Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Плодово-ягодные соки

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В настоящее время все большее распространение находят плодовые и ягодные соки. Спрос на них возрастает с каждым годом. Они широко используются в натуральном виде, в ликеро-водочной, безалкогольной, винодельческой и витаминной промышленности, а также для производства желе, киселей, ситро и др. Соки способствуют усвоению пищи, правильному обмену веществ. Многие из них (черносмородиновый, лимонный и др.) содержат большое количество витамина С и поэтому являются противоцинготным средством.

В состав ягодных и плодовых соков входят: вода, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза), витамины (провитамин А — каротин, В, С, Р и др.), ферменты, органические кислоты (лимонная, яблочная, винная, бензойная, салициловая и некоторые другие), дубильные, ароматические, красящие, минеральные вещества. Все они растворимы. Но кроме них в соках имеются и нерастворимые вещества — азотистые, клетчатка, крахмал, протопектин и др.

Содержание сахара, кислот и других органических и минеральных веществ в соках зависит от вида, сорта растения, ухода за ним, погодных и других условий. Выход сока обусловлен этими же причинами. Другими славами, количество всех органических веществ и воды колеблется по годам. Однако эти колебания невелики: всего 2,5— 1,5% и менее. Свежий отжатый сок обыкновенно бывает мутным. Это обусловлено тем, что в нем во взвешенном состоянии находятся частицы мякоти плодов и ягод, кожицы, семян и другие мелкие примеси. Их удаляют механическим путем, пропуская через фильтр.

Во многих случаях ягодный сок обладает или излишней кислотностью или недостаточной сахаристостью. Разбавляя его водой, понижают кислотность, прибавляя сахар, увеличивают сахаристость.

Заводы, на которых изготовляют соки, строят у сырьевых баз. Площадку выбирают на твердом грунте, имеющую уклон для стока дождевых и талых вод. Хороший доступ воздуха и света, удобные подъездные пути, близкий и обильный источник доброкачественной воды — все это совершенно необходимые условия для нормальной работы завода. Нужно сказать, что воды здесь требуется много — для мытья сырья, посуды, аппаратуры, помещений, территории двора, для питания паровых котлов. Она должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Фундамент, стены, пол, чтобы на них не скапливалась грязь, делают гладкими. Стены красят белой масляной краской или облицовывают белой плиткой. Пол должен быть водонепроницаемым, иметь уклон и систему труб с отстойниками для сточных вод. В сульфатационном и бродильном отделениях завода оборудуют мощную вентиляцию — для удаления сернистого (в первом) и углекислого газа; так как углекислота тяжелее воздуха и собирается внизу, то вентиляционные отверстия в бродильном отделении устраивают на уровне пола.

Все части оборудования, соприкасающиеся с соками, делают из некоррозийных металлов (нержавеющей стали, алюминия и др.) или же покрывают эмалью либо кислотоупорным лаком. Соприкосновение сока с такими металлами, как железо и медь, сильно ухудшает его качество: придает ему металлический вкус, изменяет цвет, приводит к образованию ядовитых соединений меди и выпадению осадков; аппаратура в таких случаях подвергается коррозии (разрушению) и быстро становится негодной.

Кроме производственных цехов завод должен иметь: плодохранилища, помещения для выдержки и хранения соков, материальные склады, ремонтные мастерские, лабораторию, бытовые постройки, паросиловые установки. Для сбора и перевозки плодово-ягодного сырья используется различная тара: лубяные решета, лукошки, прутяные и щепные корзины, ящики с гладкой внутренней поверхностью и с отверстиями или щелями. Она должна быть крепкой, чистой и сухой. В каждую единицу упаковки можно укладывать плоды и ягоды только одного товарного сорта.

Плодово-ягодное сырье принимают, учитывая его качества, соответственно стандарту. Качество определяют органолептически и, кроме того, при помощи химического и бактериологического анализов. Для ягод устанавливают еще процент незрелости и помятости. Поступившее сырье взвешивают и передают на переработку или на площадку для временного хранения. Вес ягод и плодов записывают в журнал и сверяют с весом, указанным в накладной. Соответственно инструкции, предельные сроки хранения в обыкновенных условиях следующие: яблок — 10 дней, черной смородины — 3 дня, вишни и черешни — 2 дня, земляники и малины — 1 день.

Клюква поступает на завод обычно замороженной и может храниться в течение всего холодного времени года. Дикие яблоки иногда хранят навалом на деревянных решетчатых настилах и покрывают матами или нетолстым слоем чистой, сухой соломы. Наиболее рациональны хранилища с искусственным охлаждением. Известно, что в холодильниках плоды и ягоды хранятся значительно дольше. Принимая сырье из хранилищ на переработку, учитывают степень его спелости, лежкость, а также очередность поступления. Его сортируют по качеству и зрелости, очищают от плодоножек, чашелистиков, веток и листьев. Если оставить плодоножки и чашелистики, то у сока будет травянистый и горьковатый привкус.

На крупных заводах плоды и ягоды сортируют и очищают при помощи транспортеров. На небольших предприятиях это делают вручную, используя специальные наклонные стоки с бортиками; поверхность стоков покрывают шероховатой резиновой пластиной. Нормы потерь при сортировке следующие: алычи, кизила, абрикосов, груш, яблок — 0,5%, клюквы, брусники, терна — 1%, черной смородины, вишни, сливы — 1,5%, малины, земляники — 2%.

Отсортированное и очищенное сырье тщательно моют, что имеет очень большое значение для качества сока него стойкости. При этом удаляются не только остатки ядохимикатов, которыми обрабатывали деревья и кустарники, но и плесневые и дрожжевые грибки, и другие микроорганизмы, находящиеся на кожице плодов и ягод. В зависимости от вида сырья и мощности завода для мойки применяют машины разных систем. На небольших предприятиях плоды и ягоды моют в деревянных чанах с проточной водой или оборудуют душевой конвейер.

Ягоды с нежной кожицей — малину, клубнику, ежевику, красную смородину — подвергают лишь легкому ополаскиванию водой при помощи душа или же повторно погружают решета с ними в чан с проточной водой. Сильно загрязненные ягоды бракуют. Вымытое сырье, дав воде стечь с него, измельчают в рыхлую массу — мезгу, состоящую из сока и кусочков мякоти. Эти кусочки являются, если можно так сказать, дренажем во время прессования и тем самым способствуют вытеканию сока. Рыхлая мезга дает больше сока, чем пюреобразная. Объясняется это малой пористостью пюреобразной массы.

Яблоки и груши измельчают на кусочки величиной 0,3—0,4 см; клюкву, чернику, голубику, бруснику раздавливают до трещин оболочки; черную смородину и землянику пропускают через специальные вальцевые дробилки различного типа. Измельчают сырье быстро, так как длительное соприкосновение мезги с кислородом воздуха ухудшает качество сока. Семена плодов раздавливать не нужно: они могут придать соку посторонний горький привкус.

Дробилки перед началом и после работы обязательно моют горячей водой. Хорошо дополнительно обработать их горячим паром. Трущиеся части их смазывают пищевым жиром и затем тщательно протирают. Полученную мезгу отправляют на прессы. Сок, вытекающий из нее до прессования, называется самотеком, а после — прессовым. Имеется большое количество прессов различных систем. Более совершенны гидравлические прессы, так как, в отличие от винтовых, они дают больше сока.

Загрузив пресс (как винтовой, так и гидравлический), подвесив на сточный желоб процеживающее сито, медленно опускают прессующий механизм, дают стечь самотеку и постепенно увеличивают давление до тех пор, пока сок не начнет вытекать струйкой. Дав ему стечь, снова повышают давление, пока он не потечет струйкой и т. д. Когда он перестанет выделяться, прессование прекращают. Это сок первого давления. В мезге после первого прессования остается 15—20% сока. Его извлекают, рыхля массу и добавляя некоторое количество воды, при помощи дальнейшего прессования. Иногда мезгу прессуют несколько раз.

Выход сока зависит от сорта и степени зрелости плодов и ягод и технологического процесса. В большей степени сокоотдачу задерживают содержащиеся в сырье коллоиды. Несвежая масса дает меньше сока. Из 1 т яблок культурных сортов получается 60 кг его, а из 1 т дикорастущих — 50 кг. Сырье, содержащее большое количество пектина, плохо отдает сок. Поэтому такую мезгу или целые плоды предварительно обрабатывают. При этом учитывают особенности плодов и ягод. Например, горячая обработка черной смородины и слив не влияет на вкусовые качества сока, а лимонов — дает отрицательные результаты. Можно перед прессованием пропустить через мезгу электрический ток при помощи электроплазмолизатора.

Предварительная обработка облегчает прессование и увеличивает выход сока — сливового, черносмородинового и абрикосового в 1,8—2 раза, яблочного и виноградного — на 15—20%. Выжимки, оставшиеся после прессования, используют для получения семян плодов, для производства спирта, уксуса, пектина, на корм животным и на удобрение. На поверхности спелых плодов и ягод всегда находится большое количество дрожжевых грибков, спор плесневых грибов, бактерий. При мойке часть их удаляется, а часть остается и попадает в сок. В результате происходит самопроизвольное брожение. Но в соке содержится много микроорганизмов, вредных для этого процесса. Поэтому самопроизвольное брожение недопустимо.

Соки нужно сбраживать при помощи чистых культур дрожжей, используя расы, дающие наилучшие результаты. Каждая раса имеет свои характерные особенности. При брожении в соке происходят следующие изменения: понижается удельный вес, образуются спирт и углекислый газ за счет сахаров, уменьшается количество пектинов. Часть белка расходуется дрожжами, а часть под влиянием ферментов, спирта и дубильных веществ выпадает в осадок. Сок, благодаря образованию сложных эфиров, приобретает особый аромат.

Применение чистых культур дрожжей ускоряет начало брожения, нормализует течение процесса и уменьшает его продолжительность. Соки при этом быстро и полно осветляются и отличаются хорошим вкусом и ароматом. Для дополнительного питания дрожжей в сусло (бродящий сок) добавляют аммиачные соли: фосфорно-кислый аммоний, хлористый аммоний и др. В бродильне поддерживают постоянную температуру в 15—18°.

Сок сбраживают в бочках, не доливая их на 20— 25%. Так делают для того, чтобы не выливалось бродящее сусло. Бочки закрывают бродильными шпунтами, которые не пропускают наружный воздух и дают выход образующемуся углекислому газу. Брожение продолжается приблизительно 12—14 суток. За это время на дно бочки выпадает осадок, состоящий из дрожжей, разных микроорганизмов, белковых и пектиновых веществ. Он подвергается разложению и может сообщить выбродившему соку (морсу) гнилостный запах и вкус. Чтобы не допустить этого, морс незамедлительно сливают с осадка. Чем выше температура в помещении, чем меньше спирта и кислот, тем скорее нужно это сделать. Морс перекачивают в чистые бочки и держат при температуре не выше 10°.

Когда дображивание закончится, бочки доливают морсом того же вида, закрывают шпунтами и выдерживают в холодном помещении (при 5—6°) в течение 3—6 месяцев — до полного осветления сока. При выдержке объем жидкости в бочках уменьшается, расстояние между шпунтами и поверхностью морса увеличивается и заполняется воздухом. Другими словами, здесь создаются благоприятные условия для уксуснокислого брожения, для развития микодермы — пленчатого гриба. Микодерма вызывает заболевание, известное под названием цвели и винной плесени. Морс (а также и вино) покрывается серовато-белой пленкой и приобретает неприятный запах и вкус. Уксусные бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Чтобы предупредить заболевания, необходимо бочки периодически доливать морсом и соблюдать абсолютную чистоту.

Хранят морс в сухом, темном месте, в хорошо вентилируемом помещении при температуре плюс 1 — плюс 8°. Срок хранения — в этих условиях — один год. За это время морс не реже одного раза в 4 месяца сливают с осадка, который продолжает выпадать на дно бочек. После выдержки морс разливают в чистые бочки, на дне которых обозначены их номер, емкость, название завода. На каждую партию морса выдается паспорт, в котором написано его название, указаны плотность, кислотность, даты разлива и сроки выдержки.

В домашних условиях ягоды измельчают по-разному, в зависимости от имеющегося инвентаря. Чаще всего яблоки, груши и айву дробят на терке, а вишни, крыжовник, сливы, голубику, чернику, черную смородину — на мясорубке. Яблоки и другие плоды можно также измельчать на мясорубке, но их предварительно режут на кусочки. Терку лучше иметь из нержавеющего металла, а мясорубку — эмалированную или другую нержавеющую: сок и мезга на них не темнеют. Для крупных плодов и ягод применяют мясорубку с сеткой, размеры ячеек которой в поперечном сечении равны 5—10 мм, для мелких (черной смородины, черники, голубики) — с сеткой, диаметр ячеек которой менее 5 мм. Белую, красную смородину, клюкву, малину и землянику не дробят, а слегка раздавливают деревянным пестиком в кастрюле или эмалированном тазу.

Некоторые плоды и ягоды (например, слива, крыжовник, черная смородина, малина, брусника), даже если их измельчить, трудно и не полностью отдают сок. Чтобы облегчить этот процесс, мезгу (то есть измельченные плоды и ягоды) пересыпают сахарным песком из расчета 50 г сахара на 1 кг сырья. Потом эту массу складывают в чистую, тщательно вымытую, широкогорлую стеклянную бутыль, занимая 4/5 ее объема, и завязывают марлей, сложенной в несколько слоев. На вторые сутки мезга при комнатной температуре начинает бродить. При этом происходит разрушение тканей, и сок через 1—2 суток легко отделяется. Этот способ в домашних условиях — самый простой и легкий. Только нельзя допускать длительного брожения, потому что оно из спиртового может превратиться в уксусное (ведь в мезге мало сахара и спирта) и привести к нежелательным результатам.

Отжимают сок на маленьком винтовом прессе. Для этого мезгу кладут небольшими порциями в чистый, хорошо пропаренный мешочек из мешковины, который помещают под пресс. При помощи винта постепенно увеличивают давление, и сок выделяется, стекая тонкой струйкой. Если пресса нет, то мезгу, положенную в мешочек, постепенно отжимают руками.

См. далее продолжение: Плодово-ягодные экстракты >>