Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Соусы


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Соусы не являются самостоятельными блюдами. Они имеют главным образом вкусовое значение, а также служат своего рода обогатителями, поскольку входящие в их состав продукты (масло, сметана, молоко, яйца и др.) значительно повышают пищевую ценность блюд. Соусы вносят значительное разнообразие в питание: один и тот же продукте разными соусами обладает различными вкусовыми свойствами. Немаловажное значение имеют соусы и для бессолевых диет.
Соусы делают блюда более сочными, так как они имеют полужидкую консистенцию. Это способствует лучшему усвоению пищи. Соусы значительно улучшают внешний вид блюд.
Подбирая соус к блюду, учитывают наиболее благоприятные сочетания его с основным продуктом. Так, к мясным блюдам рекомендуются мясные соусы, к рыбным — рыбные, к малоароматным продуктам — ароматные соусы, к нежирным — соусы на масле, к к жирным — острые. К отварным продуктам подбирают нежные по цвету соусы (белые, томатные), к жареным — красные острые. В зависимости от исходных продуктов различают соусы на бульонах, молоке, сметане, масле, отварах, от температуры подачи — горячие и холодные.
Соусы, приготовленные на мясном, рыбном или грибном бульонах, используют на диете № 2 и частично на диете № 9, молочные, сметанные, овощные и фруктовые соусы — на диетах № 1, 5, 7/10.
Приправы и пряности для приготовления соусов употребляют в ограниченном количестве. Уксус используют натуральный виноградный или фруктовый.
Большое значение в лечебном питании придают витаминизации соусов. Для этого в них добавляют дрожжевой сироп, отвар шиповника, томатный сок, зелень.

1. Молочные и сметанные соусы

Молочные и сметанные соусы широко используют почти на всех диетах. Молочные соусы готовят обычно на жировой мучной пассеровке, для чего муку слегка подсушивают до светло-желтого цвета, а затем растирают с маслом. Молочные соусы можно готовить на картофельной муке, разводя ее остывшим кипяченым молоком. Для запекания блюд используют молочные соусы средней густоты, для подачи с блюдами — полужидкие.
Сметанные соусы готовят на сухой мучной пассеровке. В качестве основы используют сметану или белый соус, приготовленный на бульоне или отваре. В первом случае муку смешивают с холодной сметаной, во втором — разводят холодным бульоном или отваром. Подготовленную мучную пассеровку вводят в кипящее молоко или сметану, проваривают 5—10 мин и процеживают.

Соус молочный (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Муку подсушивают до светло-желтого цвета, растирают с маслом, разводят молоком и варят 7—10 мин при слабом кипении, затем добавляют соль, сахар и сырые яичные желтки.

Соус молочный с яйцом (диеты № 1, 2, 7/10)

В основной молочный соус добавляют рубленое яйцо и тертый сыр. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.

Соус молочный с морковью (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

В основной молочный соус добавляют вареную протертую морковь и доводят до кипения. Подают к овощным блюдам.

Молочный соус на картофельном крахмале (диеты № 1, 5, 7/10)

Картофельный крахмал разводят холодным молоком, вливают, помешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и заправляют маслом.

Сметанный соус основной натуральный (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Муку слегка подсушивают, разводят холодной сметаной и вливают в кипящую сметану. Затем заправляют солью, варят в течение 3—5 мин и процеживают.

Соус сметанный с белым соусом (диеты № 2, 5, 7/10)

Муку подсушивают и разводят небольшим количеством бульона или овощного отвара, затем добавляют оставшийся бульон или отвар и проваривают 7—10 мин. Полученный белый соус соединяют с кипящей сметаной, проваривают 3—5 мин, заправляют по вкусу солью, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком (диета № 7/10)

Рубленый репчатый лук отваривают в воде, затем слегка пассеруют на масле, кладут в сметанный соус и доводят до кипения.

2. Соусы на овощных и крупяных отварах

Соус на овощном отваре с яйцом (диеты № 5, 7/10)


Яйца, сваренные вкрутую, мелко шинкуют, соединяют с мелкорубленой зеленью, кипящим овощным отваром и заправляют маслом.

Соус на овощном отваре с фруктами (диеты № 5, 7/10)

Сметану смешивают с мукой, соединяют с кипящим овощным отваром, добавляют замоченные в отваре ржаные сухари и варят, 20—30 мин при слабом кипении. Полученный соус процеживают, добавляют изюм, нарезанные чернослив, яблоки или нарезанный кубиками ревень, доводят до кипения и заправляют сахаром, солью, маслом.

3. Соусы на бульонах

Соусы на мясном, рыбном, грибном бульонах рекомендуются на диеты № 2, 15 и частично на диеты № 4, 9. На мясном бульоне готовят два основных соуса — красный и белый, на рыбном и грибном — белые основные соусы.

Красный основной соус (диета № 2)

Основой соуса служит коричневый бульон. Для его приготовления кости рубят, на куски длиной 5—7 см, промывают и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Затем выделившийся из костей жир сливают, а кости заливают водой (1,5—2 л воды на 1 кг костей) и варят при слабом кипении 8—10 ч. В процессе варки периодически удаляют жир. Готовый бульон процеживают. Муку пассеруют без жира до светло-коричневого цвета и охлаждают до 50° С, разводят в несколько приемов коричневым бульоном с температурой не выше 50 °С, тщательно размешивают веничком, доводят до кипения, соединяют с пассерованной морковью и томатом-пастой и варят на медленном огне 45—60 мин, после чего добавляют по вкусу соль и сахар. Полученный соус процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Соус может служить полуфабрикатом для получения производных соусов.

Соус красный с кореньями (диета № 2)

Морковь, брюкву мелко рубят или трут на терке и пассеруют, затем соединяют с красным основным соусом и варят 15—20 мин. Перед окончанием варки кладут зеленый горошек и заправляют маслом.

Белый основной соус (диеты № 2, 4)

Муку подсушивают до светло-золотистого цвета, растирают с маслом и разводят бульоном, тщательно размешивая веничком, чтобы не было комков. Затем соус варят 25—30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Белый основной соус служит также полуфабрикатом для производства других соусов.
Для получения белого бульона подготовленные кости не обжаривают. Соотношение воды и костей — 1,5:1, время варки — 4—5 ч. Для ароматизации бульона в него кладут белые коренья.

Белый соус с яйцом (диеты № 2, 4)

Сырые яичные желтки смешивают с кусочками масла, добавляют сливки или бульон и нагревают при непрерывном помешивании на водяной бане до загустения. Не переставая помешивать, добавляют в смесь небольшими порциями горячий белый соус и заправляют лимонной кислотой.

Белый соус с томатом (диета № 2)

В основной белый соус добавляют пассерованный томат, сметану, варят 15 мин и заправляют маслом.

Белый основной соус на рыбном бульоне (диеты № 2, 4, 9)

Лук и очищенные белые коренья пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и продолжают пассерование до приобретения ею светло-желтого цвета, затем постепенно разводят рыбным бульоном и варят на слабом огне 50—60 мин. Готовый соус процеживают через частое сито, доводят до кипения и заправляют маслом; соус можно заправить также лимонной кислотой.

Соус томатный на рыбном бульоне (диеты № 2, 9)

Морковь и лук мелко шинкуют, пассеруют в течение нескольких минут, добавляют томат-пасту, муку и еще пассеруют 5—7 мин. Затем добавляют бульон, заправляют солью, кипятят и процеживают, протирая коренья, после чего доводят до кипения и заправляют маслом.

Соус грибной (диеты № 2, 9)

Подсушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном, варят 25—30 мин, затем солят и процеживают. В полученный соус добавляют протертые отварные грибы и морковь, проваривают 10 мин и заправляют маслом.

4. Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы готовят на сливочном масле и яйцах. Можно готовить их с добавлением молочного или белого соусов. Рекомендуются эти соусы в основном на диеты № 2 и 15. Соусы, приготовленные без лимонной кислоты, можно включать в диету № 1.

Соус польский (диеты № 1, 2, 7/10)

В белый рыбный соус добавляют растопленное сливочное масло, нашинкованные яйца, рубленую зелень и лимонную кислоту.

Соус голландский (диеты № 2, 4)

В яичные желтки добавляют воду, кладут кусочками сливочное масло (1/2 нормы) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения. Затем смесь снимают с огня, вливают в нее растопленное масло и после полного соединения его с желтками вводят белый соус на мясном или овощном отваре, заправляют солью и лимонной кислотой.

5. Соусы фруктовые

Подают к крупяным изделиям. Рекомендуются на диеты № 2, 5, 7/10, 9. На диету № 9 соусы готовят на ксилите или сорбите.

Яблочный соус (диеты № 2, 5, 7/10)

Свежие яблоки моют, режут дольками, предварительно удалив сердцевину, и варят с добавлением сахара и лимонной кислоты. Затем протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом и добавляют корицу.

Абрикосовый соус (диеты № 2, 5, 7/10)

Свежие абрикосы моют, удаляют косточки, протирают, смешивают с сахарной пудрой. До отпуска хранят на холоде.

Соус лимонный (диета № 9)

Яйца хорошо взбивают веничком, соединяют со сливками, добавляют лимонную цедру и взбивают на водяной бане до загустения. Затем цедру удаляют и добавляют по вкусу лимонный сок.

6. Соусы для холодных блюд

Эти соусы используют при подаче салатов, а также холодных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. К этой группе соусов относятся майонезы, овощные маринады, заправки.

Соус майонез (диеты № 7/10, 9)

В растертые с солью и сахаром желтки небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно помешивая смесь деревянной лопаточкой. После полного эмульгирования масла и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты и все хорошо размешивают. На диету № 7 соус готовят без соли, на диету № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Майонез на белом соусе (диеты № 2, 7/10, 9)

В натуральный майонез добавляют приготовленный на бульоне белый соус и заправляют лимонной кислотой. На диету № 7/10 соус готовят на воде, на диету № 9 сахар заменяют ксилитом. К соусу майонез можно добавить сметану, а также молочный или сметанный соусы.

Соус сметанный для овощных салатов (диеты № 2, 5, 7/10)

В сметану добавляют соль, сахар и разводят смесь раствором лимонной кислоты.

Сметанный соус для фруктовых салатов (диеты № 2, 5, 7/10)

В сметану добавляют ягодный, лимонный или апельсиновый соки. Цедру тонко шинкуют, ошпаривают и после охлаждения вводят в соус. Заправляют его сахаром и солью.

Заправка для салатов (диеты № 2, 7/10)

В раствор лимонной кислоты добавляют соль, сахар, растительное масло и хорошо размешивают.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +