Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 5


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить приемы тушения, жаренья и запекания овощей; нормы раскладок и технологию приготовления отдельных блюд; требования к качеству; условия, сроки хранения и правила отпуска блюд; усвоить особенности приготовления и подачи блюд на различных диетах.
Приготовить: свеклу тушенную в сметане с яблоками (315), голубцы с фруктами (290), зразы картофельные с овощами (271), овощи, запеченные с яблоками на сковороде (373).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5—1 л — 4, сито — 1, сковороды — 2, баранчики — 2, лопаточки, шумовка, ножи — поварская тройка, столовые приборы и тарелки.

Свекла тушенная в сметане с яблоками (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Свекла 187, яблоки 107, сметана 30, сахар 5, сливочное масло 5. Выход 225/5

Свеклу помыть, сварить или запечь до готовности, очистить от кожицы и мелко нарезать. Яблоки нашинковать, соединить со свеклой, добавить сметану, сахар и тушить 20—25 мин на медленном огне при закрытой крышке. Готовую свеклу выложить в баранчик или порционную сковороду и полить маслом. На диеты № 1, 2 яблоки и свеклу протирают.
Требования к качеству. Внешний вид — свекла уложена горкой и полита маслом. Цвет — характерный для отварной свеклы, если свекла запекалась — более темный. Вкус — кисловато-сладкий. Консистенция — мягкая, сочная.

Голубцы с фруктами (диеты № 5, 7/10)

Капуста белокочанная 217, яблоки 107, курага 30, изюм 20, сахар 10, сметана 10, масло сливочное 5, мука 4, корица 0,05, соль 1,5, сметана 20. Выход 250/20.

Белокочанную капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку и отварить целым кочаном до полуготовности. Затем слегка охладить, разобрать на отдельные листья и отбить утолщенные стебли, На подготовленные листья положить фарш.
Для получения фарша курагу промыть, нашинковать, яблоки очистить от кожи и семян и также нашинковать. Подготовленные фрукты перемешать с промытым изюмом, сахаром и корицей. Сформовать голубцы в виде конверта. Подготовленные голубцы уложить на смазанную маслом сковороду, смазать поверхность сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Требования к качеству. Внешний вид — целые, неразвернутые - голубцы с хорошо зарумяненной поверхностью. Цвет: сверху и снизу — золотистый, с боков — белый. Вкус и запах — свойственные капусте и фруктам, используемым для фарша с легким ароматом корицы. Консистенция — овощи и фрукты мягкие, капуста без хруста.

Зразы картофельные с овощами (диеты № 2, 5, 7/10)

Картофель 275, мука 10, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, морковь 25, капуста 25, салат 7, зелень 5, молоко 30, соль 2, сметана 20. Выход 250/20.

Картофель очистить, сварить, пропустить горячим через мясорубку или протереть, добавить 2/3 муки и 1/3 масла сливочного, яйца (50% нормы) и перемешать. Морковь, капусту, салат нашинковать и припустить с добавлением молока и масла. В полученную массу положить мелко нарезанную зелень и яйца. Из массы сформовать лепешки, положить на них овощной фарш и сформовать в виде пирожков с тупыми концами. Зразы запанировать в муке и запечь в жарочном шкафу. Отпустить на тарелке со сметаной по 2 шт. на порцию.
Требования к качеству. Внешний вид — зразы яйцевидно-приплюснутой формы с тупыми концами, поверхность без трещин, на разрезе масса без комков, фарш равномерно распределен, сбоку зразы политы сметаной. Цвет: картофеля — на поверхности золотистый, на разрезе белый, фарша — оранжевый. Вкус — свойственный отварному картофелю и овощам. Консистенция — мягкая.

Овощи с яблоками, запеченные на сковороде (диеты № 5, 7/10)

Картофель 77, капуста белокочанная 152, морковь 40, брюква 42, яблоки 57, молоко 30, сметана 20, зеленый горошек 22, масло сливочное 15, сыр голландский 5,4, зелень 5, соль 1,5, лимон 1/10 шт. Выход 270.

Картофель нарезать брусочками и запечь в жарочном шкафу на смазанной маслом сковороде. Обработанную капусту нашинковать и потушить с молоком и маслом до готовности на слабом огне при закрытой крышке, периодически помешивая. Морковь, брюкву очистить, промыть, нарезать брусочками и потушить с маслом и небольшим количеством воды. В готовые овощи, кроме капусты, добавить зеленый горошек, нарезанные яблоки, рубленую зелень, сметану и потушить еще 5—10 мин.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить слой тушеной капусты, на него горкой — готовые овощи, затем еще слой тушеной капусты и выровнять с боков. Изделие посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. При отпуске полить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — овощи уложены горкой на порционную сковороду, поверхность изделия без трещин, политая маслом. Цвет — светло-золотистый. Вкус, запах — тушеных овощей. Консистенция — мягкая, сочная.
Последовательность операций.
Помыть свеклу и поставить варить. Очистить овощи. Поставить варить картофель. Подготовить кочан капусты для голубцов и поставить варить (эту операцию поручить выполнить дежурным), членам бригад раздать готовые листья. Поставить тушить морковь и брюкву. Картофель нарезать и запечь в жарочном шкафу. Нашинковать капусту и поставить тушить. Приготовить сметанный соус и поставить на мармит. Протереть картофель и подготовить массу для зраз. Подготовить фарш для голубцов и для зраз. Сформовать зразы и голубцы. Натереть сыр. Подготовить овощи для запекания и поставить в жарочный шкаф. Запечь голубцы. Запечь зразы. Протереть свеклу и потушить ее до готовности с яблоками. Подготовить блюда к дегустации.
Задание на дом.
Повторить лекционный материал по теме «Приготовление блюд из круп и макаронных изделий». Закрепить кулинарные приемы, используемые при приготовлении этих блюд. Выписать продукты на 2 порции и изучить технологию приготовления следующих блюд: каша пшенная с черносливом (410), каша рисовая с изюмом (390), гречневые биточки (407), лапшевник с творогом (427).

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +