Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Болезни плодов, овощей и картофеля

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Заболевание или порча плодов, овощей и картофеля во время хранения вызываются микроорганизмами, к которым относятся грибы и бактерии. Тело грибов состоит из грибных нитей — грибницы, или мицелия, часто образующих плесневые налеты. У грибов-паразитов грибница развивается внутри тканей хозяина, то есть того организма, на котором они паразитируют. На поверхность выступают лишь органы спороношения, состоящие из спороносцев и спор — чаще всего в виде налета плесени или подушечек (небольших бородавочек разного цвета).

У человека и животных грибы-паразиты вызывают мокрый и стригущий лишай, у грудных детей — молочницу во рту и другие заболевания. Среди множества грибов, которых насчитывается около 100 тыс. видов, имеются и полезные, используемые человеком в хозяйственных целях. К ним относятся, например, дрожжи пивные, хлебные и другие, из некоторых грибов получают лекарственные вещества - антибиотики (из некоторых видов пенициллиума добывают пенициллин).

Бактерий в природе чрезвычайно много, из них очень многие паразитируют на растениях, человеке и животных. Кроме паразитирующих, имеются и полезные — например, молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, консервирующую продукты. Микроорганизмов очень много в почве, воздухе, грязной воде, а особенно — на влажной поверхности плодов, овощей и картофеля. В тканях растений микроорганизмы находят разнообразную обильную пищу и достаточное количество воды. Но проникнуть внутрь плода или клубня они могут в основном только через поврежденную оболочку.

Болезни яблок и груш

Плоды при хранении чаще всего подвергаются следующим заболеваниям: плодовой гнили, горькой плодовой гнили, сажистому грибу и грибу-мухоседу.

Парша на яблоке. Плодовая гниль вызывается грибом монилия. В начале развития болезни на яблоке (груше) появляется коричневое пятно. Оно увеличивается и постепенно весь плод становится коричневым, а мякоть — мягкой и губчатой. На поверхности возникают расположенные концентрическими кругами серо-желтые подушечки (скопления спор — заразное начало). В холодное время ткань плодов, пораженных монилией, уплотняется; плод чернеет, становится как бы лакированным. Болезнь в таком виде называется черной плодовой гнилью.

Горькая плодовая гниль вызывается грибом гломерелия руфомакулянс. Она поражает яблоки, груши, айву и другие плоды. На поверхности плода появляется вдавленное круглое мягкое пятно с правильными кругами подушечек розового цвета. Подушечки вначале находятся под кожицей, а затем через трещины выходят наружу. Пораженный плод становится горьким. Болезнь от него во время хранения передается здоровым яблокам, грушам и др.

Парша вызывается грибом фузиклядиумом и поражает плоды еще на дереве. На яблоках и грушах появляются темные пятна, которые при дальнейшем развитии плода трескаются. Через эти трещины теряется много воды, яблоки (груши) быстро вянут и поражаются многими болезнями, особенно часто плодовой гнилью. Меры борьбы с болезнями плодов сводятся, в основном, к правильной агротехнике выращивания, своевременному уходу за растениями и проведению мероприятий, направленных на полное уничтожение возбудителей болезней и вредителей.

Плоды, предназначенные для хранения, тщательно сортируют, все поврежденные вредителями, пораженные паршой, пятнистые, с механическими повреждениями удаляют. На хранение оставляют только вполне здоровые, вызревшие плоды с хорошо сохранившимся восковым налетом. Сажистый гриб и гриб-мухосед поражают яблоки и груши только во время хранения, образуя на них точечный грибной налет, слегка напоминающий рассыпанную сажу или пятна от мух. Эти грибы не поражают мякоти и даже не разрушают кожицу, но придают плодам неприятный вид. Удалить налет можно, промывая пораженные яблоки в растворе двууглекислой соды с хлорной известью (на 18—20 л воды требуется 0,5 кг хлорной извести и 2 кг двууглекислой соды). Продолжительность промывания — 3—6 минут.

Болезни лука, корнеплодов, капусты и картофеля

Лук во время хранения довольно часто заболевает шейковой гнилью, которая вызывается грибом ботритис аллии. Наиболее часто эта болезнь поражает лук в годы, неблагоприятные для его созревания. Так было, например, в 1969 году, когда потери лука от этой болезни составили 75%. Поражение начинается у основания шейки луковицы: ткань размягчается, становится водянистой, при разрезе имеет вид вареной. Поверхность луковицы покрывается бархатистой серой плесенью, среди которой образуются плоские, черные тела — склероции, сливающиеся потом в корочку. Луковица загнивает, сморщивается и ссыхается. В иных случаях, когда лук поражают еще и гнилостные микроорганизмы, болезнь принимает вид мокрой гнили.

Возбудитель шейковой гнили поражает в первую очередь ослабленные, невызревшие луковицы. Зимует он в почве, луковицах и семенах. Заражение происходит главным образом при уборке. Паразит проникает через пораженные места, а чаще всего через обрезанную шейку луковицы. В борьбе с шейковой гнилью необходимо тщательно сушить лук до обрезки ботвы и дополнительно после нее. Во время обрезки ботвы надо строго сортировать луковицы, удаляя недозрелые (с толстой шейкой) и больные экземпляры.

Радикальной мерой борьбы с шейковой гнилью является просушка лука в поле при сухой, теплой, с легким ветерком погоде. На грядах лук сушат около 2 недель. Влажной осенью необходима искусственная сушка при температуре 35—40° в течение 10—15 дней или 7—10 суток; луковицы при этом укладывают слоем в 20—25 см. Если шейковая гниль обнаружена в хранилище, больные луковицы должны быть быстро удалены. При сильном развитии заболевания нужно полностью перебрать весь пораженный лук и затем просушить его.

Для борьбы с шейковой гнилью большое значение имеет правильная обрезка: длина шейки должна составлять 5—6 см, в зависимости от созревания (о значении черной редьки мы уже говорили). Из химических мер борьбы с шейковой гнилью рекомендуется протравливание лука-севка перед посадкой раствором препарата НИУИФ-1 (концентрация раствора 1:300, продолжительность обработки — 10 минут).

Морковь, петрушка, пастернак, сельдерей и репа во время хранения наиболее часто поражаются белой гнилью, вызываемой грибом-склеротинией. Вначале образуется мокнущее коричневое пятно. Оно увеличивается вглубь и вширь, затем покрывается густым белым войлочным налетом и размягчается. На поверхности налета начинают выделяться крупные капли жидкости и образовываться черные плотные неправильной формы тела — склероции. При благоприятных условиях белая гниль очень быстро распространяется и в течение короткого времени может вызвать порчу всей продукции.

Профилактикой в борьбе с белой гнилью является правильная агротехника, в том числе и правильное внесение удобрений, отбор на хранение лишь здоровых и полноценных корнеплодов, пескование. Хорошей предупредительной мерой является также хранение моркови в шелухе лука и чеснока. Во время хранения моркови немалые потери вызывают черная гниль и фомоз. Оба заболевания начинаются в поле. При поражении черной гнилью на корнеплодах в любом месте возникают сухие черные пятна, которые постепенно увеличиваются. На их поверхности образуется черный бархатистый налет. В разрезе ткань угольно-черная.

При поражении фомозом появляются пятна темно-коричневого цвета с темно-серыми мелкими бугорками — пикнидами, ткань усыхает, становится трухлявой, образуются пустоты. Способствуют развитию обоих этих заболеваний повышенная температура и высокая относительная влажность воздуха в хранилище. Основные меры борьбы с черной гнилью и фомозом — правильный севооборот, своевременное проведение агро-мероприятий и строгий отбор на хранение только вполне здоровых корнеплодов. Свекле во время хранения наибольший вред приносит сердцевинная гниль, вызываемая грибом фома. Появляется она на головке корнеплода и постепенно переходит во внутренние ткани, вызывая их потемнение. Пораженная (черная) свекла весьма неприятна на вкус.

Заражение происходит в поле. Чаще всего сердцевинная гниль проявляется в сухую жаркую погоду, особенно при недостатке солей бора в почве. Пораженные корнеплоды подлежат строгой выбраковке. Экземпляры, предназначенные на семенные цели, перед высадкой необходимо разрезать вдоль через вершинную точку. Разумеется, высаживать можно только здоровые корнеплоды. Из химических мер борьбы с болезнями корнеплодов, предназначенных на продовольственные цели, можно применять лишь опудривание мелом из расчета 1—3% к весу закладываемого на хранение сырья. Опудривать дустами ДДТ, гексахлорана и другими ядовитыми веществами нельзя, так как они через продукт попадут в организм человека и вызовут отравление.

В борьбе с болезнями семенников моркови эффективные результаты дают ТМТД и НИУИФ. Капуста в хранилищах поражается главным образом серой гнилью, вызываемой грибом ботритис. Верхние листья покрываются серым налетом, а затем начинают мокнуть и портиться. Среди серого налета грибницы появляются черные твердые образования — склероции. Случаев поражения капусты серой гнилью в поле не наблюдалось. Чтобы предупредить возникновение болезни в хранилище, нужнд закладывать только здоровые, небитые и неповрежденные кочаны с несколькими кроющими зелеными листьями. Хранилище должно быть хорошо подготовлено и продезинфицировано. Необходимо соблюдать правильный режим хранения.

Из химических мер борьбы с серой гнилью можно рекомендовать опыливание мелом из расчета 2—3% к весу капусты. Этот прием выполняют после зачистки кочанов в январе — феврале. При поражении капусты бактериальными болезнями применять мел не рекомендуется. Картофель во время хранения часто болеет фитофторой, мокрой и сухой гнилью. Фитофтора (картофельная гниль) вызывается грибом фитофторой инфестанс и заражает клубни во время их роста или уборки. После заражения болезнь проявляется через 20—25 дней и поэтому ее не всегда можно обнаружить, закладывая картофель на хранение.

Характерные признаки фитофторы: на поверхности клубня появляются плотные, слегка вдавленные пятна, вначале серо-синеватые, а затем темно-бурые. На чисто вымытых клубнях пятна более заметны. При разрезе обнаруживается бурая или коричневая плотная ткань, которая идет от поверхности в глубь клубня. Фитофтора часто приносит большие убытки (гибель продукта на 25% и более). Опасна она не только тем, что снижает товарную ценность картофеля и вызывает большие потери, но и тем, что через пораженные ею места проникают возбудители других болезней, например мокрой и сухой гнили. Так, в 1962 году в одном из учебных хозяйств Горьковского сельскохозяйственного института картофель, зараженный фитофторой и засыпанный сразу после уборки в хранилище слоем несколько выше 1,5 м, через месяц был поражен: на поверхности — на 18% сухой гнилью, на глубине 25—30 см — мокрой гнилью на 32%, глубже была обнаружена сплошная гнилостная масса.

Меры борьбы с фитофторой. Следует высаживать только совершенно здоровые клубни, вводить в культуру фитофтороустойчивые сорта: Агрономический, Камераз и другие, проводить полный комплекс агрономических мероприятий. Начиная с цветения, ботву нужно опыливать препаратом АБ или опрыскивать однопроцентной бордоской жидкостью или медным купоросом из расчета 20 г на 100 л воды. Ботву, пораженную фитофторой, за 4—5 дней до уборки надо скосить и удалить с поля.

Убирать клубни нужно своевременно, не нанося им механических повреждений. Картофель на семена необходимо подвергать световой закалке: на свету в нем образуется соланин, препятствующий заболеванию. Мокрая гниль вызывает размягчение и ослизнение клубней, которые при сильном развитии болезни превращаются в бесформенную дурно пахнущую массу.

Сухая гниль появляется в виде сухого вдавленного пятна серо-коричневого цвета. На пятне образуются подушечки. Болезнь поражает весь клубень. При повышенной влажности клубни покрываются нежной плесенью белого, розового, голубого или другого цвета. При заболевании картофеля мокрой гнилью в хранилище нужно понизить температуру и влажность воздуха.

См. далее продолжение: Обеззараживание хранилищ >>