Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Блюда из овощей


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям, так как овощи способствуют лучшему усвоению белков. Норма продуктов дается в граммах нетто. Овощи, используемые в качестве самостоятельных блюд, отпускаются массой 200—250 г, в качестве гарнира — массой 150 г. Для обогащения жирами овощные блюда следует комбинировать с молочными, сметанными, яично-масляными соусами.

1. Блюда из отварных и припущенных овощей

Из всех способов тепловой обработки овощей наиболее предпочтительна варка на пару, при которой наблюдаются минимальные потери ароматических и пищевых веществ. Этим способом варят овощи с нестойким протопектином (тыква, кабачки, картофель). При варке овощей основным способом и припускании их закладывают в кипящую жидкость, при этом быстро разрушаются ферменты, способствующие окислению витамина С. Посуду для варки подбирают по объему овощей, чтобы как можно меньше оставалось над продуктом пространства для воздуха, который способствует окислительным процессам. При этом лучше использовать котлы из нержавеющей стали, имеющие утолщенное дно, что способствует равномерному прогреванию содержимого котлов.
Кроме того, для варки рекомендуется иметь котлы и кастрюли с кранами у дна для спуска отвара. Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), если нет противопоказаний на диете. При варке свеклы, фасоли и гороха соль не кладут, так как она ухудшает вкус свеклы и задерживает развариваемость бобовых.
Овощи следует варить при закрытой крышке, чтобы уменьшить соприкосновение их с кислородом воздуха.
Исключение составляют щавель, шпинат, десертные овощи и цветная капуста, так как необходимо, чтобы при их варке улетучивались органические кислоты, изменяющие цвет зеленых овощей.
Уровень воды при варке овощей должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей, чтобы исключить соприкосновение их с воздухом. После закипания овощи варят на медленном огне при слабом кипении; бурное кипение повышает потери ими пищевых веществ. На пищевую ценность овощей влияет также продолжительность варки, сроки которой надо строго выдерживать. Протирают овощи горячими.
Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду без предварительного оттаивания. Бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, чтобы ускорить процесс их разваривания.
Припускают овощи в неглубокой посуде, дно которой смазывают маслом. Без жидкости припускают кабачки, тыкву, помидоры, молодой зеленый горошек. Остальные овощи припускают с добавлением бульона, молока, воды. Жидкости берут 30% веса овощей. Щавель и шпинат следует припускать раздельно, так как щавелевая кислота влияет на развариваемость шпината и разрушает его цвет.
При припускании овощи укладывают слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву — 10—15 см. Припускание производят при закрытой крышке.

Пюре из моркови (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь мелко нарезают, припускают с молоком и маслом до готовности, затем протирают через сито. Протертую морковь смешивают с молочным соусом и заправляют по вкусу сахаром, при отпуске поливают маслом. В зависимости от показаний пюре можно отпускать с поджаренными гренками, яйцом «в мешочек» и др.

Морковное пюре с курагой (диеты № 2, 5, 7/10)

Морковь нарезают и припускают до полуготовности на масле с добавлением воды, затем кладут курагу, сахар и доводят до готовности. Далее добавляют подсушенную муку, протирают через сито, добавляют горячее молоко и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Пюре из свеклы (диеты №1, 2, 5, 7/10)

Свеклу варят в кожуре или запекают, затем очищают, измельчают на мясорубке с частой решеткой или на терке, соединяют с молочным соусом и прогревают. При отпуске поливают растопленным маслом. На диетах 2, 7/10 отпускают с обжаренными гренками (черствый хлеб нарезают ромбиками, пропитывают в смеси молока, яиц, сахара и обжаривают на масле).

Бобы зеленые в молочном соусе (диеты № 5, 7/10, 9)

Стручки молодых бобов перебирают, очищают от грубых прожилок, промывают и шинкуют. Варят бобы в большом количестве кипящей воды при открытой крышке и откидывают на дуршлаг. Сваренные бобы заправляют молочным соусом, маслом, сахаром, солью и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью.

Суфле из зеленого горошка (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Свежий зеленый горошек варят, консервированный припускают в собственном соку. Готовый горошек пропускают через мясорубку или сито, соединяют с молочным соусом, добавляют сахар и охлаждают до 70° С, затем смешивают с яичными желтками и взбитыми в пену белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару. При отпуске поливают маслом.

Пюре из тыквы и кураги (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Тыкву очищают, удаляют сердцевину с зернами, нарезают кусочками, заливают молоком и доводят до готовности в жарочном шкафу при закрытой крышке. Курагу промывают 2—3 раза и припускают до мягкости. Готовую тыкву и курагу протирают, добавляют молочный соус, приготовленный на молоке, оставшемся от припускания тыквы, добавляют сахар и доводят до кипения. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Пудинг из тыквы (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Тыкву припускают с молоком и маслом до полуготовности, добавляют сахар, очищенные яблоки и доводят до размягчения. В полученную массу засыпают маннук> крупу и, помешивая, варят на слабом огне 8—10 мин. После этого охлаждают до 70° С, вводят яичные желтки, затем, осторожно помешивая,— взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару. При отпуске поливают маслом.

2. Блюда из жареных овощей

Жареные блюда входят в меню диет № 7/10, 9. Как правило, в диетическом питании жаренье осуществляют основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно сваренными, но чаще в виде изделий из протертой массы (котлеты, зразы, оладьи). Изделия из протертой массы можно рекомендовать на диету № 2.

Картофельные котлеты с творогом (диеты № 2, 5, 7/10)

Очищенный картофель отваривают, сливают воду, обсушивают 1—2 мин и протирают. Картофельную массу соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами и все хорошо перемешивают. Формуют массу в виде котлет по 2—3 шт. на порцию, обваливают в сухарях и жарят (на диету № 2 панируют в муке). Отпускают со сметанным соусом или сметаной.

Картофельные зразы с мясом (диеты № 2, 5, 7/10)

В протертую картофельную массу в 2—3 приема вводят горячее молоко и вымешивают, затем добавляют масло, яйца и формуют лепешки. На середину лепешек кладут мясной фарш, соединяют края, обваливают изделия в муке, придавая им форму пирожка с тупыми концами, и жарят (на диетах № 2, 5 запекают).
Приготовление фарша: мясо отваривают, охлаждают, дважды пропускают через мясорубку и добавляют пассерованный лук и мелкорубленую зелень. На диету № 7/10 лук предварительно отваривают.

Оладьи кабачковые (диеты № 2, 7/10, 9)

Мякоть очищенных от кожицы и сердцевины кабачков натирают на терке или пропускают через мясорубку и кладут на дуршлаг для стекания сока. Полученную массу соединяют с мукой, сахаром, растопленным маслом, перемешивают и осторожно вводят в нее желтки и взбитые белки. Подготовленную массу ложкой выкладывают на горячую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон. Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.

Котлеты, биточки из свеклы с изюмом (диеты № 2, 5, 7/10)

Свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, шинкуют в виде лапши, соединяют с молоком и изюмом и доводят до кипения. Затем добавляют манную крупу, проваривают, помешивая, 5 мин, охлаждают до 60° С, вводят яйца, сахар, вымешивают, разделывают в виде котлет или биточков, обваливают в сухарях и жарят на масле. Отпускают со сметаной.

3. Блюда из тушеных овощей

Овощи, как правило, тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона с добавлением жира. Овощи, содержащие нестойкий протопектин, перед тушением жарят до полуготовности.

Свекольное пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Вымытую свеклу варят, очищают от кожицы, пропускают через мясорубку и прогревают с маслом. Затем добавляют соус сметанный, соль, лимонную кислоту и тушат все в посуде с закрытой крышкой 20—25 мин. При отпуске посыпают зеленью! На диету № 7/10 вместо соуса можно добавлять пассерованный лук, предварительно отваренный без соли.

Капуста, тушенная в молоке (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Капусту тонко шинкуют и тушат с кипяченым молоком и сливочным маслом. В готовую капусту добавляют молочный или сметанный соус, рубленые яйца и доводят все до кипения. При отпуске кладут кусочек масла и посыпают зеленью. На диету № 5 яйца не употребляют, на диету № 2 капусту протирают.

Морковь, тушенная с медом и черносливом (диеты № 5, 7/10)

Морковь нарезают дольками и тушат с добавлением воды и масла до полуготовности. Чернослив промывают, удаляют косточки, соединяют с морковью, затем кладут мед и тушат все до готовности. При отпуске заправляют маслом.

4. Блюда из запеченных овощей

Запеченные блюда приготавливают из вареных, припущенных или тушеных овощей в виде котлет, запеканок, суфле, пудингов и др. Блюда запекают под молочным или сметанным соусом, либо с добавлением сметаны. Запекание осуществляют при температуре 250—300° С, чтобы изделие быстро зарумянилось и меньше потеряло влаги. Чтобы не образовалось грубой корочки, изделия перед запеканием смазывают льезоном или сметаной. Продолжительность запекания — 10—15 мин. Запеченные блюда отпускают по мере готовности.

Запеканка морковная с творогом (диеты № 2, 5, 7/10)

Морковь шинкуют и припускают с добавлением кипяченого молока и масла. Перед окончанием припускания вводят манную крупу и проваривают 7—10 мин. Готовую массу охлаждают и добавляют в нее протертый творог, яйца, сахар, соль. Затем массу выкладывают в формы или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разравнивают ее поверхность, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом; отдельно подают сметану.

Овощи с яблоками запеченные (диеты № 5, 7/10, 9)

Капусту шинкуют и тушат с молоком и маслом до готовности. Брюкву и морковь, нарезанные брусочками, тушат с маслом и небольшим количеством воды до размягчения, добавляют зеленый горошек, нарезанные яблоки, зелень петрушки или укропа, сметану и тушат ещё 5—10 мин.
На смазанные маслом сковороду или противень кладут слой капусты, затем слой тушеных овощей и вновь слой капусты. Сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом.

Запеканка из тыквы с яблоками (диеты №2, 5, 7/10, 9)

Очищенные тыкву и яблоки натирают на терке с крупными отверстиями и припускают 5—10 мин. с добавлением масла и кипяченого молока. В припущенную тыкву с яблоками всыпают при помешивании манную крупу и проваривают до загустения. Затем массу слегка охлаждают, добавляют в нее сахар, яйца, молотую корицу, размешивают и выкладывают на подготовленный противень. Поверхность смазывают сметаной и запекают. Отпускают с маслом или сметаной.

Овощная бабка с творогом запеченная (диеты № 2, 5, 7/10)

Морковь и капусту шинкуют, тушат с маслом и кипяченым молоком (50% нормы) до полуготовности, добавляют нашинкованные яблоки, промытый и обсушенный изюм, масло, манную крупу и проваривают 10—15 мин. Затем массу охлаждают и соединяют с протертым творогом. Хлеб нарезают тонкими ломтиками и смачивают в льезоне (смесь молока, яиц и сахара). Часть ломтиков укладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду, кладут на них овощную массу с творогом, закрывают оставшимися ломтиками хлеба, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают бабку со сметаной.

Свекла, фаршированная рисом и яблоками (диеты № 5, 7/10)

Свеклу небольших размеров варят в кожуре до готовности, очищают и вырезают из нее середину. Рис отваривают. Яблоки нарезают мелкими кубиками и смешивают с рисом, яйцами, изюмом, сахаром и маслом. Подготовленным фаршем заполняют свеклу, укладывают ее на смазанную сковороду, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу или поливают сметанным либо молочным соусом. Отпускают со сметаной.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +