Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 4

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: изучить приемы варки и припускания овощей; научиться определять их готовность; освоить приготовление блюд из вареных и припущенных овощей; изучить раскладки на эти блюда, требования к их качеству, правила отпуска, лечебное назначение, особенности приготовления и подачи в зависимости от диеты.
Приготовить: пюре картофельное с морковью (265), тыкву с курагой (334), пудинг морковный с яблоками (308), суфле из сборных овощей (362).
Посуда и инвентарь: поварская тройка, желобковый нож, терка, шумовка, деревянные лопаточки, сита — 2, эмалированные миски — 2, кастрюли емкостью 0,5 или 1 л — 7, сковороды с ручками — 4, веничек, дуршлаг, кастрюля с решеткой для варки на пару — 1, формы для пудинга — 2, тарелки закусочные — 2, баранчики или порционные сковороды — 2, столовые приборы на каждого члена бригады.

Картофельное пюре с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Картофель 240, морковь 62,5, молоко 50, масло сливочное 5, соль 1,5, масло для подачи 5. Выход 275/5.

Очищенный и промытый картофель залить кипящей водой, быстро довести до кипения, посолить и варить 15—20 мин. Затем воду слить и довести картофель до готовности на водяной бане. Очищенную и промытую морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, дно которой предварительно смазать маслом, добавить немного кипяченого горячего молока и припустить на медленном огне до готовности при закрытой крышке. Горячие (80° С) вареный картофель и морковь протереть. В полученную массу добавить растопленное масло и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, ввести горячее молоко. Уложить пюре в баранчик или мелкую тарелку, поверхность прокарбовать ложкой и положить сверху кусочек масла. В зависимости от диеты можно украсить зеленью.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков непротертых овощей. Цвет — бело-оранжевый. Вкус и запах — свойственные вареному картофелю и моркови. Запах — сливочного масла и овощей. Консистенция — густой сметаны, нежная, нелипкая.

Тыква с курагой (диеты № 2, 5, 7/10)

Тыква 250, курага 40, сметана 20, сахар 10, соль 1,5, масло сливочное 5. Выход 200/5.

Тыкву очистить, удалить сердцевину с зернами, нарезать кусочками и положить в кастрюлю или глубокую сковороду с ручкой. Курагу промыть 2—3 раза, нашинковать и соединить с тыквой. Добавить сметану, сахар и тушить до мягкости при закрытой крышке.
Отпустить в баранчике, порционной сковороде или мелкой тарелке, положив сверху кусочек сливочного масла.
Требования к качеству. Внешний вид — кусочки тыквы и кураги, плохо сохранившие свою форму, уложены горкой, сверху положен кусочек размягченного масла. Цвет — желтый или светло-коричневый. Вкус — сладковатый с легкой кислинкой и привкусом тыквы и кураги. Консистенция мягкая, сочная.

Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь 136, яблоки 107, манная крупа 10, молоко 40, яйца 1/4 шт., сливочное масло 5, сахар 10, соль 1. Для отпуска сливочное масло 10. Выход 225/10.

Морковь мелко нашинковать и припустить с добавлением молока и масла (50% нормы) до полуготовности, добавить нашинкованные яблоки и припустить еще 5—10 мин. Затем массу протереть, добавить в нее манную крупу, яичные желтки, сахар, перемешать и осторожно соединить со взбитыми белками. Формочки смазать маслом, выложить в них массу и сварить на пару. Готовый пудинг вынуть из формы на закусочную или пирожковую тарелку и полить при отпуске маслом.
Требования к качеству. Внешний вид —пудинг уложен в центре тарелки и полит маслом. Цвет — оранжевый с беловатым оттенком. Вкус — нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый. Консистенция — мягкая; при надавливании пудинг легко распадается.

Суфле из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь 75, цветная капуста 120, горошек зеленый 66, сливочное масло 5, яйца 1/2 шт., молоко 20, сахар 5, соус молочный 35, соль 1,5, сливочное масло для подачи 5. Выход 225/5.
Для соуса молочного (578): молоко 35, масло сливочное 2, мука 2, сахар 0,4. Выход 35.

Подготовленную морковь нашинковать и припустить с небольшим количеством молока и масла до готовности при закрытой крышке. Цветную капусту отварить в большом количестве воды при открытой крышке. Зеленый горошек припустить в собственном соку. Готовые овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить молочный соус, сахар, яичные желтки, все перемешать, ввести взбитые белки и еще раз осторожно перемешать. Затем массу выложить в смазанную маслом формочку, выровнять поверхность ложкой и сварить на пару. При отпуске полить маслом. Подать на тарелке.
Требования к качеству. Внешний вид — форма сохранившаяся, на разрезе пористая; сверху суфле полито маслом. Цвет — оранжево-белый. Вкус, запах — вареных овощей с привкусом яиц и молока. Консистенция — мягкая, пышная, при хранении уплотняется.
Последовательность операций.
Провести первичную обработку овощей. Поставить варить картофель и цветную капусту. Вскипятить молоко. Нарезать морковь для пудинга, суфле, пюре и поставить раздельно, припускать в сотейниках или 0,5-литровых кастрюлях. Подготовить тыкву и курагу для тушения. Приготовить молочный соус. Припустить зеленый горошек. Добавить яблоки к моркови для пудинга. Протереть готовые овощи для картофельного пюре, морковного пудинга и суфле. Взбить белки. Заправить массу для пудинга и суфле, разложить в формы, поставить варить на пару. Поставить тушить тыкву и курагу. Заправить пюре, довести до кипения и поставить на мармит. Оформить для подачи пудинг, суфле, тыкву с курагой. Провести дегустацию, оформить работу.

Задание на дом.
Повторить приемы тушения, жаренья и запекания овощей, ассортимент блюд. Выписать продукты на 2 порции и изучить технологию следующих блюд: свекла, тушенная в сметане с яблоками (315), голубцы с фруктами (290), зразы картофельные с овощами (271), овощи, запеченные с яблоками на сковороде (373). Изучить требования к качеству и лечебное назначение блюд. Составить технологическую схему блюда «Зразы картофельные с овощами».

продолжение книги ...