Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Блюда специального назначения

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

1. Блюда с добавлением отрубей

Пшеничные отруби богаты клетчаткой, а также содержат большое количество солей магния и витамины группы В. Для снижения содержания в них крахмала отруби обрабатывают следующим образом: марлевый мешочек с отрубями привязывают к водопроводному крану, опускают в кастрюлю и пускают струю воды. Чтобы вода равномерно обмывала содержимое мешочка, его через каждые 15 мин разминают пальцами. Через 2 ч мешочек снимают, отжимают воду и погружают на 30 мин в кастрюлю с кипящей водой, после чего вновь промывают холодной водой и вторично кипятят 30 мин. После вторичного кипячения отруби промывают холодной водой. Затем воду отжимают, доводят отруби в негорячем жарочном шкафу до полного высушивания и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Каша гречневая с отрубями и луком

Гречневую крупу перебирают, промывают, подсушивают в жарочном шкафу и варят рассыпчатую кашу (в соотношении 1 : 1,5). В готовую кашу вводят масло, репчатый пассерованный лук и поджаренные до красноватого оттенка отруби.

Оладьи из отрубей

Сметану доводят до кипения, вводят в нее отруби, охлаждают, затем добавляют натертый сыр, ксилит или сорбит и яйца. Массу столовой ложкой выкладывают на сковороду и обжаривают с обеих сторон или запекают в жарочном шкафу. Отпускают со сметаной.

Морковные котлеты с отрубями

Натертую и вымоченную морковь откидывают на сито, промывают холодной водой, добавляют масло и припускают в течение 5-7 мин, затем добавляют измельченные отруби и припускают до готовности, В охлажденную до 70° С массу вводят яйца, соль, протертый творог, разделывают из нее котлеты, смазывают их льезоном и жарят. Отпускают со сметаной.

2. Блюда из сухого гематогена

Сухой гематоген представляет собой высушенную кровь здоровых убойных животных (рогатого скота, свиней), содержащую свыше 80% растворимого полноценного белка, железо и комплекс витаминов. Блюда из гематогена рекомендуются при малокровии и для усиленного питания. Для приготовления блюд используют сухой гематоген в виде порошка. Порошок постепенно засыпают в холодную воду, размешивают до получения однородной смеси без комочков и оставляют на 15—30 мин для набухания. Полученную жидкость солят и процеживают через сито.

Омлет из гематогена

Порошок гематогена замачивают в течение 30 мин в воде (10 г порошка, 80 г воды) и процеживают. В полученную гематогенную жидкость добавляют 1 г соли и 0,1 г перца, выливают ее на сковороду с маслом и проваривают при помешивании до испарения жидкости. Полученную массу смешивают с пассерованным луком; гематогенную жидкость можно запекать. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в первые блюда, каши, картофельное пюре, в качестве фарша для блинчиков, запеканок, зраз, голубцов и т. д. В гематогенный фарш можно добавлять дрожжевую крупу (гематогенной крошки 40 г, дрожжевой крупы 30 г).

Бисквит из гематогена

Гематогенную смесь после набухания взбивают в густую тянущуюся массу, добавляют сахар, муку, ванилин, осторожно перемешивают и выкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы или на противень с промасленной бумагой и выпекают в жарочном шкафу. Охлажденный бисквит нарезают ломтиками и высушивают в жарочном шкафу. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

Пирожное из гематогена

С выпеченного и охлажденного бисквита срезают корку, разрезают его на 2—3 слоя и склеивают их взбитыми сливками или фруктово-ягодным пюре. Изделие посыпают сахарной пудрой или покрывают выпущенными из конверта взбитыми сливками и нарезают на порции.

3. Блюда из дрожжей

Прессованные пекарские дрожжи служат хорошим источником полноценного белка (15%) и солей кобальта, необходимых для кроветворения. Блюда из дрожжей используют при малокровии.

Дрожжевой сироп

Прессованные дрожжи измельчают, заливают теплой водой, размешивают до получения однородной массы и проваривают на слабом огне до испарения влаги и приобретения сиропом светло-коричневого цвета. Вес сиропа должен быть равен весу дрожжей. Дрожжевой сироп добавляют в первые блюда из овощей, соусы.

4. Маскированные блюда

Больным малокровием часто назначают сырые животные продукты, такие, как печень, костный мозг. Чтобы не вызвать к ним отвращения, их «маскируют» кислыми и острыми продуктами. Для этого используют селедочное масло, шпинат, клюкву и другие продукты.

Бутерброд с печенью

Печень слегка обжаривают, пропускают вместе с маслом через мясорубку или частое сито и смешивают с мелко нарубленным зеленым луком. Массу заправляют солью, перцем, кладут на кусок хлеба и отпускают в виде бутерброда.

Бутерброд с костным мозгом

Сырой костный мозг смешивают с припущенным шпинатом и зеленым луком. Массу заправляют перцем, солью, кладут на кусок хлеба и оформляют в виде бутерброда. Подобные бутерброды готовят с селедочным маслом.

Салат с печенью

Зачищенную и промытую сырую печень пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с нашинкованной маринованной в уксусе капустой и заправляют растительным маслом, сахаром и корицей.

Клюквенное желе с печенью

Клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Выжимки заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В отвар добавляют желатин, сахар, клюквенный сок и сырую печень, пропущенную 3—4 раза через мясорубку. Смесь выкладывают в форму, ополоснутую холодной кипяченой водой, и охлаждают.

продолжение книги ...