Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 2


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Соус — сложная приправа. Вкус соуса зависит от добавленных в него сахара, специй, пряностей и приправ. Использование ароматических приправ, специй в лечебной кулинарии ограничивается, а на отдельных диетах (№ 1, 4, 5) исключается. Это обязывает особо внимательно относиться к приготовлению соусов.
Соусы нужно готовить в маленьких кастрюлях, сотейниках или эмалированных сковородах на слабом огне, непрерывно помешивая или взбивая. Хранить соусы до подачи следует на водяной бане при закрытой крышке. Соль в соусы рекомендуется вводить в количестве 1%, в молочные 0,8% к массе соуса.
Цель занятия: освоить технологию приготовления рекомендуемых соусов, нормы рецептур, режим варки, правила хранения; изучить требования к качеству соусов, их кулинарное назначение; ознакомиться с ролью соусов в питании; освоить бракераж.
Приготовить: соус молочный с морковью (581), соус сметанный с яблоками (589), соус красный кисло-сладкий вегетарианский (567), соус маринад (609).
Посуда, инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 л — 5 шт., глубокая сковорода с ручкой — 1, сковородки порционные — 2, терка, деревянная лопаточка, цедилка, шумовка, марля, ножи тройка, сита круглое и конусное, соусники — 4, ложки столовые и чайные.

Соус молочный с морковью (диеты № 2, 5, 7/10)

Молоко 75, сливочное масло 5, пшеничная мука 5, вода 10, морковь 19, соль 0,8, шиповник 3, яйцо 1/5 шт. Выход 100.

Муку слегка подсушить, растереть с маслом, постепенно ввести горячее молоко и, выбивая веселкой, кипятить 5 мин. В готовый соус добавить вареную протертую морковь и довести до кипения. Соус снять с огня и заправить желтком, смешанным с настоем шиповника.
Для приготовления настоя шиповника последний промыть, мелко нарезать, залить кипятком, добавить лимонную цедру и при закрытой крышке кипятить 10 мин. Отвар настоять 2—3 ч и ввести в него сахар. Витаминизировать молочный соус можно томатным соком или томатом-пастой (томат-пасту разводят водой, проваривают в течение 10 мин на слабом огней соединяют с молочным соусом).
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса. Цвет: соуса с томатом — бело-розовый, с морковью — слегка оранжевый. Вкус — нежный, с явно выраженным привкусом молока и наполнителей. Консистенция — жидкой сметаны.

Соус сметанный с яблоками (диеты № 2, 5, 7/10)

Сметана 37,5, сливочное масло 3,5, пшеничная мука 3,5, вода или овощной отвар 37,5, соль 0,8, яблоки 43. Выход 100.

Муку смешать со сливочным маслом (4 г), развести горячим овощным отваром, проварить 10— 15 мин, добавить кипящую сметану, очищенные и мелко нарезанные яблоки и на слабом огне проварить 10—15 мин, затем снять с огня и заправить сливочным маслом. Для отвара можно использовать очистки от яблок.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса без комочков заварившейся муки; в соусе равномерно распределены нарезанные яблоки. Цвет: соуса — белый, яблок — желтоватый. Вкус — нежный, слегка кисловатый. Консистенция — жидкой сметаны.

Соус красный кисло-сладкий вегетарианский (диеты № 5, 7/10)

Красный соус на отваре 85, чернослив 12, изюм без косточек 4, 2%-ный раствор лимонной кислоты 5, сливочное масло 5. Выход 100.

Для овощного отвара: капуста 3,1, морковь 1,3, лук-порей 2,5, лук репчатый 1,2, петрушка 2, вода 112. Выход 100. Для красного соуса: мука 5, топленое масло 2,5, томат-паста 5, морковь 10, сахар 1, овощной отвар 100.

Муку подсушить в жарочном шкафу до светло-коричнего цвета. Морковь промыть, очистить, натереть на терке и спассеровать на масле, затем добавить томат-пасту и продолжить пассерование еще 10 мин. Остывшую муку развести овощным отваром с температурой 50° С и размешать веничком до получения однородной массы. Смесь соединить с пассерованной морковью, томатом и проварить в течение 40—50 мин. Довести до вкуса сахаром, солью и процедить.
Сухофрукты промыть, у чернослива удалить косточки, затем все нашинковать и припустить с водой в течение 7—10 мин.
Подготовленные сухофрукты положить в соус, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и заправить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид — масса без комочков заварившейся муки с кусочками изюма и чернослива. Цвет — красно-коричневый. Вкус — кисло-сладкий с запахом чернослива. Консистенция — сметаны средней густоты.

Соус маринад (диета № 7/10)

Сахар 3, морковь 62,5, репчатый лук 23,8, томат-паста 7, растительное масло 10, вода 20, 2%-ный раствор лимонной кислоты 30. Выход 100.

Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой, спассеровать до полной готовности на растительном масле, добавить нашинкованный вываренный лук, разведенную водой томат-пасту и продолжить пассерование еще 7—10 мин. В подготовленные овощи добавить воду, раствор лимонной кислоты, сахар, соль и довести до кипения.
Требования к качеству. Внешний вид — жидкая масса с равномерно нарезанными овощами. Цвет — красно-оранжевый. Вкус, запах — кисловатый с ароматом пассерованной моркови. Консистенция — полужидкая.
Последовательность операций.
Подготовить шиповник и поставить варить. Провести первичную обработку овощей и распределить их по назначению. Овощи нарезать для маринада. Поставить варить овощной отвар. Яблоки очистить и из очистков сварить отвар. Яблоки нарезать и залить водой с добавлением лимонной кислоты. Снять шиповник и оставить для настаивания на 2—3 ч. Распределить муку для соусов, отварить лук. Вскипятить молоко. Замочить сухофрукты. Протереть морковь и спассеровать ее с томатом. Подготовить, мучную пассеровку для соусов молочного, сметанного, кисло-сладкого. Приготовить маринад и охладить. Приготовить основные соусы: молочный, сметанный, красный. Соединить соусы с компонентами и проварить. Оформить тетрадь. Готовые соусы заправить и поставить на мармит. Подготовить соусы к дегустации.

Задание на дом.
Повторить теорию по теме: «Холодные блюда и закуски». Изучить технологию приготовления блюд и рассчитать сырье на 2 порции следующих блюд: мясной сыр (47), фрикадельки заливные (46), рыбный паштет (42), салат из моркови с курагой (7), салат из капусты со сметаной (14). Ознакомиться с требованиями к качеству перечисленных блюд с последующей записью в бракеражный журнал. Изучить особенности подачи блюд и использование их на различных диетах. Составить технологическую схему «Рыбный паштет». Записать последовательность выполнения работы.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +