Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 6

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить рецептуры на блюда из круп и макаронных изделий, установить соотношение между жидкостью и крупами при варке каш. Изучить технологию приготовления некоторых блюд из круп, требования к их качеству, лечебное назначение, усвоить порядок оформления и подачи блюд.
Приготовить: кашу пшенную вязкую с черносливом (410), кашу рисовую с изюмом (390), гречневые биточки (407), лапшевник с творогом (427).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1л — 5, сита — 2 (мелкие и крупные), дуршлаг, эмалированные миски, цедилки, ножи — поварская тройка, деревянные лопаточки и металлическая порционная сковородка — 1, баранчики — 2, мелкие тарелки — 2, столовые приборы, водяная баня, мельница.

Каша пшенная вязкая с черносливом (диеты № 5, 7/10)

Пшено 50, вода 185, соль 1,5, сахар 10, чернослив 40, сливочное масло для подачи 10. Выход 250/10.

Чернослив тщательно промыть, отварить в воде в течение 7—10 мин и оставить в отваре на 30—40 мин, после чего отвар слить. Затем добавить в отвар соль, сахар, нужное для варки каши количество воды, нагреть до кипения, засыпать подготовленную крупу и варить вязкую кашу около 1 ч на небольшом огне.
Кашу положить на тарелку или в баранчик, сверху полить маслом и украсить черносливом; косточки из чернослива не удалять.
Требования к качеству. Внешний вид: зерна крупы почти все разварившиеся; каша уложена горкой и полита маслом, сверху положен чернослив. Цвет — от желтоватого до светло-коричневого. Вкус, запах — отварного пшена, чернослива и сливочного масла. Консистенция — вязкая; чернослив мягкий, но не переваренный.

Рисовая каша рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7/10)

Рис 55, изюм 25, сахар 10, масло сливочное 15. Выход 180/10.

Рис перебрать, промыть, засыпать в подсоленную кипящую воду (300 г воды, 3 г соли) и сварить до готовности. Сваренный рис откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, полить маслом, добавить промытый изюм и осторожно перемешать. Посуду закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20 мин. При отпуске посыпать сахарным песком.
Требования к качеству. Внешний вид — каша уложена горкой, рис хорошо отделяется, изюм равномерно распределен. Цвет: каши — белый, изюма — коричневый. Вкус отваренного риса — сладковатый от наличия сахара и изюма. Консистенция — мягкая, рис непереваренный.

Гречневые биточки (диеты № 2, 7/10)

Гречневая крупа 60, вода 75, молоко 75, соль 1,5, растительное масло 10, сухари 10, яйца 1/4 шт., сметана 25. Выход 200/25.

Гречневую крупу промыть, подсушить и измельчить. Воду с молоком довести до кипения, добавить соль, дробленую крупу и, помешивая, варить на слабом огне 50—60 мин. Готовую кашу охладить до 70° С, добавить яйца и перемешать. Из полученной массы разделать биточки, запанировать их в сухарях и поджарить на растительном масле, следя за тем, чтобы не образовалось грубой корочки. На диету № 2 биточки запанировать в муке. Подать на мелкой тарелке или порционном овальном блюде со сметаной.
Требования к качеству. Внешний вид — биточки круглой формы, без трещин, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет — золотистый, на разрезе серый. Вкус, запах — соответствующие гречневой каше, без затхлости и горечи со слабым привкусом молока. Консистенция — мягкая; изделие легко разделяется вилкой на кусочки.

Лапшевник с творогом (диеты № 2, 5, 7/10)

Вермишель 50, вода 120, творог 65, яйца 1/5 шт., сахар 10, соль 1,5, сливочное масло 3, сухари 3, сметана 30. Выход 200/30.

Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 12—15 мин. Вьрмишель не процеживают, так как вода полностью впитывается. Творог протереть, добавить яйца, соль, сахар и соединить с вермишелью, охлажденной до 70° С. Массу перемешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями порционную сковороду, выровнять поверхность ложкой и запечь в жарочном шкафу. Готовый лапшевник нарезать и переложить на тарелку; подать со сметаной.
Требования к качеству. Внешний вид — лапшевник аккуратно уложен на тарелке и полит сметаной. Цвет — светло-желтый. Вкус — слегка сладковатый с легкой кислинкой. Консистенция — мягкая, лапшинки склеены между собой, но при надавливании могут отделяться.
Последовательность операций.
Поставить кипятить воду. Промыть чернослив и поставить варить на 7—10 мин, затем снять с огня и оставить на 30—40 мин. Промыть изюм. Гречневую крупу промыть, подсушить и раздробить. Вскипятить воду и молоко для гречневой каши. Рис перебрать, промыть сначала теплой (40—50°С), затем горячей водой и отбросить крупу на дуршлаг. Сварить рис.
Просеять пшено для отделения мучели и промыть сначала два раза в теплой воде, затем в горячей (70° С). В отваре от чернослива сварить вязкую пшенную кашу. Поставить воду для лапши, довести до кипения, посолить, засыпать лапшу и варить 20— 25 мин (вермишель 12—15 мин). Протереть творог, соединить с яйцами и сахаром, затем ввести рис, изюм, масло и довести до готовности в жарочном шкафу. Гречневую кашу охладить, ввести в нее яйца, перемешать, сформовать биточки и запанировать. Лапшу соединить с творожной массой, переложить в подготовленную порционную сковороду или форму и запечь. Обжарить биточки. Подготовить блюда к дегустации. Оформить работу.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Рыбные диетические блюда». Ознакомиться с особенностями их подачи на разных диетах. Изучить ассортимент блюд и выписать продукты на две порции для следующих блюд: кнели рыбные (134), суфле рыбное паровое (139), пудинг из рыбы паровой (138), рыбные котлеты запеченные (150).
Изучить требования к качеству блюд, записать их в бракеражный журнал. Составить технологическую схему «Кнели рыбные».

продолжение книги ...