Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Холодные блюда и закуски


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

При приготовлении холодных блюд и закусок особое внимание обращают на строгое соблюдение санитарно-технологических правил. Овощи очищают от загнивших пожелтевших листьев и тщательно промывают проточной водой. Овощи, используемые в сыром виде, очищают незадолго до подачи в целях сохранения их внешнего вида и витаминной активности. Для салатов из вареных овощей сырую морковь нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла, свеклу — с добавлением раствора лимонной кислоты. Картофель и капусту варят на пару.
Нельзя соединять теплые и холодные продукты: это ухудшает их вкус и приводит к быстрому прокисанию.
Продукты следует укладывать на посуду с таким расчетом, чтобы они не закрывали ее бортов. Заправлять блюда сметаной, заправками, соусами следует непосредственно перед подачей.
Для приготовления заправок используют виноградный уксус или 2%-ный раствор лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды).

1. Салаты и винегреты

Морковь со сметаной (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)


Очищенную промытую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют солью, сметаной и сахаром.

Морковь с медом (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)

Тертую морковь поливают сметаной с медом.
Морковь с яблоками (диеты № 2, 4, 5, 7/10)

У яблок удаляют сердцевину, нарезают их кружочками и шинкуют соломкой. Сырую морковь измельчают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с яблоками. При отпуске заправляют сахаром, укладывают горкой в салатник и поливают сметаной.

Салат из помидоров и огурцов (диеты № 5, 7/10, 9)

Свежие помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками, смешивают, посыпают рубленым луком, солью, поливают сметаной и украшают листиками салата или зеленью петрушки.

Помидоры с яблоками (диеты № 5, 7/10, 9)

Помидоры промывают, срезают плодоножку и нарезают кружочками. У яблок удаляют сердцевину и нарезают их кружочками. Подготовленные помидоры и яблоки укладывают на закусочную тарелку или в салатник и заправляют растительным маслом, лимонной кислотой или винным уксусом и солью (диеты № 5, 9). На диету № 7/10 салат заправляют сметаной, лимонной кислотой, сахаром; соль исключают. Салат посыпают зеленым луком.

Салат бессолевой (диета № 7/10)

I вариант: капусту мелко рубят и растирают с добавлением клюквенного сока. Свеклу очищают, моют и натирают. Подготовленные овощи смешивают и заправляют перед отпуском сметаной и сахаром.
II вариант: очищенные и промытые морковь и яблоки нарезают соломкой. Яблочную кожуру отваривают в течение 7—10 мин с небольшим количеством воды, процеживают и охлаждают. Курагу промывают и припускают в яблочном отваре, после чего мелко нарезают. Подготовленные продукты смешивают. Перед подачей добавляют абрикосовое или клюквенное варенье, сметану и посыпают мелко нарубленными листьями салата.

Салат из сборных овощей (диеты № 5, 7/10, 9)

Подготовленные листья салата, огурцы, редис, лук зеленый шинкуют соломкой, заправляют растительным маслом, уксусом, солью и укладывают горкой в салатник. Оформляют дольками помидоров и листьями салата.

Свекла с яблоками (диеты № 5, 7/10)

Свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают соломкой. У яблок удаляют сердцевину, нарезают кружочками, шинкуют соломкой и смешивают со свеклой. Заправляют сахаром, сметаной и подают в салатниках. В салат можно добавлять рубленые грецкие орехи.

Винегрет (диеты № 5, 7/10)

Очищенный картофель варят до полуготовности, сливают воду, доводят до готовности на пару, охлаждают и нарезают. Свеклу и морковь очищают, нарезают кубиками, припускают раздельно с маслом до готовности и охлаждают. Квашеную капусту (некислую) мелко рубят. Огурцы очищают и нарезают кубиками. Подготовленные овощи смешивают и заправляют солью, сахаром, растительным маслом. При отпуске посыпают зеленым луком.
На диете № 7/10 исключают лук, вместо соленых огурцов и квашеной капусты используют свежие овощи, а растительное масло заменяют сметаной.

Салат картофельный с зеленым горошком (диеты № 5, 7/10)

Картофель очищают, отваривают, охлаждают, нарезают кубиками и соединяют с зеленым горошком. Затем заправляют сметаной или майонезом и посыпают рубленым яйцом.

2. Овощные холодные блюда и закуски

Пюре свекольное со сметаной (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10)


Свеклу очищают, отваривают и натирают на терке. Яблоки без кожуры и семян припускают и протирают. Затем свекольное и яблочное пюре смешивают, добавляют мед и охлаждают. При отпуске поливают сметаной.

Пюре морковное (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь очищают, промывают, нарезают и припускают с небольшим количеством воды и сахаром, после чего протирают и охлаждают. При отпуске поливают сметаной.
Пюре готовят и из сырой моркови (кроме диет № 1, 2). Морковь очищают, моют, натирают на терке, добавляют небольшое количество натертого чеснока и заправляют сметаной и майонезом.

3. Рыбные холодные блюда и закуски

Селедочный паштет (диеты № 2, 4)


Филе сельди вымачивают в проточной воде. Нашинкованную морковь, лук пассеруют на сливочном масле и протирают вместе с филе сельди через сито или пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сливочное масло и взбивают. При отпуске посыпают рублеными яйцами.

Фрикадельки рыбные в маринаде (диеты № 5, 7/10, 9)

Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в воде и отжатым хлебом и повторно пропускают через мясорубку. Полученную массу взбивают, разделывают на мелкие шарики и варят на пару. Отдельно готовят овощной маринад, заливают им фрикадельки, доводят их до кипения и охлаждают. При подаче посыпают зеленью.

Рыба фаршированная (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Филе рыбы и замоченный в молоке или воде хлеб пропускают через мясорубку, добавляют яйца, пассерованную морковь, зелень, соль и хорошо вымешивают. Полученную массу формуют в виде батона, заворачивают в целлофан или марлю, варят на пару и охлаждают. Отпускают со свежими овощами или пюре.

Пудинг рыбный в желе (диеты № 1, 2, 4, 5, 7/10, 9)

Мякоть рыбы (половину нормы) припускают и охлаждают. Припущенную и сырую рыбу соединяют, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, вновь дважды пропускают через мясорубку, добавляют часть масла, желтки и хорошо выбивают. В полученную массу вводят взбитые белки, выкладывают ее в смазанные маслом формы и варят до готовности на пару. Готовый пудинг охлаждают, разрезают на две части, укладывают на блюдо, украшают веточками зелени, лимоном, огурцами, заливают полуостывшим желе, приготовленным на бульоне, и охлаждают.
На диетах № 1,5, 7/10 паштет заливают вегетарианским желе (на воде) и не используют огурцы.

4. Мясные холодные блюда

Мясной сырок с соусом (диеты № 1, 2, 5, 7/10)


Отварное мясо 3—4 раза пропускают через мясорубку. В полученное мясное пюре добавляют охлажденный молочный соус, масло, соль, хорошо выбивают и формуют в виде биточков. Отдельно смешивают масло с соусом и используют для оформления мясного сырка. На диетах № 2, 5 мясной сырок можно приготовить с сыром.

Печеночный паштет (диеты № 2, 4)

Говяжью печенку припускают с отварным луком, морковью и сливочным маслом, протирают 2—3 раза, солят, соединяют с маслом и взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета, смазывают растопленным маслом и охлаждают. Перед отпуском режут на порции и оформляют зеленью и рубленым яйцом.

Мозги в желе (диета № 2)

В кипящий бульон вводят набухший желатин, доводят до кипения и процеживают. Яйца варят вкрутую. Мозги варят в бульоне, подкисленном лимонной кислотой, охлаждают, режут ломтиками, укладывают в формы или противни, украшают отварным яйцом, зеленью и заливают полузастывшим желе.

5. Бутерброды

Бутерброды в диетическом питании можно рекомендовать на все диеты, кроме диеты № 4. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством хлебе.
Бутерброды с маслом (диеты № 1, 2, 5). Хлеб 30, масло 15.
Бутерброд с сыром (диеты № 2, 5). Хлеб 30, масло 5, сыр 20.
Бутерброд с паюсной икрой (диеты № 1, 2). Хлеб 30, масло 5, икра 15.
Бутерброд с колбасой вареной (диеты № 1, 2, 7/10). Хлеб 10, докторская колбаса 30, масло 5.
Бутерброд с ветчиной вареной (диета № 2). Хлеб 30, ветчина 30.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +