Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Овощные смеси

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Овощные смеси — это набор овощей, которые используются соответственно рецептуре (для приготовления борщей, различных супов, щей). Изготовляют смеси по схеме: проверка овощей, дозирование отдельных компонентов, смешивание, расфасовка россыпью или брикетирование. Время проваривания смеси, при хранении до 12 месяцев, не должно превышать 25 минут. Запах, цвет и вкус ее свойственны сушеным овощам, из которых она составлена. Влажность смесей: для картофельного супа — не более 12,5%, для борща и щей — 13,5%.

Овощные порошки

Наиболее распространен томатный порошок. Его готовят из томатного пюре, полученного из свежих, вполне зрелых, маловолокнистых ярко-красных помидоров (без прозелени, пятен и затвердений, с гладкой поверхностью). Их проверяют, моют, дробят, подогревают и протирают. Полученную массу подогревают и уваривают в вакуум-аппаратах. Затем ее, обязательно подогрев, сушат на распылительных сушилках при температуре до 160—180°. Масса здесь высыхает очень быстро, и порошок сохраняет пищевые достоинства помидоров.

Хороший томатный порошок имеет светло-оранжевую или красную окраску и ясно выраженный вкус и аромат помидоров. После восстановления водой он отвечает требованиям, предъявляемым к томатному пюре или пасте. При разжевывании он не хрустит (если сырье было плохо промыто, то хрустит). Влажность порошка не выше 4—6%. Сразу после сушки его помещают в герметическую тару, так как он обладает высокой гигроскопичностью (то есть способностью поглощать воду).

Кроме помидорного, получают в небольших количествах порошки из других овощей: моркови, тыквы, цветной капусты, зеленого горошка, шпината, щавеля. Все они готовятся по следующей схеме: сортировка по размеру и качеству, мойка, очистка от несъедобных частей, разваривание, протирание, сушка на распылительных или вальцевых сушилках. Особое внимание необходимо обратить на разваривание овощей, так как хорошо размягченные ткани легко измельчаются при протирании. Время, необходимое для разваривания, зависит от вида сырья.

Овощные порошки должны содержать 4—8% влаги и полностью восстанавливаться в горячей или холодной воде, образуя однородную пюреобразную массу. Запах, вкус и цвет восстановленных овощных порошков должны быть такими же, что у пюре из свежего сырья. Минеральные, металлические и другие примеси в порошках недопустимы. В домашних условиях можно сушить корнеплоды, картофель, капусту, лук, чеснок, тыкву, дыню, зелень и помидоры. Все они должны быть свежими, здоровыми, характерной окраски и содержать много сухих веществ.

Все плоды, ягоды, овощи и грибы перед сушкой предварительно сортируют по величине и степени зрелости, моют, очищают, некоторые бланшируют и измельчают. Ягоды не моют — они теряют при этом много питательных веществ — их только осторожно и тщательно перебирают. Для резки и измельчения лучше всего применять ножи из нержавеющей стали или специальные шинковки.

Сушка свеклы. У отсортированных по величине и вымытых корнеплодов отрезают верхнюю часть — головку, удаляют тонкие корни и вырезают все поврежденные места. Потом свеклу опускают в кипящую воду, проваривают (мелкие экземпляры отдельно от крупных) и, не очищая от кожицы, бланшируют в течение 30—45 минут (с момента закипания воды). Для определения готовности продукта пользуются заостренной лучиной: если она свободно проходит через мякоть, бланшировка считается законченной. Свеклу охлаждают водой, обсушивают на воздухе, очищают от кожицы и нарезают столбиками толщиной в 4—5 мм. Температура сушения должна быть сначала около 75—80°, через 2—3 часа ее постепенно понижают, заканчивая сушку при 60°. В русской печи свеклу сушат на ситах. Устье печи на 10—15 минут плотно закрывают заслонкой, потом последнюю заменяют заслонкой с козырьком. Для вентиляции открывают задвижку дымовой трубы. Содержание влаги в сушеной свекле не должно превышать 12%.

Сушка моркови. У чисто вымытой моркови удаляют позеленевшую верхнюю часть и нижний тонкий конец. Затем бланшируют корнеплоды в течение 10—25 минут до полуготовности, охлаждают, очищают от кожицы и нарезают столбиками или кружочками. Толщина столбиков 4—6 мм, а кружочкдв 3—5 мм. Сушат их при температуре 75—80°. Влаги в готовом продукте должно быть не более 12%.

Сушка белых кореньев. Здоровые, вызревшие корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея тщательно моют, обрезают у них верхнюю и нижнюю части, удаляют все боковые корешки, соскабливают ножом кожицу и равномерно измельчают на столбики толщиной в 4—5 мм. Чтобы коренья не потемнели, их можно хранить в холодной воде (не долее часа). Белые кореньяне бланшируют. На сушильных ситах их раскладывают слоем в 1 см и сушаг: сначала при температуре около 50°, затем ее постепенно доводят до 70°. Влажность готового продукта — 12% (не выше). Цикорий и хрен сушат так же, как петрушку, сельдерей и пастернак.

Сушка картофеля. Вымытые клубни очищают от кожицы и нарезают столбиками 5X5 мм или кружочками 3—4 мм. Чтобы картофель не потемнел, его держат в воде. Перед сушкой, положив в марлевые мешочки, его бланшируют в течение 3—5 минут. Бланшировка картофеля перед сушкой обязательна, в противном случае сушеный продукт будет серого, неприятного цвета и плохого вкуса. После бланширования массу быстро охлаждают, осторожно промывают от клейстера и высыпают на сушильные сита в один слой. Сушат сначала при температуре около 75°. Затем ее постепенно повышают и заканчивают сушку при 90°. В сушеном картофеле должно быть не более 12% влаги.

Сушка кочанной капусты. Плотные, вызревшие и здоровые кочаны, сняв с них верхние зеленые кроющие листья, разрезают на части и шинкуют (ножами или на специальных шинковках) на ленточки шириной не более 5 мм. Кочанную капусту не бланшируют. Сушат ее при температуре 50—60° на ситах. Сушка цветной капусты. Кочаны разрезают на соцветия и бланшируют в марлевых мешочках в течение 2—3 минут. Затем капусту быстро охлаждают и сушат при температуре 45—50° тонким слоем на ситах.

Сушка лука. Очищают луковицы от кроющих чешуи, нарезают кружочками толщиной не более 5 мм и, не бланшируя, сушат при температуре 60—70° тонким слоем на ситах. Сушка чеснока. Разделяют луковицы на дольки, очищают от оболочек и сушат при температуре 60°. Высушенный чеснок (как и лук) лучше всего хранить в чистой сухой бутылке, плотно ее укупорив.

Сушка дыни. Сушеная дыня — это превосходный продукт, содержащий много сахара. Как его готовят? Сырую дыню нарезают узкими полосками, очищают от кожицы и семян и сушат или в остывающей печи при температуре 35—40°, или на солнце.

Сушка зелени. Свежие, здоровые, зеленые нежные листья укропа, петрушки, сельдерея, майорана, чабера и других ароматных растений перебирают, тщательно моют и измельчают на кусочки длиной в 1—1,5 см (ножом или на шинковке). Сушат при температуре 40—45 градусов. Зелень можно сушить и в тени (при свободном доступе воздуха), но для этого режут на более крупные кусочки — длиной в 8—10 см.

Сушка помидоров. В домашних условиях их сушат с кожицей и без нее. Лучший продукт без кожицы. Она хорошо снимается, если обдать плоды кипятком. Очищенные от кожицы помидоры разрезают на дольки ножами или специальными резаками из нержавеющей стали и сушат при температуре 50—70°. Хранят сушеные помидоры в сухих чистых банках, плотно обвязанных бумагой.

См. далее продолжение: Сушка плодов и ягод >>