Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Мясные блюда


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и повышают усвояемость белков растительной пищи. Содержание белков в мясопродуктах колеблется в среднем от 13% (свинина, языки) до 21% (тощая говядина, индейка).
Различные части туши неравнозначны по своей пищевой и биологической ценности благодаря различному содержанию в них соединительной ткани. Последняя, в отличие от мышечной ткани, не содержит в своем составе незаменимых аминокислот. Кроме того, соединительная ткань труднее переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника. Поэтому части туши с большим содержанием соединительной ткани на щадящих диетах не используются.
Копченые, полукопченые, а также жирные сорта мясопродуктов в лечебном питании почти не используются.

1. Отварные блюда из мяса

Говядина отварная (диеты № 4, 5, 7/10, 9)


Для варки используют мякоть лопатки или задних ног. Подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг заливают холодной водой (1,5 — 2 л на 1 кг мяса), доводят до кипения, снимают пену, солят и варят при слабом кипении, за 30 мин до готовности кладут морковь, петрушку, лук. Отварное мясо нарезают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром, маслом или соусом. Гарниры: на диеты № 4, 5, 7/10 — картофель отварной, картофельное пюре, каши рассыпчатые, на диеты № 9 — капуста отварная, кабачки припущенные.
Соусы: на диеты № 5, 7/10 — молочный, сметанный, сметанный с луком или растопленным маслом, на диету № 9 — соус томатный, сметанный с хреном.

Фрикадельки паровые в молочном соусе (диеты № 1, 2, 5)

Котлетную массу разделывают на шарики (по 7—8 шт. на порцию) и варят в паровой кастрюле или сотейнике с небольшим количеством воды. Из молока и муки приготовляют молочный соус (на жировой пассеровке), заливают им фрикадельки и подают их с вязкими кашами или картофельным пюре.

Пюре из говядины с рисом (диеты № 1, 4, 5, 7/10)

Вареное, зачищенное от жира и сухожилий мясо режут кусочками, соединяют с вязкой рисовой кашей, дважды пропускают через мясорубку с двумя решетками, добавляют соль, масло, хорошо вымешивают и прогревают на слабом огне до 80—90° С. На гарнир подают картофельное, кабачковое, морковное или свекольное пюре.

Суфле из отварного мяса и риса (диеты № 1, 4, 5, 7/10)

Вареное обезжиренное мясо и сваренную на воде рисовую вязкую кашу пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют желтки, часть масла и хорошо выбивают. Затем соединяют с взбитыми белками, выкладывают в подготовленные формочки и варят на пару до готовности. При подаче вынимают из форм и поливают сливочным маслом. На гарнир подают манную или рисовую кашу, овощное пюре. Можно отпускать с гарниром и без него.

Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке белым хлебом и вновь пропускают через мясорубку. Полученный фарш разводят молоком, оставшимся после замачивания хлеба, заправляют солью, сливочным маслом и хорошо выбивают. Затем разделывают его в форме лепешек, кладут на них фарш из рубленого парового омлета и сворачивают в виде пирожка с тупыми концами. Подготовленные зразы варят на пару. Отпускают с маслом и зеленью. Гарнир — отварная лапша, вязкие каши, морковное пюре.

Пудинг мясной паровой (диеты №1, 5, 7/10)

Мясо режут мелкими кусочками, варят до готовности, охлаждают и дважды пропускают через мясорубку. Полученное мясное пюре смешивают с молочком, желтком, маслом и вводят в него взбитые белки. Затем массу выкладывают в формочки и варят на пару. Отпускают, полив маслом. Гарнир — картофельное, свекольное или кабачковое пюре.

Котлеты из кур фаршированные паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10, 9)

Зачищенное филе курицы отбивают, кладут на него густой молочный соус, смешанный с рублеными отварными яйцами, и формуют в виде груши. Варят на пару. Отпускают с гарниром: на диеты № 1, 2 — овощным пюре, вязкими кашами, на диеты № 5, 7/10 — рассыпчатыми кашами, отварными овощами, на диету № 9 — зеленым салатом, помидорами, огурцами. Соус белый сметанный.

Рулет из говядины (диеты № 1, 5)

В котлетную массу добавляют масло, сырые яйца и все хорошо вымешивают. Затем массу раскладывают на смоченную водой салфетку, сворачивают в виде рулета и кладут на решетку паровой коробки, делают 2—3 прокола и варят на пару 20—25 мин при закрытой крышке. Готовый рулет нарезают на порции и отпускают с гарниром, полив маслом или молочным соусом. Гарниры — каши ячневая, овсяная вязкая, картофельное пюре.

2. Блюда из жареного мяса

Ростбиф жареный (диета № 9)


Зачищенный толстый или тонкий край говядины или вырезку слегка отбивают для придания им формы, солят, кладут на противень, укладывают вокруг обрезки и мелкорубленые кости, смазывают маслом и жарят в жарочном шкафу, поливая через каждые 10—15 мин сочком. Время жаренья 45—60 мин. Готовое мясо нарезают поперек волокон по два куска на порцию и поливают сочком или маслом. Гарнир — жареный картофель или сложный из овощей. На диету № 9 кабачки, баклажаны жареные.

Куры, жаренные в яйце (диеты № 2, 7/10, 9)

Вареных кур рубят порционными кусками, смачивают в яйце с мукой и обжаривают на масле. Затем при закрытой крышке прогревают в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. Отпускают с овощным пюре.

Кролик жареный (диета № 9)

Окорочка и поясничную часть тушки кролика зачищают от сухожилий, солят, смазывают сметаной, вокруг укладывают дольками лук и морковь и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся соком. Отпускают с жареным картофелем или салатом, полив соком.

Отварная говядина, жаренная в тесте (диета № 7/10)

Муку, желтки, сметану, сахар и соль соединяют и хорошо выбивают, после чего добавляют взбитые в пену белки. Вареное мясо нарезают ломтиками по 3—4 куска на порцию, обмакивают в тесто и жарят в масле. Готовое мясо укладывают в посуду, закрывают крышкой и прогревают 2—3 мин в жарочном шкафу, чтобы не образовалось грубой корочки. Отпускают с салатом, огурцами и зеленью.

Котлеты, биточки, шницели рубленые (диета № 2)

Готовят котлетную массу, формуют из нее полуфабрикаты и, не панируя их в сухарях, обжаривают без образования поджаристой кврочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Отпускают с маслом или соусами: красным, томатным, сметанным. Гарнир — пюре из овощей или протертые каши.

Биточки, котлеты с творогом (диеты № 2, 9)

Мясо дважды пропускают через мясорубку, соединяют с протертым творогом, солят и еще раз пропускают через мясорубку. Затем добавляют сливочное масло и вводят взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и, не панируя, жарят. На диету № 2 отпускают с овощным пюре, на диету № 9 — с жареными кабачками, баклажанами, капустой. Биточки с творогом можно рекомендовать на диеты № 5, 7/10, но в запеченном виде.

Бефстроганов из вырезки (диета № 15)

Зачищенные обрезки, хвостовую часть вырезки отбивают тонкими пластинками, шинкуют в виде лапши, обжаривают на масле, добавляют пассерованный лук, томат, соусы сметанный, «Южный» и доводят до кипения. Заправляют маслом и посыпают зеленью. Гарнир — жареный картофель.

3. Тушеные и запеченные блюда из мяса

Гуляш из отварной говядины (диеты № 5, 7/10)


Лук шинкуют, отваривают и пассеруют вместе с нарезанной морковью, затем смешивают с нарезанным кубиками вареным мясом и добавляют нарезанные дольками помидоры. Подготовленные продукты заливают кипящей водой и варят 15—20 мин на слабом огне, после чего бульон сливают, готовят на нем красный соус, соединяют с продуктами и тушат 5—7 мин. Отпускают с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Мясо отварное в кисло-сладком соусе (диета № 7/10)

Отварное мясо нарезают по два куска на порцию. Лук шинкуют и отваривают, морковь и белые коренья нарезают квадратиками. Подготовленные овощи пассеруют на масле, добавляют томат-пюре, еще пассеруют 5 мин, вводят слегка подсушенную муку, заливают овощным отваром, доводят до кипения, добавляют промытые и нарезанные чернослив, яблоки, а также сметану и доводят все до кипения. Полученным соусом заливают отварное мясо и тушат 10—15 мин. При отпуске посыпают зеленью. Отпускают с тушеными овощами или овощными салатами.

Плов из отварного мяса (диеты № 5, 7/10)

Мясо говядины (боковая и наружная части задней ноги) отваривают до полуготовности, нарезают кусочками по 10—15 г, добавляют пассерованные морковь и предварительно отваренный лук, заливают бульоном или овощным отваром и дают закипеть. Затем кладут промытый рис и варят до загустения. Посуду закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности в жарочном шкафу. Отпускают в баранчике, посыпав зеленью.

Мясо отварное, запеченное с овощами (диеты № 5, 7/10)

Мясо отваривают. На бульоне готовят белый соус, в который добавляют сырую протертую морковь. Картофель нарезают кубиками, тушат в сметане до полуготовности и соединяют с зеленым горошком. Мясо отварное нарезают по 2—3 кусочка на порцию, укладывают на смазанную маслом сковороду, покрывают подготовленными овощами, заливают белым соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Запеканка картофельная с говядиной (диеты № 2, 5)

Вареное мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сливочным маслом и солью. Отварной картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, помещают на нее ровным слоем мясной фарш и закрывают его оставшейся частью картофеля. Изделие смазывают яйцом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с томатным соусом.

Мясо, запеченное в кляре (диеты № 5, 7/10)

Отварное мясо нарезают по 2—3 кусочка на порцию и кладут на смазанную маслом сковороду. На бульоне и молоке готовят белый соус. Яичные белки взбивают, заваривают их кипящим соусом, добавляют сметану, соль, желтки яиц и хорошо вымешивают. Полученной смесью заливают мясо и запекают его в жарочном шкафу.

Печенка по-строгановски (диеты № 2, 9)

Зачищенную от пленок говяжью печенку нарезают брусочками, кладут в дуршлаг, ошпаривают кипятком и обжаривают на масле до полуготовности, затем заливают сметанным соусом, добавляют лук, слегка отваренный и отассерованный на масле (на диету № 2 готовят без лука), и тушат 15—20 мин. Отпускают с гарниром и соусом, в котором тушилась печенка. Гарниры: на диету № 2 — картофельное и овощное пюре, на диету № 9 — огурцы, помидоры, салат свежий.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +