму. Цвет: суфле — бело-серый, картофеля — бело-кремовый. Вкус, запах: суфле — припущенной рыбы, гарнира — вареного картофеля с привкусом молока; не допускается запах подгорелого. Консистенция: суфле — пористая, нежная, гарнира — полужидкая; картофель мягкий, но не переваренный.

Пудинг из рыбы (диеты № 1, 5, 7/10, 9)

Треска 130 или судак 208, окунь морской 137, рыба капитан 238, молоко 25, масло сливочное 5, хлеб 15, соль 0,8, яйца 1/5 шт.
Для гарнира (493): картофель 170, молоко 22, соль 1,5, масло сливочное 6,8.
Для соуса (580): молоко 75, сливочное масло 4, мука 4, томат-паста 1,0, соль 0,6. Выход 115/150/75.

Рыбное филе без кожи и костей разделить на две равные части. Одну часть пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, остальную — сварить и охладить. Измельченную рыбу соединить с вареной, пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешать. В подготовленную массу ввести взбитые белки, выложить ее в форму и сварить на пару. Готовый пудинг подать с картофельным пюре и соусом молочным с томатом.
Гарниры: на диеты № 1, 5, 7/10 — картофель в молоке, лапша отварная, кабачковое пюре, на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане.
Соусы: на диету № 1 — молочный с морковью, № 5, 7/10 — молочный с томатом и сметаной, № 8, 9 — томатный, белый рыбный основной.
Требования, к качеству. Внешний вид — пудинг сохранил свою форму, поверхность без корочки, сбоку расположен гарнир, поверхность которого прокарбо-вана ложкой и полита маслом; соус подан отдельно в соуснике. Цвет: пудинга — беловато-серый, гарнира — беловато-кремовый, соус — розоватый. Вкус, запах — свойственные данным продуктам без привкуса подгорелого; соус слегка кисловатый, пюре слабосоленое. Консистенция — мягкая, пышная, при надавливании пудинг легко разваливается.

Рыбные котлеты запеченные (диеты № 2, 5, 7/10)

Треска 97, или окунь 102, или мерлуза 105, хлеб 15, молоко 20, яйца 1/10 шт., масло сливочное 3, соль 0,8.
Для гарнира (487): вермишель 48, соль 1,5, сливочное масло 6,8. Выход 150.
Для соуса (577): молоко 100, мука 8, соль 0,8, масло 8. Выход 100. Выход блюда 310.

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, солью и хорошо вымешать. Затем вновь пропустить через мясорубку и хорошо выбить. Из полученной массы сформовать котлеты и сварить их на пару. В порционную сковороду налить немного молочного соуса, положить котлеты, вокруг разместить гарнир — отварную вермишель, залить котлеты молочным соусом, сбрызнуть маслом (на диету № 2 можно посыпать тертым сыром — 3 г на порцию) и запечь в жарочном шкафу. Отпустить котлеты со сливочным маслом.
Другие гарниры: для диет № 2, 5, 7/10 — вязкая гречневая каша, отварная лапша, картофельное и тыквенное пюре, на диету № 9 — капуста, тушенная в сметане, кабачки жареные, кабачковое пюре.
Требования к качеству. Внешний вид — котлеты имеют правильную форму, покрыты молочным соусом, вокруг аккуратно уложен гарнир. Цвет — золотистый. Вкус — соответствует продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция — котлеты мягкие, сочные.
Последовательность операций.
Произвести первичную обработку рыбы, распределить ее для различных блюд. Замочить хлеб в молоке. Сварить часть рыбы для суфле и пудинга. Пропустить необходимую часть рыбы через мясорубку.
Приготовить фарш для котлет. Сформовать котлеты и поставить их варить на пару. Приготовить массу для пудинга и суфле и поставить варить на пару. Очистить картофель для картофельного пюре и поставить варить. Очистить картофель и нарезать кубиками. Приготовить молочный соус средней густоты и густой для запекания изделий. Поставить варить вязкую кашу из геркулеса. Приготовить массу для кнелей, сформовать их и сварить на пару. Отварить вермишель для гарнира. Поставить запекать котлеты. Приготовить картофель в молоке и картофельное пюре. Оформить блюда для подачи.
Задание на дом.
Повторить теоретический материал по теме «Мясные блюда». Изучить технологию приготовления блюд и выписать раскладки на 2 порции следующих блюд: говяжье пюре с рисом (210, 498); бефстроганов из отварного мяса (158, 586, 487); говяжьи биточки с творогом (226, 506); запеканка картофельная с говядиной (190, 568).
Изучить требования к качеству и записать их в бракеражный журнал. Записать последовательность проведения работы.

продолжение книги ...