Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Организация занятий в кулинарной лаборатории по приготовлению диетических блюд


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Работа лаборатории должна проводиться с группой учащихся в 12—16 человек. Метод работы бригадный. Численность бригады 2—3 человека. Каждое занятие рассчитано на 5 академических часов. За каждой бригадой закрепляются постоянное рабочее место — стол, плита, а также посуда и инвентарь. Столы, посуда и инвентарь должны быть пронумерованы: такой порядок облегчает преподавателю и лаборанту контроль за работой бригад.
Рекомендуется следующий порядок проведения работ в лаборатории. В первый же день перед началом работы преподаватель напоминает учащимся о строжайшем соблюдении санитарно-гигиенического режима в лаборатории, как одном из существенных элементов культуры производства диетических блюд.
Преподаватель показывает и характеризует специализированное оборудование, посуду, инвентарь, которые используются в процессе приготовления диетических блюд (паровые котлы, мармиты, протирочные машины, крупорушки, кастрюли с решетками для варки на пару, мясорубки для сырых и вареных продуктов, маркированные доски), останавливает внимание учащихся на необходимости правильной подготовки рабочего места; которая включает проверку исправности оборудования и инвентаря, его санитарного состояния, подбора и расстановки его в соответствии с технологическим процессом.
Преподаватель устанавливает порядок дежурства в лаборатории и рассказывает об обязанностях дежурных, особо отмечая необходимость качественной оценки сырья и продуктов при получении их от лаборантов.
Кроме того, он доводит до сведения учащихся содержание лабораторных работ. Объясняет, каким сборником рецептур нужно пользоваться, и перечисляет требования, предъявляемые к учащимся. Так, учащиеся обязаны соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности. На занятия они должны являться подготовленными, - повторив технологию приготовления диетических блюд. Они обязаны также произвести в лабораторной тетради необходимые расчеты, занести в нее схемы, таблицы.
Преподаватель обращает внимание учащихся на то, что по каждой лабораторной работе они обязаны получить зачет, а по окончании всех работ сдать рабочую тетрадь преподавателю для передачи ее в учебную часть. Он напоминает учащимся, что без сдачи полного курса лабораторных работ учащийся не получит зачета по данному предмету. Преподаватель рассказывает учащимся о порядке ведения лабораторной тетради, дает план следующего занятия, проверяет расчет сырья. После проверки правильности расчетов сырья, произведенных учащимися дома, дежурная бригада выписывает требование-накладную для получения продуктов от лаборанта. Требование-накладная подписывается членами бригады и преподавателем.
Получив сырье от лаборанта, дежурная бригада распределяет его по бригадам. Для сокращения времени на организационную работу дежурной бригаде можно дать задание составить требование-накладную дома. Получение продуктов и распределение их по бригадам можно производить до начала занятий, поэтому дежурные должны приходить раньше других.
Для сокращения времени, затрачиваемого учащимися на каждую лабораторную работу, можно не обязывать их выписывать требование-накладную на продукты, а ограничиться подсчетом общего количества расходуемого на блюда сырья, который они производят в последней графе формы. Целесообразно также, чтобы отвешивание продуктов для занятий производилось лаборантом для каждой бригады.
После проверки домашнего задания, организации рабочего места, получения сырья учащиеся приступают к выполнению лабораторной работы.
Распределение заданий следует производить между членами бригад в соответствии с последовательностью операций по приготовлению диетических блюд, предусмотренной методическими указаниями, чтобы обеспечить одновременное приготовление всех блюд. Каждый член бригады несет ответственность за окончательное доведение до вкуса и оформление блюд и изделий, приготовленных бригадой. Готовые горячие блюда устанавливают на мармит для поддержания необходимой температуры до момента их дегустации, холодные и сладкие — в холодильник.
Все готовые изделия подвергают бракеражу. Каждый учащийся до показа блюд преподавателю определяет и записывает в своей тетради показатели качества приготовленных им блюд и изделий.
После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия к дегустации, которую проводит преподаватель. Для этого в каждой лаборатории желательно иметь отдельные столы, на которых учащиеся демонстрируют элементы сервировки и подачи отдельных блюд. Изделия выставляют на столы в порядке очередности их дегустации: сначала более нежного вкуса, затем острые.
При дегустации преподаватель может разбирать и давать качественную оценку всем блюдам по каждой бригаде или отдельным блюдам одновременно для всех бригад. Вторым способом блюда разбираются более детально. Можно сопоставлять работу каждой бригады с работой бригады, достигшей большего эффекта. Полученные замечания и оценки по блюдам учащиеся заносят в бракеражный журнал.
Общая оценка за выполненные работы дается преподавателем всей бригаде. При этом следует учитывать среднебалльную оценку, которую бригада получила за приготовление блюда, а именно: за правильность подачи, соблюдение норм выхода, температуры блюд, своевременное окончание работы, сноровку, аккуратность в работе, качество ведения лабораторной тетради. Общая оценка заносится в лабораторную тетрадь каждого учащегося за подписью преподавателя. В журнал ставится зачет по работе.
Перед окончанием занятия преподаватель обобщает результаты лабораторного занятия, отмечает лучшие работы учащихся, разбирает правильность составления схем или таблиц, затем предлагает 3—4 вопроса для закрепления данной темы и дает задание к следующему занятию.
Методика проведения лабораторных работ по приготовлению диетических блюд. Программой данного курса предусмотрено выполнение 16 лабораторных работ по следующим темам: «Супы» — 1, «Соусы» — 1, «Холодные блюда и закуски» — 1, «Блюда из овощей» — 2, «Блюда из круп» — 1, «Блюда из рыбы» — 1, «Блюда из мяса и птицы» — 2, «Блюда из творога» — 1, «Блюда из яиц» — 1, «Сладкие блюда и напитки» — 1, «Мучные и кондитерские изделия» — 1, «Блюда специального назначения» — 1, «Составление меню и приготовление блюд по меню» — 2.
Каждое лабораторное занятие планируется в следующем порядке. Перечень блюд для изготовления, список необходимых посуды и инвентаря, рецептура и технология прорабатываемых блюд, требования к качеству, последовательность технологических операций, задание на дом.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +