Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 6


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить рецептуры на блюда из круп и макаронных изделий, установить соотношение между жидкостью и крупами при варке каш. Изучить технологию приготовления некоторых блюд из круп, требования к их качеству, лечебное назначение, усвоить порядок оформления и подачи блюд.
Приготовить: кашу пшенную вязкую с черносливом (410), кашу рисовую с изюмом (390), гречневые биточки (407), лапшевник с творогом (427).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1л — 5, сита — 2 (мелкие и крупные), дуршлаг, эмалированные миски, цедилки, ножи — поварская тройка, деревянные лопаточки и металлическая порционная сковородка — 1, баранчики — 2, мелкие тарелки — 2, столовые приборы, водяная баня, мельница.

Каша пшенная вязкая с черносливом (диеты № 5, 7/10)

Пшено 50, вода 185, соль 1,5, сахар 10, чернослив 40, сливочное масло для подачи 10. Выход 250/10.

Чернослив тщательно промыть, отварить в воде в течение 7—10 мин и оставить в отваре на 30—40 мин, после чего отвар слить. Затем добавить в отвар соль, сахар, нужное для варки каши количество воды, нагреть до кипения, засыпать подготовленную крупу и варить вязкую кашу около 1 ч на небольшом огне.
Кашу положить на тарелку или в баранчик, сверху полить маслом и украсить черносливом; косточки из чернослива не удалять.
Требования к качеству. Внешний вид: зерна крупы почти все разварившиеся; каша уложена горкой и полита маслом, сверху положен чернослив. Цвет — от желтоватого до светло-коричневого. Вкус, запах — отварного пшена, чернослива и сливочного масла. Консистенция — вязкая; чернослив мягкий, но не переваренный.

Рисовая каша рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7/10)

Рис 55, изюм 25, сахар 10, масло сливочное 15. Выход 180/10.

Рис перебрать, промыть, засыпать в подсоленную кипящую воду (300 г воды, 3 г соли) и сварить до готовности. Сваренный рис откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, полить маслом, добавить промытый изюм и осторожно перемешать. Посуду закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20 мин. При отпуске посыпать сахарным песком.
Требования к качеству. Внешний вид — каша уложена горкой, рис хорошо отделяется, изюм равномерно распределен. Цвет: каши — белый, изюма — коричневый. Вкус отваренного риса — сладковатый от наличия сахара и изюма. Консистенция — мягкая, рис непереваренный.

Гречневые биточки (диеты № 2, 7/10)

Гречневая крупа 60, вода 75, молоко 75, соль 1,5, растительное масло 10, сухари 10, яйца 1/4 шт., сметана 25. Выход 200/25.

Гречневую крупу промыть, подсушить и измельчить. Воду с молоком довести до кипения, добавить соль, дробленую крупу и, помешивая, варить на слабом огне 50—60 мин. Готовую кашу охладить до 70° С, добавить яйца и перемешать. Из полученной массы разделать биточки, запанировать их в сухарях и поджарить на растительном масле, следя за тем, чтобы не образовалось грубой корочки. На диету № 2 биточки запанировать в муке. Подать на мелкой тарелке или порционном овальном блюде со сметаной.
Требования к качеству. Внешний вид — биточки круглой формы, без трещин, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет — золотистый, на разрезе серый. Вкус, запах — соответствующие гречневой каше, без затхлости и горечи со слабым привкусом молока. Консистенция — мягкая; изделие легко разделяется вилкой на кусочки.

Лапшевник с творогом (диеты № 2, 5, 7/10)

Вермишель 50, вода 120, творог 65, яйца 1/5 шт., сахар 10, соль 1,5, сливочное масло 3, сухари 3, сметана 30. Выход 200/30.

Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 12—15 мин. Вьрмишель не процеживают, так как вода полностью впитывается. Творог протереть, добавить яйца, соль, сахар и соединить с вермишелью, охлажденной до 70° С. Массу перемешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями порционную сковороду, выровнять поверхность ложкой и запечь в жарочном шкафу. Готовый лапшевник нарезать и переложить на тарелку; подать со сметаной.
Требования к качеству. Внешний вид — лапшевник аккуратно уложен на тарелке и полит сметаной. Цвет — светло-желтый. Вкус — слегка сладковатый с легкой кислинкой. Консистенция — мягкая, лапшинки склеены между собой, но при надавливании могут отделяться.
Последовательность операций.
Поставить кипятить воду. Промыть чернослив и поставить варить на 7—10 мин, затем снять с огня и оставить на 30—40 мин. Промыть изюм. Гречневую крупу промыть, подсушить и раздробить. Вскипятить воду и молоко для гречневой каши. Рис перебрать, промыть сначала теплой (40—50°С), затем горячей водой и отбросить крупу на дуршлаг. Сварить рис.
Просеять пшено для отделения мучели и промыть сначала два раза в теплой воде, затем в горячей (70° С). В отваре от чернослива сварить вязкую пшенную кашу. Поставить воду для лапши, довести до кипения, посолить, засыпать лапшу и варить 20— 25 мин (вермишель 12—15 мин). Протереть творог, соединить с яйцами и сахаром, затем ввести рис, изюм, масло и довести до готовности в жарочном шкафу. Гречневую кашу охладить, ввести в нее яйца, перемешать, сформовать биточки и запанировать. Лапшу соединить с творожной массой, переложить в подготовленную порционную сковороду или форму и запечь. Обжарить биточки. Подготовить блюда к дегустации. Оформить работу.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Рыбные диетические блюда». Ознакомиться с особенностями их подачи на разных диетах. Изучить ассортимент блюд и выписать продукты на две порции для следующих блюд: кнели рыбные (134), суфле рыбное паровое (139), пудинг из рыбы паровой (138), рыбные котлеты запеченные (150).
Изучить требования к качеству блюд, записать их в бракеражный журнал. Составить технологическую схему «Кнели рыбные».

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +