Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Правила составления семидневного меню


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Инструкцией ВЦСПС, Министерства торговли СССР и Министерства здравоохранения СССР «Об организации диетического (лечебного) питания» определены основные контингента амбулаторных больных, обеспечиваемые лечебным питанием в условиях диетических предприятий общественного питания. В соответствии с этими указаниями предприятия должны обеспечивать семь основных диет: № 1, 2, 4-в, 5, 7/10, 9 и диету рационального питания № 15. Однако в зависимости от фактического контингента питающихся количество постоянно приготовляемых диет может быть сокращено.
Больным, направляемым по путевкам профсоюзов, диетическое питание предоставляется не менее двух раз в день: завтрак и обед или для работающих во вторую смену — обед и ужин. Поэтому по всем диетам составляется меню скомплектованных рационов питания. Кроме комплексных рационов питания, меню диетстоловых и отделений содержит и блюда свободного выбора для потребителей, питающихся за наличный расчет.
Составляется меню в соответствии с действующим сборником рецептур «Диетическое питание в столовых» (Госторгиздат, 1962 г.; «Экономика», 1964 г.).
К меню скомплектованных лечебных рационов предъявляются особые требования. При составлении меню для каждой диеты следует учитывать:
соответствие медицинским показаниям;
общую пищевую ценность рациона;
распределение рациона по отдельным приемам пищи;
целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи;
разнообразие блюд в течение недели;
стоимость абонемента.
Меню каждой диеты должно соответствовать медицинским показаниям в отношении пищевой и энергетической ценности, используемым продуктам и технологии приготовления блюд. Эти показания регламентированы в «Характеристиках основных диет для предприятий общественного питания», разработанных и утвержденных Институтом питания АМН СССР 31 октября 1972 г.
В основу составления меню должны быть положены нормы питания для данной категории больных. Затем определяется содержание основных пищевых веществ и калорийность отдельных приемов пищи. Обед должен составлять 40—45%, а завтрак и ужин по 25—30% общей калорийности суточного рациона. В том же количественном соотношении распределяются и основные пищевые вещества — белки, жиры и углеводы.
В меню завтрака включают одно горячее блюдо — мясное, рыбное, крупяное, яичное, картофельно-овощное или творожное. Как правило, к завтраку должны отпускаться гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, докторская колбаса и др. Их рекомендуется отпускать порциями, а не бутербродами, для того чтобы потребитель мог использовать их по своему желанию. В меню завтрака обязательно должны входить горячие напитки — некрепкие чай, кофе или какао. Выбор их определяется в зависимости от медицинских показаний и калорийности остальных блюд завтрака.
Обед является основным приемом пищи, обеспечивающим организм наибольшим количеством пищевых веществ в течение дня. Он, как правило, должен состоять из холодной закуски, первого, второго и сладкого блюд. Так как первые блюда в диетическом питании чаще всего вегетарианские, то второе блюдо должно быть мясным или рыбным. Содержание белков в обеде можно повысить за счет использования первых молочных блюд.
Ужин является последним приемом пищи в течение дня, он принимается незадолго до сна и должен состоять из таких продуктов, которые сравнительно легко перевариваются. Рыба легче переваривается, чем мясо, поэтому рыбные блюда следует предпочитать мясным. На ужин должны широко использоваться блюда из творога, овощей, картофеля. В состав ужина должно входить одно горячее блюдо и напиток — некрепкий чай, молодо и молочнокислые напитки — простокваша, кефир, ацидофилин.
Ассортимент блюд, кулинарных изделий и напитков для завтраков, обедов и ужинов не может подбираться без учета данных об их пищевой ценности, т. е. содержания в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, а также их калорийности. Калорийность белков, жиров и углеводов выражается в килокалориях (ккал); она определяет ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления в организме: 1 г белка дает 4 ккал; 1 г,углеводов — 3,75 ккал и 1 г жира — 9 ккал.
Химический состав и калорийность исчисляются по массе съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при холодной обработке (масса нетто). Расчет производится по справочным таблицам, опубликованным в книге «Химический состав пищевых продуктов» («Пищевая промышленность», 1977 г.).
Для более полного удовлетворения потребностей организма в различных пищевых веществах и лучшего усвоения пищи при составлении меню следует заботиться о разнообразии питания не только в течение дня, но и о разумном чередовании блюд по дням недели. Повторение блюд чаще чем через 6—7 дней создает ощущение монотонности питания и снижает аппетит.
Для более полного обеспечения разнообразия лечебного питания на каждую диету должно быть составлено примерное семидневное меню. При этом необходимо учитывать совместимость отдельных диет по набору продуктов и их кулинарной обработке. Поэтому одно и то же блюдо можно включать в меню нескольких диет. Меню, кроме того, должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья. Так, если предусмотрено второе блюдо из мякоти кур, то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню первое блюдо на курином бульоне.
Примерное семидневное меню служит основой для составления оперативного дневного меню. Последнее строится с учетом наличия продуктов на складе, включая и сезонные. Работа по составлению недельного и тем более дневного меню значительно облегчается при наличии картотеки блюд. Для этого на все приготовляемые диетические блюда составляются технологические карты.
В технологической карте кратко указываются особенности технологического процесса приготовления блюда.
Дневное меню диетстоловой состоит из двух частей:
1. Меню для питающихся по абонементам. В нем приводятся отдельно по каждой диете блюда на завтрак, обед и ужин, а также нормы выхода основного продукта, гарнира и соуса к каждому блюду.
2. Меню блюд свободного выбора для потребителей, питающихся за наличный расчет.
В ассортимент блюд свободного выбора должны в первую очередь включаться блюда, которые входят в меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, а также дополнительные блюда и кулинарные изделия в виде холодных закусок, буфетной продукции, выпечки и т. п.
Блюда в меню перечисляются в определенном порядке, установленном для столовых общественного питания: холодные блюда и закуски; первые блюда; вторые горячие блюда — рыбные, мясные, овощные, мучные, яичные, творожные; сладкие блюда; напитки; кондитерские изделия, фрукты. Против названия каждого блюда указывается номер диеты, нормы выхода основного продукта, гарнира, соуса и цена блюда. Дополнительно в меню указываются диетические сорта хлебобулочных изделий с обозначением диет, для которых они рекомендуются.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +