Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 3


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок; изучить рецептуры блюд, их лечебное назначение, требования к качеству, особенности приготовления в соответствии с той или иной диетой.
Приготовить: салат из капусты со сметаной (14), салат из моркови с курагой (7), рыбный паштет (42), мясной сыр (47), фрикадельки мясные заливные (46).
Посуда, инвентарь: кастрюли 3, дуршлаг, шумовка, ножи тройка, деревянный пестик, эмалированные миски 2, глубокая сковорода с ручкой 1, веничек, сито, кастрюля для варки на пару, салатники 2, пирожковые тарелки 3, блюда фарфоровые однопорционные 1, закусочная тарелка 1, форма для заливания 1, столовые приборы, салфетки льняные 4.

Салат из капусты со сметаной (диеты № 5, 7/10, 9)

Капуста 100, сметана 20, сахар 5, лимонная кислота (2%-ный раствор) 2, соль 1. Выход 100.

Капусту зачистить, промыть, нашинковать, посолить, утрамбовать деревянным пестиком и оставить на 30—40 мин. Затем заправить лимонной кислотой, сахаром, сметаной и оформить в салатнике.
Требования к качеству. Внешний вид: капуста мелко нашинкована и уложена горкой в салатник. Цвет — белый или слегка зеленоватый. Вкус — кисло-сладкий. Консистенция сочная; заправка не отделяется от салата.

Салат из моркови с курагой (диеты № 5, 7/10)

Морковь 125, курага 20, сметана 20, сахар 10. Выход 150.

Сырую морковь очистить, нашинковать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды при закрытой крышке. Курагу промыть 3—4 раза, положить в эмалированную миску, залить кипятком и дать набухнуть. Морковь и курагу бтделить от жидкости, охладить и заправить сметаной и сахаром.
Требования к качеству. Внешний вид — морковь и курага нарезаны ломтиками и уложены горкой в салатник. Цвет — бело-оранжевый. Вкус — сладковатый с легкой кислинкой от наличия сметаны и кураги. Консистенция — морковь, курага мягкие, но не переваренные.

Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)

Судак 233 или сазан 249, морковь 25, масло сливочное 30, соль 1,5, зеленый лук 2,5. Выход 130.

Подготовленную морковь мелко нашинковать и припустить с маслом до готовности при закрытой крышке. Филе рыбы с кожей без костей припустить в глубокой сковороде при закрытой крышке. Припущенную морковь и рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой и взбить веничком с добавлением сливочного масла до получения пышной массы. Отпустить в селедочнице, посыпав рубленым зеленым луком. На диеты № 1, 5 вместо лука оформить маслом.
Требования к качеству. Внешний вид: однородная пышная масса, красиво уложенная и оформленная зеленым луком и маслом. Цвет — оранжево-белый. Вкус — нежный, слабосоленый с выраженным привкусом рыбы, моркови и масла. Консистенция — густой сметаны.

Мясной сыр (диеты № 1, 2)

Говядина 77, сливочное масло 20, рис 6, соль 1. Выход 80.

Мясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом. Массу взбить, придать ей форму и охладить. Отпустить на пирожковой тарелке.
Требования к качеству. Внешний вид: однородная масса, аккуратно уложенная горкой. Цвет — светлосерый. Вкус — нежный, слабосоленый, с выраженным мясным привкусом. Консистенция мягкая, поддающаяся формовке.

Заливные фрикадельки из мяса (диеты № 2, 9)

Молодая говядина 112, хлеб пшеничный 18, молоко 22, растительное масло 15, яйца 3/10 шт., зелень петрушки 5,5, соль 2, вес фрикаделек 100 г.

Для желе: мясной бульон 140, желатин 4. Для мясного бульона: кости 30, мясо 15, лук 2, петрушка 1, морковь 2, вода 200. Выход 240.

Зачищенное и промытое мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить растительное масло, соль, яйца и взбить ее веничком. Затем сформовать фрикадельки по 7—8 шт. на порцию, обвалять их в рубленой зелени и сварить на пару.
Приготовление желе: на медленном огне сварить мясной бульон с добавлением кореньев, процедить, добавить замоченный в течение 30—40 мин желатин, довести до кипения и процедить. Если получился мутный бульон, осветлить его белками яиц и вновь довести до кипения. Часть остывшего до 30° С бульона вылить тонким слоем в неглубокую форму или порционную сковороду и охладить, затем положить фрикадельки, вновь залить бульоном, а как только фрикадельки застынут в желе, полностью покрыть их бульоном и охладить; перед отпуском форму опустить на несколько секунд в горячую воду и переложить на закусочную тарелку. При подаче в зависимости от диеты можно украсить веточками зелени.
Требования к качеству. Внешний вид — фрикадельки сохранили свою форму, полностью покрыты прозрачным, хорошо застывшим желе, сбоку украшены веточками зелени. Цвет: фрикаделек — серый с кусочками рубленой зелени, желе — светло-коричневый. Вкус — слабосоленый с мясным привкусом. Консистенция — нежная, но не рыхлая.
Последовательность операций.
Поставить варить мясной бульон. В этом бульоне можно сварить мясо для мясного сыра. Замочить желатин на 30—40 мин. Рис перебрать, промыть и поставить варить вязкую кашу (воды необходимо взять в 3,7 раза больше массы крупы).
Обработать рыбу, разделать на филе с кожей и припустить. Обработать морковь, лук и покрыть их влажной тканью. Капусту нашинковать, положить в эмалированную кастрюлю, утрамбовать деревянным пестиком и оставить на 30—40 мин. Курагу тщательно промыть и залить на 10—15 мин горячей водой.
Подготовить фарш для фрикаделек, соединить его с нашинкованным зеленым луком, сформовать фрикадельки и сварить их на пару. Процедить бульон, ввести в него желатин, довести до кипения, процедить и охладить до 30° С. Трижды пропустить через мясорубку вареное мясо для мясного сыра. Сделать в форме рубашку для фрикаделек и охладить. Уложить фрикадельки в форму, залить тонким слоем желе и охладить. Приготовить мясной сыр и поставить в холодильник. Полностью залить фрикадельки желе и поставить на холод.
Морковь нарезать и раздельно припустить для рыбного паштета и салата. Приготовить рыбный паштет и салаты из капусты и моркови. Переложить желе из формы на закусочную тарелку. Провести дегустацию.

Задание на дом.
Повторить приемы варки и припускания овощей, освежить в памяти ассортимент блюд из вареных и припущенных овощей. Выписать продукты на 2 порции для следующих блюд: пюре картофельное с морковью (265), тыква с курагой (334), суфле из сборных овощей (362), пудинг морковный с яблоками паровой (308).
Ознакомиться с технологией этих блюд, требованиями к их качеству, лечебным назначением. Записать последовательность выполнения операций.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +