Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок; изучить рецептуры блюд, их лечебное назначение, требования к качеству, особенности приготовления в соответствии с той или иной диетой.
Приготовить: салат из капусты со сметаной (14), салат из моркови с курагой (7), рыбный паштет (42), мясной сыр (47), фрикадельки мясные заливные (46).
Посуда, инвентарь: кастрюли 3, дуршлаг, шумовка, ножи тройка, деревянный пестик, эмалированные миски 2, глубокая сковорода с ручкой 1, веничек, сито, кастрюля для варки на пару, салатники 2, пирожковые тарелки 3, блюда фарфоровые однопорционные 1, закусочная тарелка 1, форма для заливания 1, столовые приборы, салфетки льняные 4.
Капусту зачистить, промыть, нашинковать, посолить, утрамбовать деревянным пестиком и оставить на 30—40 мин. Затем заправить лимонной кислотой, сахаром, сметаной и оформить в салатнике.
Требования к качеству. Внешний вид: капуста мелко нашинкована и уложена горкой в салатник. Цвет — белый или слегка зеленоватый. Вкус — кисло-сладкий. Консистенция сочная; заправка не отделяется от салата.
Салат из моркови с курагой (диеты № 5, 7/10)
Морковь 125, курага 20, сметана 20, сахар 10. Выход 150.
Сырую морковь очистить, нашинковать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды при закрытой крышке. Курагу промыть 3—4 раза, положить в эмалированную миску, залить кипятком и дать набухнуть. Морковь и курагу бтделить от жидкости, охладить и заправить сметаной и сахаром.
Требования к качеству. Внешний вид — морковь и курага нарезаны ломтиками и уложены горкой в салатник. Цвет — бело-оранжевый. Вкус — сладковатый с легкой кислинкой от наличия сметаны и кураги. Консистенция — морковь, курага мягкие, но не переваренные.
Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)
Судак 233 или сазан 249, морковь 25, масло сливочное 30, соль 1,5, зеленый лук 2,5. Выход 130.
Подготовленную морковь мелко нашинковать и припустить с маслом до готовности при закрытой крышке. Филе рыбы с кожей без костей припустить в глубокой сковороде при закрытой крышке. Припущенную морковь и рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой и взбить веничком с добавлением сливочного масла до получения пышной массы. Отпустить в селедочнице, посыпав рубленым зеленым луком. На диеты № 1, 5 вместо лука оформить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид: однородная пышная масса, красиво уложенная и оформленная зеленым луком и маслом. Цвет — оранжево-белый. Вкус — нежный, слабосоленый с выраженным привкусом рыбы, моркови и масла. Консистенция — густой сметаны.
Мясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом. Массу взбить, придать ей форму и охладить. Отпустить на пирожковой тарелке.
Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса, аккуратно уложенная горкой. Цвет — светлосерый. Вкус — нежный, слабосоленый, с выраженным мясным привкусом. Консистенция мягкая, поддающаяся формовке.
Для желе: мясной бульон 140, желатин 4. Для мясного бульона: кости 30, мясо 15, лук 2, петрушка 1, морковь 2, вода 200. Выход 240.
Зачищенное и промытое мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить ее веничком. Затем сформовать фрикадельки по 7—8 шт. на порцию, обвалять их в рубленой зелени и сварить на пару.
Приготовление желе: на медленном огне сварить мясной бульон с добавлением кореньев, процедить, добавить замоченный в течение 30—40 мин желатин, довести до кипения и процедить. Если получился мутный бульон, осветлить его белками яиц и вновь довести до кипения. Часть остывшего до 30° С бульона вылить тонким слоем в неглубокую форму или порционную сковороду и охладить, затем положить фрикадельки, вновь залить бульоном, а как только фрикадельки застынут в желе, полностью покрыть их бульоном и охладить; перед отпуском форму опустить на несколько секунд в горячую воду и переложить на закусочную тарелку. При подаче в зависимости от диеты можно украсить веточками зелени.
Требования к качеству. Внешний вид — фрикадельки сохранили свою форму, полностью покрыты прозрачным, хорошо застывшим желе, сбоку украшены веточками зелени. Цвет: фрикаделек — серый с кусочками рубленой зелени, желе — светло-коричневый. Вкус — слабосоленый с мясным привкусом. Консистенция — нежная, но не рыхлая.
Последовательность операций.
Поставить варить мясной бульон. В этом бульоне можно сварить мясо для мясного сыра. Замочить желатин на 30—40 мин. Рис перебрать, промыть и поставить варить вязкую кашу (воды необходимо взять в 3,7 раза больше массы крупы).
Обработать рыбу, разделать на филе с кожей и припустить. Обработать морковь, лук и покрыть их влажной тканью. Капусту нашинковать, положить в эмалированную кастрюлю, утрамбовать деревянным пестиком и оставить на 30—40 мин. Курагу тщательно промыть и залить на 10—15 мин горячей водой.
Подготовить фарш для фрикаделек, соединить его с нашинкованным зеленым луком, сформовать фрикадельки и сварить их на пару. Процедить бульон, ввести в него желатин, довести до кипения, процедить и охладить до 30° С. Трижды пропустить через мясорубку вареное мясо для мясного сыра. Сделать в форме рубашку для фрикаделек и охладить. Уложить фрикадельки в форму, залить тонким слоем желе и охладить. Приготовить мясной сыр и поставить в холодильник. Полностью залить фрикадельки желе и поставить на холод.
Морковь нарезать и раздельно припустить для рыбного паштета и салата. Приготовить рыбный паштет и салаты из капусты и моркови. Переложить желе из формы на закусочную тарелку. Провести дегустацию.
Задание на дом.
Повторить приемы варки и припускания овощей, освежить в памяти ассортимент блюд из вареных и припущенных овощей.
Выписать продукты на 2 порции для следующих блюд: пюре картофельное с морковью (265), тыква с курагой (334), суфле из сборных овощей (362), пудинг морковный с яблоками паровой (308). Ознакомиться с технологией этих блюд, требованиями к их качеству, лечебным назначением. Записать последовательность выполнения операций.
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления
бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для
приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с
говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и
даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в
качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...
Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»
Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...
Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...
Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...
Как не поправиться зимой: секреты идеального веса
Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...
Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»
Когда снятся вещие сны?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...