Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 4


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить приемы варки и припускания овощей; научиться определять их готовность; освоить приготовление блюд из вареных и припущенных овощей; изучить раскладки на эти блюда, требования к их качеству, правила отпуска, лечебное назначение, особенности приготовления и подачи в зависимости от диеты.
Приготовить: пюре картофельное с морковью (265), тыкву с курагой (334), пудинг морковный с яблоками (308), суфле из сборных овощей (362).
Посуда и инвентарь: поварская тройка, желобковый нож, терка, шумовка, деревянные лопаточки, сита — 2, эмалированные миски — 2, кастрюли емкостью 0,5 или 1 л — 7, сковороды с ручками — 4, веничек, дуршлаг, кастрюля с решеткой для варки на пару — 1, формы для пудинга — 2, тарелки закусочные — 2, баранчики или порционные сковороды — 2, столовые приборы на каждого члена бригады.

Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Картофель 240, морковь 62,5, молоко 50, масло сливочное 5, соль 1,5, масло для подачи 5. Выход 275/5.

Очищенный и промытый картофель залить кипящей водой, быстро довести до кипения, посолить и варить 15—20 мин. Затем воду слить и довести картофель до готовности на водяной бане. Очищенную и промытую морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, дно которой предварительно смазать маслом, добавить немного кипяченого горячего молока и припустить на медленном огне до готовности при закрытой крышке. Горячие (80° С) вареный картофель и морковь протереть. В полученную массу добавить растопленное масло и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, ввести горячее молоко. Уложить пюре в баранчик или мелкую тарелку, поверхность прокарбовать ложкой и положить сверху кусочек масла. В зависимости от диеты можно украсить зеленью.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков непротертых овощей. Цвет — бело-оранжевый. Вкус и запах — свойственные вареному картофелю и моркови. Запах — сливочного масла и овощей. Консистенция — густой сметаны, нежная, нелипкая.

Тыква с курагой (диеты № 2, 5, 7/10)

Тыква 250, курага 40, сметана 20, сахар 10, соль 1,5, масло сливочное 5. Выход 200/5.

Тыкву очистить, удалить сердцевину с зернами, нарезать кусочками и положить в кастрюлю или глубокую сковороду с ручкой. Курагу промыть 2—3 раза, нашинковать и соединить с тыквой. Добавить сметану, сахар и тушить до мягкости при закрытой крышке.
Отпустить в баранчике, порционной сковороде или мелкой тарелке, положив сверху кусочек сливочного масла.
Требования к качеству. Внешний вид — кусочки тыквы и кураги, плохо сохранившие свою форму, уложены горкой, сверху положен кусочек размягченного масла. Цвет — желтый или светло-коричневый. Вкус — сладковатый с легкой кислинкой и привкусом тыквы и кураги. Консистенция мягкая, сочная.

Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь 136, яблоки 107, манная крупа 10, молоко 40, яйца 1/4 шт., сливочное масло 5, сахар 10, соль 1. Для отпуска сливочное масло 10. Выход 225/10.

Морковь мелко нашинковать и припустить с добавлением молока и масла (50% нормы) до полуготовности, добавить нашинкованные яблоки и припустить еще 5—10 мин. Затем массу протереть, добавить в нее манную крупу, яичные желтки, сахар, перемешать и осторожно соединить со взбитыми белками. Формочки смазать маслом, выложить в них массу и сварить на пару. Готовый пудинг вынуть из формы на закусочную или пирожковую тарелку и полить при отпуске маслом.
Требования к качеству. Внешний вид —пудинг уложен в центре тарелки и полит маслом. Цвет — оранжевый с беловатым оттенком. Вкус — нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый. Консистенция — мягкая; при надавливании пудинг легко распадается.

Суфле из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь 75, цветная капуста 120, горошек зеленый 66, сливочное масло 5, яйца 1/2 шт., молоко 20, сахар 5, соус молочный 35, соль 1,5, сливочное масло для подачи 5. Выход 225/5.
Для соуса молочного (578): молоко 35, масло сливочное 2, мука 2, сахар 0,4. Выход 35.

Подготовленную морковь нашинковать и припустить с небольшим количеством молока и масла до готовности при закрытой крышке. Цветную капусту отварить в большом количестве воды при открытой крышке. Зеленый горошек припустить в собственном соку. Готовые овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить молочный соус, сахар, яичные желтки, все перемешать, ввести взбитые белки и еще раз осторожно перемешать. Затем массу выложить в смазанную маслом формочку, выровнять поверхность ложкой и сварить на пару. При отпуске полить маслом. Подать на тарелке.
Требования к качеству. Внешний вид — форма сохранившаяся, на разрезе пористая; сверху суфле полито маслом. Цвет — оранжево-белый. Вкус, запах — вареных овощей с привкусом яиц и молока. Консистенция — мягкая, пышная, при хранении уплотняется.
Последовательность операций.
Провести первичную обработку овощей. Поставить варить картофель и цветную капусту. Вскипятить молоко. Нарезать морковь для пудинга, суфле, пюре и поставить раздельно, припускать в сотейниках или 0,5-литровых кастрюлях. Подготовить тыкву и курагу для тушения. Приготовить молочный соус. Припустить зеленый горошек. Добавить яблоки к моркови для пудинга. Протереть готовые овощи для картофельного пюре, морковного пудинга и суфле. Взбить белки. Заправить массу для пудинга и суфле, разложить в формы, поставить варить на пару. Поставить тушить тыкву и курагу. Заправить пюре, довести до кипения и поставить на мармит. Оформить для подачи пудинг, суфле, тыкву с курагой. Провести дегустацию, оформить работу.

Задание на дом.
Повторить приемы тушения, жаренья и запекания овощей, ассортимент блюд. Выписать продукты на 2 порции и изучить технологию следующих блюд: свекла, тушенная в сметане с яблоками (315), голубцы с фруктами (290), зразы картофельные с овощами (271), овощи, запеченные с яблоками на сковороде (373). Изучить требования к качеству и лечебное назначение блюд. Составить технологическую схему блюда «Зразы картофельные с овощами».

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +