Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Крупы и макаронные изделия широко применяются в лечебном питании и служат источником хорошо усвояемых углеводов. Перед варкой каш крупы должны пройти первичную обработку. Прежде всего их отсеивают от мучели. Манную крупу просеивают дважды (второй раз через сито с более крупными ячейками для удаления примесей). Затем крупы перебирают. Недробленые крупы моют сначала 1—2 раза в теплой воде (40—50° С), затем в горячей (70° С).
Для сокращения срока варки и улучшения вкуса готовых изделий отдельные крупы (гречневая, перловая) предварительно обжаривают с жиром или без него. Крупы, которые долго варятся, предварительно дробят. Для этого их сначала моют, подсушивают, а затем пропускают через мельницу или кофемолку. Варят такие крупы, засыпая их струйкой в кипящую жидкость и интенсивно помешивая.
Варят кашу на пару или водяной бане при закрытой крышке, используя слабый нагрев. Очень важно при этом соблюдать соотношение воды и крупы. В процессе варки кашу не мешают; готовую кашу взрыхляют.

1. Каши

Основную массу блюд из круп составляют каши. Варят их жидкими, вязкими и рабсыпчатыми. Для приготовления каши определенной консистенции необходимо точно соблюдать указанную в рецептуре норму жидкости и температурный режим варки. Каши готовят на воде, слабом мясном или курином бульоне, молоке, фруктовых отварах. В каши можно добавлять овощи, фрукты, ягоды, толченые орехи, корицу, ванилин. Если каша используется в качестве гарнира, сахар в процессе варки не кладут.

Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7/10)

Рис засыпают в подсоленную кипящую воду (5 л воды, 50 г соли на 1 кг риса) и варят до готовности. Отваренный рис откидывают на сито, обдают горячей водой, дают ей стечь, затем перекладывают в посуду, поливают растопленным сливочным маслом и добавляют промытый изюм. Кашу перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 10 мин в жарочный шкаф. При отпуске посыпают сахарным песком.

Гречневая каша рассыпчатая с луком (диеты № 5, 7/10)

Гречневую крупу поджаривают без жира и охлаждают, затем всыпают в горячую подсоленную воду (8—10 г соли на 1 л воды), перемешивают и немедленно сливают воду. Затем крупу вновь заливают горячей подсоленной водой, чтобы объем воды был в 2,5 раза больше объема сухой крупы, и, помешивая, варят при слабом кипении. Как только каша загустеет, ее ставят в жарочный шкаф на 2—2,5 ч. Лук репчатый шинкуют, погружают в кипящую соленую воду, кипятят 5 мин, откидывают на дуршлаг, слегка пассеруют на растительном масле и смешивают с горячей рассыпчатой кашей. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Каша манная вязкая с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

В посуду с кипящей водой кладут сахар, соль, вливают часть молока и кипятят, затем всыпают манную крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15—20 мин. Сырую очищенную морковь измельчают на куттере или терке с крупными отверстиями и припускают с маслом. В горячую вязкую кашу добавляют оставшееся молоко (горячее), морковь, перемешивают и ставят в жарочный шкаф или доваривают на пару в течение 20—30 мин. Отпускают с маслом.

Каша гречневая вязкая (диеты № 2, 5, 7/10)

Гречневую дробленую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варят при слабом кипении до загустения. Затем посуду с кашей закрывают крышкой и помещают на 50—60 мин в жарочный шкаф.

Гречневая каша протертая (диеты № 1, 2)

Гречневую дробленую крупу просеивают через сито для отделения мучели. В кипящую подсоленную воду засыпают крупу, варят 10—15 мин, затем вливают горячее молоко, размешивают и продолжают варить при слабом кипении в течение одного часа. Горячую кашу пропускают через сито, смешивают с сахаром и прогревают до 75—80° С на водяной бане.

Каша манная на фруктовом отваре (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Манную крупу вводят постепенно в кипящий фруктовый отвар, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят 10—15 мин. При отпуске кладут сливочное масло. Фруктовый отвар варят из кожуры яблок; на диету № 4 отвар готовят из сухой вишни и корок граната.

Каша манная на бульоне (диеты № 2, 4)

Манную крупу вводят в кипящий бульон, и, непрерывно помешивая, варят 10—15 мин. При отпуске кладут сливочное масло.

Каша овсяная протертая (диеты № 1, 2)

«Геркулес» засыпают в подсоленную кипящую воду, варят 15 мин, затем вливают горячее молоко и еще варят 30 мин. Горячую кашу протирают, добавляют сахар и, помешивая, прогревают на водяной бане до 80°С. Отпускают со сливочным маслом.

Каша рисовая с тыквой (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Бульон из нежирной говядины, курицы процеживают, доводят до кипения, солят, затем вводят в него сливочное масло, промытый рис и варят при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна набухнут, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу на пару в течение 30 мин.

Каша рисовая с тыквой (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Рис промывают горячей водой, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанную кубиками тыкву, горячее молоко, сахар, соль и варят жидкую кашу. На диеты № 1, 2 крупу предварительно измельчают. Отпускают с маслом.

2. Изделия из круп

Готовят эти изделия из вязких и рассыпчатых каш, в которые вводят различные наполнители: сахар, яйца, творог, овощи, фрукты. К изделиям из круп относятся котлеты, биточки, запеканки, пудинги, рулеты, крупеники, зразы, клецки и др. В зависимости от характера диеты эти изделия варят на пару, запекают или жарят. Запеченные и жареные изделия из круп рекомендуется использовать на диетах № 2, 7/10, запеченные — на диете № 5.

Плов из риса с овощами (диеты № 5, 7/10)

Подготовленный рис засыпают в кипящую воду с маслом, доводят до кипения и варят на водяной бане до готовности. Морковь нарезают кубиками и тушат в кастрюле до готовности. Цветную капусту разбирают на соцветия и варят до готовности. Очищенные кабачки режут кубиками и припускают. Репу ошпаривают и припускают с маслом. Свежий зеленый горошек отваривают, консервированный прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи смешивают с рисом и тушат в кастрюле под крышкой с добавлением сливочного масла.

Манный пудинг паровой (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Варят рассыпчатую манную кашу, добавляют масло, холодное молоко, взбитые с сахаром яйца и слегка перемешивают. Полученную массу выкладывают в формы, смазанные нерастопленным сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 30—35 мин. Отпускают пудинг со сметаной или маслом; на диеты № 5, 7 пудинг можно запечь в жарочном шкафу.

Пудинг овсяный с творогом и изюмом (диеты №1, 2, 7/10)

Варят на молоке вязкую овсяную кашу и протирают. Желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом. Кашу и творог перемешивают, добавляют промытый и ошпаренный кипятком изюм, взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком, и варят на пару 30 мин. Отпускают со сметаной. На диету № 7/10 пудинг можно запекать.

Пудинг рисовый с творогом и яблоками (диеты № 2, 5, 7/10)

Рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и дают отвару стечь, Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют кубиками 5 мм, желтки растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом, белки взбивают. Подготовленный рис, яблоки, творог смешивают и добавляют взбитые белки. Полу-ненную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом. На диету № 2 пудинг варят на пару.

Клецки манные (диеты № 1, 2, 5)

В кипящее молоко кладут соль, сахар, часть масла, засыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 12—15 мин. Готовую кашу охлаждают до 70° С, вводят в нее сырые яйца и перемешивают. Из полученной массы с помощью двух ложек формуют клецки, которые опускают в подсоленную кипящую воду и варят до тех пор, пока они не всплывут. Клецки вынимают шумовкой на дуршлаг и перекладывают в посуду с маслом. Отпускают со сметаной.

Пшенная запеканка с творогом (диеты № 5, 7/10)

Вязкую пшенную кашу, сваренную на молоке с водой, охлаждают до 60° С и смешивают с протертым творогом, сахаром и сырым яйцом. Полученную массу выкладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень, выравнивают ее поверхность, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Зразы рисовые с овощами (диета № 7/10)

В вязкую рисовую кашу, сваренную на бульоне или молоке с водой, вводят 2/3 (по норме) яиц и разделывают массу на лепешки. Цветную капусту отваривают, морковь нарезают кубиками и тушат до готовности, добавляют рубленый шпинат и тушат еще 5 мин. Морковь смешивают с цветной капустой и оставшимися яйцами. Приготовленный фарш кладут на лепешки, придают им форму зраз, обваливают в сухарях и жарят. При отпуске поливают маслом.

3. Блюда из макаронных изделий

Характерным свойством макаронных изделий является их хорошая усвояемость и незначительное содержание клетчатки (в продуктах высших сортов). Это дает возможность широко применять макаронные изделия при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (5—6 л воды, 50 г соли на 1 кг макаронных изделий). Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2 л воды и 30 г соли). Отварные макаронные изделия рекомендуются на диеты № 5, 7/10, на диеты № 1, 2, 4 их ломают на части длиной 2 см. Отпускают с маслом, мясом, сыром, творогом и другими продуктами.

Вермишель отварная с овощами (диеты № 2, 5, 7/10, на диету № 1 без овощей)

Вермишель отваривают в кипящей подсоленной воде и откидывают на сито. Морковь шинкуют соломкой и тушат под крышкой с небольшим количеством масла. Зеленую молодую фасоль очищают, шинкуют соломкой, варят в большом количестве воды и откидывают на сито. Вермишель, морковь и фасоль смешивают и заправляют маслом.

Макароны с томатом и сыром (диеты № 2, 5)

Томат-пюре, помешивая, кипятят со сливочным маслом в течение 5—8 мин, смешивают с отварными макаронами и посыпают тертым сыром. Подают со сливочным маслом.

Лапшевник с фруктами (диеты № 5, 7/10)

Вермишель отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, промывают холодной кипяченой водой, смешивают с промытым горячей водой изюмом, сырыми нашинкованными яблоками, кладут на смазанный маслом противень, заливают молоком, смешанным с яйцами и сахаром, и запекают в жарочном шкафу. При отпуске нарезают на порции и поливают сметаной.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +