Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Маринование плодов и овощей

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Маринование — это консервирование уксусной кислотой, которая — в определенных концентрациях — угнетает вредные микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. Маринование основано на физическом процессе диффузии — пропитывании сырья уксусной кислотой. Основной составной частью маринадной заливки является уксусная кислота. Для приготовления заливки используют винный, фруктовый и спиртовой уксус.

Что такое уксус? Это слабый раствор уксусной кислоты — например 5—6-процентный. По ароматическим и вкусовым достоинствам лучшим является винный или плодово-ягодный уксус. Его получают из виноградного или плодово-ягодного вина при уксуснокислом брожении. Для маринования применяют и уксусную эссенцию (80-процентную уксусную кислоту), полученную путем сухой перегонки дерева. Однако заливка, приготовленная на эссенции, отличается резким запахом и острым вкусом.

Мариновать можно помидоры, огурцы, лук-репку, цветную капусту, столовую свеклу, морковь, дыню, молодую стручковую фасоль, яблоки, груши, вишни и т. д. Каждый вид овощей маринуют или отдельно, или же в смеси с другими, приготовляя так называемые ассорти. При мариновании используют специальные консервные сорта сладкого лука (диаметр луковиц — до 25 мм). Если его нет, то вполне пригоден лук-выборок и севок любых сортов.

Маринуют обычно свежие овощи, но можно и соленые, слив с них рассол и, если нужно, вымочив их в чистой питьевой воде в течение 12—24 часов (сливая ее через каждые 4—5 часов). Маринады, в зависимости от содержания уксусной кислоты в маринадной заливке, подразделяют на пастеризованные слабокислые (0,6—0,8% кислоты), пастеризованные кислые (0,81—1,2%), непастеризованные острые (1,3—1,8% кислоты).

Овощные маринады бывают кислые и сладкие. За границей распространены главным образом сладкие маринады с большим содержанием сахара — до 30—40%. У нас предпочитают кислые, а к сладким сахара добавляют немного — не более 10%. Количество уксусной кислоты для того или другого вида маринада вычисляется по формуле. Так, например, если имеется 80-процентная уксусная кислота (эссенция), а нужно приготовить слабокислый (0,7-процентный) маринад, то ее на 1 л нужно 991,25 (г). Маринада всегда требуется меньше, чем подготовленного к маринованию сырья. Так, например, в 1 кг 0,550 кг составляют овощи, а 0,450 кг — заливка.

Подготовка сырья для маринования

Огурцы в стадии корнишонов должны поступать на переработку в день их съема. Их сортируют на мелкие корнишоны (до 50 мм), крупные корнишоны (от 51 до 70 мм), мелкие огурцы (от 71 до 90 мм). Затем их подразделяют по качеству. К высшему сорту относят свежие, ровные, вполне здоровые плоды. К первому сорту принадлежат такие же огурцы, но 10% их могут быть слегка искривленными, не уродливыми.

Помидоры нужно мариновать в день их сбора. Лучшим сортом для маринования является Гумберт, но пригодны и другие мелкоплодные мясистые сорта (например, Невские). Плоды должны быть свежими, вполне здоровыми, правильной формы. Красные, но не перезрелые помидоры маринуют в стеклянных банках, а розовые и бурые — диаметром не более 30 мм — в бочках.

Цветная капуста всех сортов, отвечающая по качеству требованиям стандарта, дает прекрасный продукт. Морковь — для маринования пригодны все столовые сорта, но лучшим считается Нантская. Лук — мариновать лучше те луковицы, диаметр которых меньше 25 мм. Предназначенные для маринования овощи сортируют по качеству и размеру. Одновременно у помидоров удаляют плодоножки, у моркови обрезают ботву и верхнюю часть корня. Цветную капусту очищают от листьев и разбирают по соцветиям. Лук освобождают от чешуи. Затем овощи моют в чистой питьевой воде, или под душем, или в моечной машине, или в корзинах, погружая их в чан.

После мойки овощи осматривают и удаляют механически поврежденные экземпляры. Лук и цветную капусту проваривают в специальных аппаратах — автоклавах, в луженых медных котлах или деревянных ваннах, оборудованных батареями. Чтобы равномерно проварить, овощи погружают в котел или ванну в луженых сетчатых ведрах или корзинах, каждый вид отдельно.

Цветную капусту бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, добавив 0,1% лимонной кислоты, затем вынимают, охлаждают в ванне с холодной водой или под душем. До бланширования капусту хранят в 3-процентном растворе соли. Морковь бланшируют в продолжение 5—6 минут (с момента закипания воды), лук — тоже 5—6 минут, пока его мясистые чешуи не станут эластичными. Необходимо знать, что недобланшированное сырье грубо, а перебланшированное расползается в маринадной заливке. После бланширования овощи сразу охлаждают и очищают. Морковь разрезают на кубики 15X15 мм или кружочки толщиной 3—4 мм.

Изготовление маринадной заливки

Что такое маринадная заливка? Это отвар пряностей с сахаром и солью, к которому добавлена уксусная кислота. Соль, сахар, пищевая уксусная кислота — все они должны отвечать требованиям стандарта. Вода — только питьевая.

Маринадную заливку готовят так. Воду в количестве, предусмотренном рецептурой, наливают в котел, добавляют к ней соль и сахар и кипятят минут 10—12 (с момента закипания). Потом горячий раствор сливают через полотняный фильтр в чистую бочку. Предварительно приготавливают вытяжку из пряностей. На 8—10 л воды берут 1 кг пряностей в определенной пропорции, кипятят 12—15 минут, сливают в неокисляющуюся посуду и выдерживают 12—24 часа. Потом смесь снова доводят до кипения, охлаждают, фильтруют, добавляют уксус или уксусную кислоту и смешивают с приготовленным раствором воды, соли и сахара.

Уксусная кислота отличается способностью вспучивать раствор. Поэтому ее нужно вливать очень осторожно, по деревянной палочке, быстро размешивая. Маринадную заливку надо обязательно кипятить. Разбавлять ее сырой водой нельзя, так как это вызовет порчу продукта. В нелуженой медной или железной посуде кипятить и хранить заливку, содержащую уксус, категорически запрещается. Медь и железо, взаимодействуя с уксусной кислотой, образуют соли, вредные для человека.

Лучше всего пользоваться эмалированной посудой, а кипятить заливку можно в хорошо вылуженных медных котлах. Сахара, соли и пряностей в заливку, приготовляемую на фруктовом уксусе, кладут столько, сколько предусмотрено рецептурой. В одной тонне маринада должно быть: овощей 600— 650 кг, заливки 400—450 кг.

Если в хозяйстве нет пряностей (гвоздики, корицы, перца, лаврового листа и др.), то можно использовать следующие специи (из расчета на 100 кг заливки):

корневище хрена — 0,18 кг,
листья черной смородины — 0,4 кг,
зелень сельдерея и петрушки — 0,25 кг,
укроп — 0,4 кг,
чеснок — 0,035 кг

Овощи укладывают в чистые бочки емкостью до 50 л, пересыпают оставшимися отваренными специями или пряностями, закупоривают и взвешивают. Затем через шпунтовые отверстия бочки наполняют заливкой.

Если готовят ассорти, то соленые или бланшированные овощи смешивают соответственно рецептуре на отдельных столах, добавляют отваренных пряностей и заполняют смесью бочки. После взвешивания и наполнения маринадной заливкой бочки плотно закупоривают, тщательно промазывая шпунты у основания жидким парафином.

Непастеризованные маринады необходимо хранить в ледниках или подвалах при температуре 0°— плюс 2°. Готовыми они становятся через месяц-полтора. Количество уксусной кислоты в готовом продукте должно составлять 0,6—0,9%.

Необходимо учитывать то обстоятельство, что при температуре 2° тепла маринады быстрее становятся готовыми, но хранятся хуже, подвергаются плесневению, спиртовому брожению. Все это, конечно, ухудшает качество продукта.

Хорошо замаринованные овощи должны быть мягкими, правильной ровной резки, не треснувшими, естественной окраски, без постороннего запаха. Во время хранения маринады необходимо систематически, не реже 3 раз в месяц, внимательно осматривать. Если на поверхности появится белый налет, то его надо немедленно удалить, маринадную заливку слить, профильтровать и прокипятить, а бочку вымыть и прошпарить. Огурцы рекомендуется хорошенько промыть (несколько раз) в чистой питьевой воде и удалить испорченные. Кислотность в маринаде восстанавливают, добавляя уксусную кислоту. Храниться такие маринады не могут и поэтому их нужно срочно реализовать.

См. далее продолжение: Плодово-ягодные маринады >>