Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Супы

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Супы, или, как их принято называть, первые блюда, состоят из жидкой основы и гарнира. Жидкую основу супов составляют отвары, получаемые в результате варки мяса, рыбы, овощей, круп, фруктов, а также молоко, кисломолочные продукты и квасы. Основное целевое назначение первых блюд — способствовать возбуждению аппетита, так как в отвары переходят экстрактивные вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие вещества, обладающие сокогонным действием и способствующие выделению желудочного сока. Первые блюда покрывают до 20% потребности организма в воде. Наряду с этим они обладают и питательной ценностью, которая зависит в основном от входящего в их состав гарнира.
Супы включаются в меню всех диет. Норма одной порции супа — 400—500 г, на диету № 7/10 — 200—250 г. Температура горячих супов 75° С, холодных 15° С. При подаче супы желательно витаминизировать мелкорубленой зеленью.

1. БУЛЬОНЫ. КРУПЯНЫЕ И ОВОЩНЫЕ ОТВАРЫ, ЛЬЕЗОНЫ

Бульоны

В диетическом питании бульоны готовят в основном из мяса, костей, птицы и рыбы. Грибы для этой цели используют редко. Химический состав бульонов меняется в зависимости от вида исходных продуктов, соотношения их с водой, продолжительности и режима варки, степени измельчения продуктов. Наибольшее количество экстрактивных веществ содержит мясной бульон.
Используется он на диетах № 2 и 9. Костный бульон почти не содержит экстрактивных веществ, насыщенность ему придает глютин, который не оказывает возбуждающего действия на пищеварительные железы, поэтому костный бульон можно использовать на диетах № 4, 5, 7/10. Рыбный бульон используется на диетах № 2 и 9.
Для приготовления мясных и костных бульонов используют: кости трубчатые, тазовые и грудные (100—250 г на 1 л воды), мясо грудинки, покромки, лопатки (100 г на 1 л воды); позвоночные кости делают бульон мутным и ухудшают его вкус. Слабый бульон — это правильно приготовленный мясокостный бульон, разбавленный водой в соотношении 1 : 2. Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы или мелкую рыбу (300—400 г на 1 л воды). Соотношение продуктов и воды для бульонов следующее: мясного 1 : 3,5—4, костного 1 : 6, рыбного 1 : 3.

Бульон мясокостный (диеты № 2, 9)

Кости рубят кусочками 5—6 см, промывают, закладывают в котел, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и удаляют пену. Затем котел сдвигают на борт плиты и варят кости при слабом кипении 3—4 ч, периодически удаляя пену и жир. Затем закладывают подготовленное мясо и варят еще 2—2,5 ч. За 30—40 мин до готовности в бульон закладывают очищенные и нарезанные морковь, лук, петрушку. Готовое мясо вынимают, а бульон снимают с огня, выдерживают 15—20 мин и процеживают.

Бульон рыбный (диеты № 2, 9)

Рыбные кости и головы (без жабр и глаз) разрубают на 3—4 части. Пищевые отходы от рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, и промывают. Подготовленные продукты закладызают в котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем снимают пену, добавляют подготовленные овощи и варят на слабом огне 50—60 мин. Готовый бульон выдерживают в течение 20—30 мин, после чего снимают жир и процеживают.
Если для приготовления бульона используют головы рыб осетровых пород, то их варят отдельно при слабом кипении в течение часа, затем вынимают, отделяют мякоть от костей, после чего бульон процеживают, а хрящи заливают холодной водой и доводят до готовности. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для приготовления солянок и рыбных супов.

Овощной отвар (диеты № 2, 4, 5, 7/10, 9)

Для получения овощных отваров чаще всего используют капустный овощи, картофель, морковь, лук, белые коренья. Овощные отвары являются источниками витаминов и минеральных солей. При варке овощей в отвар переходят ароматические и безазотистые экстрактивные вещества, которые возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют лучшему усвоению пищевых веществ. Овощные отвары используются на диетах № 2, 5, 7/10 и 9.
Для приготовления овощного отвара очищенные и промытые овощи нарезают крупными кусками, закладывают в котел, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят 30—40 мин при слабом кипении и закрытой крышке, затем выдерживают в течение 10—15 мин и процеживают.

Свекольный отвар (диеты № 5, 7/10)

Промытую свеклу очищают, измельчают, заливают водой, добавляют немного лимонной кислоты и варят при слабом кипении 15—20 мин, затем выдерживают 2—3 ч, процеживают и охлаждают.

Слизистые отвары (диеты № 1, 4)

Для приготовления слизистых отваров используют овсяную и перловую крупы, рис. Слизистые отвары богаты витаминами группы В, РР, минеральными солями, растворимыми белками. Используются они при желудочно-кишечных заболеваниях (диеты № 1—4). Для приготовления слизистых отваров крупы перебирают, промывают в теплой воде, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении и закрытой крышке до полного разваривания. Процесс варки продолжается от 1 до 3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито, не протирая зерен. Слизистые отвары служат полуфабрикатами для приготовления слизистых супов. В зависимости от диеты они разводятся некрепкими обезжиренными бульонами (диета № 4), водой или молоком (диета № 1).
Чтобы ускорить процесс варки, слизистые отвары варят из муки для детского и диетического питания или из молотых круп. Для этого промытую крупу подсушивают в жарочном шкафу, перемалывают, засыпают в кипящую жидкость, варят до полного разваривания и процеживают.

Льезоны

Льезоны представляют собой яично-молочную смесь (на 1 желток 100 г молока или сливок). Для приготовления льезона желток разводят горячим молоком (не выше 70° С), тщательно размешивают и прогревают на водяной бане до загустения. Яично-молочную смесь вводят в суп при температуре 70° С и не кипятят. Используют льезоны для улучшения внешнего вида и вкуса супов и повышения их пищевой ценности.
Льезоны служат полуфабрикатами для приготовления овощных и молочных пюреобразных супов.

2. СУПЫ НА ОВОЩНЫХ ОТВАРАХ

Технология приготовления супов на овощном отваре для различных диет имеет свои особенности. Для диеты № 5 коренья для супов не пассеруют с жирами, а припускают в небольшом количестве овощного отвара; при припускании можно добавлять сметану. Муку подсушивают в жарочном шкафу и разводят овощным отваром. Для диет № 2 и 7/10 морковь и репу пассеруют с жиром, что значительно улучшает вкус супов. Кроме того, при пассеровании моркови каротин переходит в раствор и лучше усваивается организмом.
Белые коренья вводят в супы сырыми или слегка припущенными в масле. Для диеты № 7 нашинкованный лук отваривают для удаления эфирных масел, а затем слегка пассеруют. Зеленью супы не посыпают. Супы на овощном отваре можно готовить протертые и с добавлением крупы.

Суп овощной (диеты № 2, 5, 7/10)

Морковь нарезают соломкой, кабачки дольками и припускают в небольшом количестве воды, масла или сметаны. Белокочанную капусту шинкуют. Картофель нарезают дольками, цветную капусту разбирают на кочешки. В кипящую воду закладывают белокочанную капусту, после вторичного закипания — картофель, цветную капусту, петрушку и варят на слабом огне 15—20 мин. За 5—8 мин до окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры, припущенную морковь, кабачки и зеленый горошек. Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.

Суп из цветной капусты (диеты № 2, 5, 7/10)

Морковь и белые коренья нарезают тонкими ломтиками и припускают с маслом до полуготовности, затем добавляют нарезанный ломтиками картофель, воду и продолжают припускать до готовности картофеля. Цветную капусту мелко нарезают и варят в воде до готовности. Готовые овощи соединяют и доводят до кипения. Отпускают суп со сметаной, посыпав рубленой зеленью. На диету № 2 овощи протирают.

Суп из щавеля с картофелем (диета № 10)

Лук шинкуют, пассеруют на масле, добавляют нарезанные соломкой белые коренья, крупно нарезанный щавель и продолжают пассерование до готовности кореньев. Картофель нарезают дольками и варят в воде до готовности, затем вводят овощи, проваривают 5—7 мин и заправляют сметаной. При отпуске кладут половинку сваренного вкрутую яйца и посыпают зеленью.

Борщ с картофелем (диеты № 2, 5, 7/10)

Морковь и белые коренья нарезают и пассеруют, на диету № 5 овощи припускают, добавляют сметану, томат-пюре и еще пассеруют 5—7 мин. Свеклу очищают; Vs часть ее оставляют в сыром виде, а остальную варят в подкисленной лимонной кислотой воде. Отвар процеживают, свеклу шинкуют. В кипящий свекольный отвар кладут нашинкованную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 15—20 мин до окончания варки добавляют белую мучную пассеровку, подготовленные коренья, лимонную кислоту или уксус, нашинкованную вареную свеклу, сахар, соль. Из сырой свеклы приготовляют свекольный сок, который вводят в борщ при подаче. Отпускают борщ со сметаной и зеленью. На диету № 2 овощи протирают.

3. СУПЫ НА КРУПЯНЫХ ОТВАРАХ

Суп рисовый слизистый (диеты № 1,4)

Подготовленный рис варят в воде на медленном огне не менее 1 ч до лолного разваривания, процеживают, добавляют бульон, доводят до кипения и солят. Отпускают, заправив сливочным маслом. На диету № 1 слизистый отвар разводят кипяченым молоком. Вместо риса можно использовать рисовую муку для детского и диетического питания.

Суп овсяный слизистый (диеты № 1, 2, 4)

Овсяную крупу промывают и разваривают в воде. Полученный слизистый отвар процеживают, разводят слабым бульоном, доводят до кипения и солят. При отпуске заправляют сливочным маслом. На диету № 1 слизистый отвар соединяют с яично-молочной смесью, добавляют сахар, соль и размешивают, не доводя до кипения.

Суп из пшеничных отрубей слизистый (диета № 1)

Пшеничные отруби засыпают в кипящую воду и варят 1 ч, затем процеживают через марлю, хорошо отжимают и вторично процеживают отвар через марлю и сито. Полученный слизистый отвар доводят до кипения, соединяют при температуре 70° С с яично-молочной смесью и добавляют сахар, соль. При подаче заправляют сливочным маслом.

4. СУПЫ НА БУЛЬОНАХ

На бульонах готовят заправочные и прозрачные супы, а также супы-пюре.

Заправочные супы

Заправочные супы широко применяют на диете рационального питания. Можно использовать их и на диете № 2, но продукты при этом следует измельчать. На диетах № 4 и 9 заправочные супы готовят на слабых (вторичных) бульонах. В процессе приготовления заправочных супов не следует допускать переваривания овощей, сильного кипячения и хранения готового супа более 1 ч.

Борщ на мясном бульоне (диеты № 2, 4)

Свеклу, морковь, белые коренья нарезают соломкой, кладут в сотейник с жиром и припускают с томатом-пюре до готовности, часто помешивая. Лук шинкуют и пассеруют на масле, добавляют лавровый лист, душистый перец и соединяют с овощами. Капусту шинкуют и кладут в кипящий бульон, добавляют нарезанный дольками картофель, проваривают 5 мин, вводят тушеные овощи и кипятят 10—15 мин, после чего заправляют мучной жировой пассеровкой, солью и сахаром. Отпускают с кусочками мяса, сметаной и рубленой зеленью.

Щи русские (диета № 9)

Лук мелко нарезают и пассеруют на масле, затем кладут нарезанные мелкими кубиками морковь, белые коренья и тушат все до готовности. Квашеную капусту промывают, отжимают, мелко рубят, соединяют с овощами, добавляют томат-пюре, жир от бульона и, помешивая, доводят до готовности при закрытой крышке. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, проваривают 5 мин, вводят тушеные овощи и вторично проваривают в течение 10—15 мин. Заправляют щи мучной пассеровкой. Отпускают с мясом и сметаной.

Рассольник рыбный (диеты № 2, 4, 9)

Лук шинкуют и пассеруют на масле, затем добавляют в него нарезанные соломкой овощи и тушат все до готовности. Огурцы соленые очищают, нарезают небольшими ромбиками и проваривают отдельно в бульоне в течение 5—7 мин. В кипящий рыбный бульон закладывают картофель и варят до готовности, затем вводят тушеные овощи, огурцы вместе с бульоном, куски отварной рыбы, мучную пассеровку и проваривают 5—7 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной и огуречным рассолом. На диете № 2 вместо соленых огурцов используют огуречный рассол.

Пюреобразные супы

Суп-пюре из моркови (диеты №1,2, 5, 7/10)

Морковь нарезают ломтиками и припускают с овощным отваром и маслом до готовности, затем протирают и соединяют с горячим отваром. Муку пассеруют на жире, разводят отваром и хорошо размешивают. Припущенную морковь соединяют с белым соусом, проваривают в течение 5—7 мин, кладут сахар, соль, охлаждают до 70° С и заправляют льезоном и сливочным маслом.

Суп-пюре из кабачков (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Очищенные и освобожденные от семян кабачки нарезают и припускают до готовности в молоке с добавлением сливочного масла. Затем кабачки протирают, смешивают с белым соусом, доводят до кипения, заправляют сахаром, солью, охлаждают до 70° С и соединяют с льезоном. Отпускают с кусочком сливочного масла.

Суп-крем из овощей на молоке (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Морковь, репу, картофель очищают и промывают, затем репу ошпаривают и нарезают крупными кусками. Репу и морковь припускают. Цветную капусту зачищают, промывают, разбирают на кочешки и варят вместе с картофелем, закладывая их в горячую подсоленную воду. Зеленый горошек прогревают отдельно. Готовые овощи и зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим отваром до нужной консистенции и вновь доводят до кипения. После этого удаляют пену, солят по вкусу, снимают с огня и заправляют горячими сливками и сливочным маслом. К супу подают гренки.

Суп-пюре из риса (диета № 2)

Коренья и лук пассеруют на масле. Рис варят в бульоне до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и варят до готовности риса, затем все протирают, разводят оставшимся бульоном, доводят до кипения, солят, снимают с огня и заправляют льезоном. Отпускают с кусочком сливочного масла.

Суп-пюре из печени (диета № 2)

Нарезанные кусочками печень, морковь, белые коренья тушат в бульоне до готовности печени. Отдельно готовят белый соус. Готовую печень с овощами пропускают через мясорубку и протирают через сито. Полученную массу соединяют с белым соусом, проваривают в течение 5—7 мин и процеживают, затем добавляют соль, вновь доводят до кипения, охлаждают до 70° С и заправляют льезоном или сливками.

Суп-пюре из рыбы (диета № 2)

Белые коренья мелко нарезают и пассеруют на масле до готовности, затем вводят муку, еще пассеруют 10—15 мин, разводят бульоном (1/2 нормы), кладут нарезанную кусочками рыбу и варят 15—20 мин. Подготовленные рыбу и овощи протирают через сито, разводят оставшимся бульоном, доводят до кипения, солят, охлаждают до 70° С и заправляют льезоном.

Прозрачные супы

Основой прозрачных супов служат прозрачные концентрированные бульоны, которые готовят из обычных бульонов (мясного, из птицы, рыбного) с введением в них оттяжки. Последнюю готовят следующим образом:
для мясного бульона: мясо шеи, пашины, голяшки измельчают, заливают холодной водой (1,5 л воды да 1 кг мяса), солят и настаивают на холоде в течение 2 ч;
для рыбного бульона: икру паюсную растирают в ступке с небольшим количеством мелко нарезанного лука, периодически добавляя 1—2 ложки воды до получения однородной массы. Полученную массу разводят холодной водой (4: 1). Для придания бульону цвета и аромата в него вводят коренья и лук, которые промывают, разрезают вдоль (не очищая) и подпекают на плите без жира.
Соединение оттяжки с бульоном производят при температуре бульона не выше 70° С. Для получения прозрачного мясного бульона в обычный бульон вводят печеные овощи и нагревают все до кипения при закрытой крышке, затем снимают пену и варят на слабом огне 20—30 мин. Для получения прозрачного рыбного бульона достаточно бульон с оттяжкой и овощами довести до кипения и отставить на борт плиты. Как только оттяжка осядет, снимают с поверхности жир, процеживают бульон через частое сито и вновь доводят до кипения.
Прозрачные бульоны отпускают с различными гарнирами: отварными овощами, крупами, гренками. Используются бульоны на диете № 2 и в разбавленном виде - на диете № 4.

Бульон с яичными хлопьями (диеты № 2, 4, 9)

В слегка кипящий прозрачный бульон вливают при легком помешивании через сито или дуршлаг взбитые веничком сырые яйца, солят, доводят до кипения, но не кипятят. При отпуске кладет кусочек сливочного масла и рубленую зелень.

Бульон с творожными клецками (диеты № 2, 9)

Творог протирают и хорошо вымешивают со сливочным маслом и желтком яйца. Затем вводят муку, сметану, мускатный орех, добавляют взбитый белок и осторожно перемешивают.
Из полученной массы ложкой разделывают клецки, кладут их в смазанный маслом сотейник, заливают кипящей водой и варят до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность. Вынимают их шумовкой на сито. При отпуске клецки кладут в тарелку и заливают мясным прозрачным бульоном.

5. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Цельное свежее молоко используется в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах в почках, печени. Молочные супы показаны на диеты № 1, 2, 5, 7/10. Их можно готовить на цельном молоке или с добавлением воды (15—60% к массе молока). При варке супов следят за тем, чтобы молоко не подгорело, для этого выбирают посуду с толстым дном, которое, прежде чем влить молоко, ополаскивают холодной водой (кроме того, на дно можно положить кусочек сахара). До закипания супа молоко периодически помешивают.
Овощи, крупы, макаронные изделия плохо развариваются в молоке из-за большого содержания в нем солей кальция, поэтому их предварительно проваривают в воде, а затем доваривают в молоке. Исключение составляют дробленые крупы: манная, ячневая, геркулес. Готовят молочные супы и с протертыми продуктами.

Суп манный молочный (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Манную крупу просеивают, после чего при помешивании вводят струйкой в кипящее молоко, смешанное с водой, и варят 15—20 мин. Заправляют сахаром, солью. При отпуске кладут сливочное масло.

Суп молочный с геркулесом (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Геркулес засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко, смешанное с водой, и варят при слабом кипении 40—45 мин до полного разваривания геркулеса. Заправляют сахаром, солью. При отпуске кладут сливочное масло.

Суп молочный с тыквой (диеты № 1, 5, 7/10)

Тыкву нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, засыпают тонкой струйкой при непрерывном помешивании манную крупу и варят 10—15 мин. Перед окончанием варки добавляют сахар, соль. Отпускают со сливочным маслом.

Суп молочный с рисом протертый (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Рис варят в воде, протирают, разводят горячим молоком, добавляют сахар, соль и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом.

6. СУПЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

Основой для этих супов является фруктовый или ягодный отвар. В диетическом питании фруктово-ягодные супы рекомендуются на диеты № 5, 7/10.
Протертые сладкие супы можно использовать на диете № 2, а протертые супы из некислых плодов и ягод — на диете № 1. Для диеты № 9 эти супы готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала. Фруктовые супы можно ароматизировать корицей, лимонной или апельсиновой цедрой, гвоздикой. Заправляют сладкие супы картофельной мукой. При подаче кладут сметану или сливки. В качестве гарниров используют свежие плоды и ягоды, отварной рис, лапшу, манные клецки, запеканки. Отпускают супы холодными и горячими.

Суп из малины (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Малину перебирают, отжимают сок и охлаждают его. Мезгу варят 5—7 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при размешивании картофельный крахмал, разведенный холодной кипяченой водой. Затем в суп вводят отжатый сок и заправляют его сметаной или сливками. При подаче можно положить свежие ягоды (на диеты № 5 и 7/10).

Суп из свежих фруктов (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Яблоки, груши, дыню, персики очищают от кожицы, освобождают от семян и режут мелкими дольками. Очистки (кроме очисток от дыни) заливают горячей водой, варят 5—10 мин, наставают в течение 15—20 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, закладывают нарезанные яблоки, груши и варят 5—7 мин, после чего кладут персики, дыню, доводят до кипения и снимают с огня. На диеты № 1, 2 фрукты протирают. При отпуске кладут отварной рис, сливки или сметану.

Суп из сушеных фруктов (диеты № 5, 7/10)

Сушеные фрукты перебирают, промывают теплой водой и сортируют по видам. Крупные экземпляры нарезают на 2—4 части, заливают холодной водой и варят при закрытой крышке 15—20 мин, затем, добавляют остальные фрукты (урюк, чернослив), варят до поляой готовности, добавляют сахар, разведенный водой крахмал и доводят до кипения. При отпуске кладут отварной рис и сметану.

Суп из кураги с рисом (диеты № 2, 5, 7/10)

Курагу перебирают, промывают теплой водой, заливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем супу дают остыть. При отпуске в тарелку кладут рис и заправляют сметаной или сливками.

Суп из чернослива (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Чернослив промывают, замачивают в теплой воде и удаляют косточки. Затем мякоть нарезают на мелкие кусочки или протирают (диеты № 1 и 2), заливают кипятком, добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают разведенным крахмалом и вторично доводят до кипения. При отпуске добавляют сливки.

7. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы являются разновидностью вегетарианских супов. Жидкой основой их могут служить овощной отвар, хлебный квас, пахта, простокваша и другие продукты. Холодные супы применяют на диетах № 5, 7/10, 9.

Свекольник (диеты № 5, 7/10, 9)

Готовят на свекольном отваре или свекольном отваре с добавлением простокваши. В отвар закладывают нашинкованные соломкой отварную свеклу и очищенные свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку, мелко нарезанное яйцо и заправляют по вкусу лимонной кислотой и сахаром. Отпускают со сметаной. Перед подачей в тарелку кладут нарезанный отварной картофель.
На диету № 5 яйцо кладут без желтка, на диету № 7 исключают зелень, на диету № 9 готовят без сахара.

Щи зеленые холодные (диеты № 2, 9)

Щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают. Подготовленные овощи протирают и разводят охлажденной кипяченой водой, затем добавляют мелко нашинкованный зеленый лук, рубленые яйца, мелко нарезанные очищенные огурцы, а также соль и сахар. При отпуске кладут сметану и посыпают укропом. На диету № 2 щи готовят без лука, на диету № 9 — без сахара.

Борщ литовский холодный (диеты № 5, 7/10, 9)

Кефир разводят холодной водой (2:1). Вареную, очищенную свеклу и свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, соединяют с разведенным кефиром, перемешивают, кладут половину яйца, сметану, укроп. Отдельно на гарнир (кроме диеты № 9) подают горячий отварной картофель. На диеты № 5, 7/10 борщ готовят без лука.

Холодный рыбный суп (диеты № 9, 7/10)

Филе рыбы без кожи и костей варят, охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Лук зеленый и вареное яйцо шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. В сметану вводят яйца, растертый с солью зеленый лук, хорошо перемешивают и разводят квасом, затем кладут кусочки рыбы, огурцы и посыпают рубленой зеленью.
На диету № 7/10 суп готовят с малым содержанием соли и отпускают порциями по 250 г.

продолжение книги ...