Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Консервирование при помощи стерилизации

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Наилучшим способом консервирования является стерилизация, то есть прогрев продуктов в плотно укупоренной (герметической) таре. Продукт при этом изменяется мало. К совершенно свежим доброкачественным плодам и овощам для улучшения их вкуса добавляют сахар или соль. В консервной промышленности при помощи стерилизации готовят самые разнообразные консервы — из плодов, овощей, мяса и рыбы. Консервные заводы благодаря высокой механизации и автоматизации производства ежегодно выпускают сотни миллионов банок всевозможных консервов.

В домашних условиях также можно использовать этот способ. Надо только строго соблюдать все правила консервирования. Нельзя в домашних условиях консервировать мясо, рыбу и овощи, содержащие мало кислоты, например стручковую фасоль и зеленый горошек. Технология приготовления консервов слагается из следующих операций: мойки сырья, сортировки, очистки, измельчения, бланшировки, укладки. Если для укупорки будут использованы жестяные крышки, то уложенный продукт сначала стерилизуют, а потом укупоривают, а если стеклянные крышки с резиновой прокладкой и металлическими зажимами, то — наоборот (сначала укупоривают, а затем стерилизуют). На заводах всегда сначала укупоривают, а потом стерилизуют, так как стерилизацию там проводят под давлением в особых котлах (автоклавах).

Мойка. Все сырье, предназначенное для консервирования, обязательно моют в чистой питьевой воде, удаляя землю, пыль и т. п. При сильном загрязнении продукт сначала замачивают, а затем моют.

Сортировка. Консервы хорошего качества можно получить лишь из сырья, которое однородно по величине, зрелости и окраске и равномерно проваривается при стерилизации. Очистка. Удаляют все малоценные, несъедобные части плодов и овощей: кожицу, семена, косточки, семенные камеры и др. Для этого используют различные ножи, ложки из нержавеющей стали, косточковыбивательные машинки. Очищенные яблоки, груши и овощи, чтобы они не потемнели, надо держать в воде, добавив к ней соль (1 чайную ложку на 2 л воды) или лимонную кислоту (1/2 чайной ложки на 5 л).

Измельчение. Крупные плоды режут пополам или на дольки. Яблоки, груши и айву нужно резать на дольки одинакового размера — они равномерно прогреваются при стерилизации. Лучше всего применять ножи из нержавеющей стали. Для измельчения овощей удобнее пользоваться овощерезкой.

Бланшировка. Прогревают плоды и овощи в горячей воде, растворах соли или органических кислот в течение определенного времени. Бланшировка способствует удалению воздуха из сырья, который может вызвать потерю витамина С и порчу консервов. Кроме того, она закрепляет цвет продукта, придает эластичность, а у некоторых овощей улучшает вкус (например, у перца и капусты — их горькие вещества при прогревании переходят в воду).

Бланшировать сырье лучше в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной проволочной сетчатой корзинкой или же марлевым мешочком. Подготовленные продукты укладывают в сетчатую корзинку или марлевый мешочек и погружают в кипящую воду или соответствующей концентрации раствор соли, лимонной или другой кислоты: на 1 л воды берут 500 г сырья. Бланшируют — с момента повторного закипания воды — в течение 2—5 минут, а затем быстро вынимают продукт и обязательно охлаждают струей чистой холодной воды (чтобы избежать дальнейшего прогревания).

Пробланшированные плоды или овощи укладывают в тару, заливают сиропом или рассолом, стерилизуют и закатывают. Можно готовить фруктовые компоты и без сахара. Их могут употреблять больные диабетом. Кроме того, они идут для начинок или компотов «Ассорти». Совершенно не нужно при консервировании добавлять в компоты салициловую или бензойную кислоты, которые не повышают ни их качества, ни ценности. Салициловая кислота может нарушить нормальную работу сердца.

Стерилизация — наиболее ответственный момент консервирования. В ее процессе уничтожаются все вредные микроорганизмы, плесневые и дрожжевые грибы. Стеклянные банки и бутыли — без трещин и щербин — тщательно моют внутри и снаружи теплым слабым раствором щелочи или мыльной водой, потом промывают чистой холодной водой под краном и опрокидывают вверх дном. Перед закладкой сырья их ополаскивают горячей водой (70—80°) и ошпаривают (чтобы уничтожить вредные микроорганизмы). Делают это таким образом: банку или бутыль вставляют вверх дном в чайник с кипящей водой на 2—3 минуты, и горячий пар обеззараживает посуду.

Жестяные крышки моют теплой водой и на 10—15 минут опускают в кипящую воду, пользуясь сеткой для бланширования. Их следует укладывать нижней частью вниз. Ошпаренную банку до заполнения покрывают стерилизованной крышкой. Перед укладкой сырья ее снимают и кладут рядом с банкой на чистое блюдце, нижней частью вниз. Наполненную банку (до кольцевого выступа) закатывают так, чтобы крышка вертелась вокруг ее горлышка. Сахарные сиропы и растворы поваренной соли фильтруют через марлевые салфетки, сложенные в 3—4 слоя, или через холст.

Банки с сырьем заливают сиропом или рассолом температуры не ниже 70—80°, используя для этого разливную ложку из нержавеющей стали или же эмалированную кружку. Соотношение сырья и сиропа или соляного раствора в литровой банке в среднем составляет: 550—600 г фруктов или овощей и 400—450 г раствора сахара или соли, на поллитровую банку — соответственно 300 и 200. Наиболее пригодны для стерилизации литровых и поллитровых банок кастрюли, на дне которых должна быть прокладка из проволоки или деревянный круг (на них и ставят посуду).

Большие банки и бутыли стерилизуют в стиральном баке или ведре, на дне которых также должна лежать прокладка (или деревянный круг). Если банки залиты горячим сиропом или рассолом, то воду в кастрюле нагревают так, чтобы температура ее была примерно на 10° выше. Если же банки холодные, то в кастрюлю наливают холодную воду, нагревают, доводят до кипения и с этого момента отсчитывают время стерилизации.

Воду в кастрюлю наливают так, чтобы уровень ее был на 1,5—2 см ниже края крышек банок. В противном случае она при кипячении будет попадать внутрь банки. Стерилизуют в течение 7—30 минут (с момента закипания воды), затем вынимают банки, немедленно закатывают и, опрокинув вверх дном, дают им остыть. В это же время проверяют герметичность укупорки.

Для закатки банок и бутылей применяют ручные закаточные машинки. Их несколько конструкций, но все они действуют при помощи ролика, прижимающего края жестяных крышек к горлышку банки.

См. далее продолжение: Фруктовые компоты >>