Детский сад.Ру >> Кулинарные рецепты >>
Мясные продукты
Мясо является одним из наиболее питательных, богатых белками продуктов. Используют его для приготовления как первых, так и вторых блюд, а также для различных закусок.
В продаже имеется говядина (коровье мясо), свинина, баранина, телятина, птица (куры, утки, гуси, индейки), мясные субпродукты (печень, почки, язык, мозги, сердце и т. д.), а также различные мясные консервы.
При приготовлении мясных блюд следует учитывать особенности имеющихся мясопродуктов, их сортность и т. д. Одни продукты предназначены только для вторых блюд, закусок, из других можно готовить как первые, так и вторые блюда.
Говядина. Части одной и той же говяжьей туши различны по их кулинарному назначению. Одни части нежны, мягки и пригодны, в основном, для обжаривания и тушения, другие дают очень хороший навар — их используют для супов. Такие части, как кострец, оковалок идут для приготовления котлет, огузок — для тушения; для супов и борщей хороша грудинка, а также любая часть задней ноги с «сахарной» (губчатой) косточкой.
При выборе мяса важно знать возраст животного, так как старое мясо, например, больше пригодно для тушения, чем для варки и жарения.
Отличить старое мясо от молодого нетрудно: молодое мясо серовато-розового цвета с белой жировой прослойкой. Мясо розового цвета с желтым жиром — от взрослого животного, мясо темно-красное — от старого.
Баранина применяется для приготовления различных блюд. Лопаточную часть бараньей туши, а также грудинку используют для супов и для приготовления рагу, плова; мягкие части задней ноги — для жарения и тушения.
Свинину для супа берут нежирную и добавляют к ней для вкуса и навара говяжью косточку. Мягкие части свиной туши используют для жарения и тушения.
Птицу для жарения лучше выбирать молодую и не слишком крупную. Крупную же лучше варить или тушить.
Мясные субпродукты употребляют для приготовления самых разнообразных блюд. Почки идут для рассольника, а также для жарения; печень — для жарения, тушения; легкие, сердце — для тушения и приготовления начинки для пирогов; мозги жарят, языки отваривают, из ножек приготовляют студень.
Также кулинарные рецепты, используемые при лечении и профилактике различных заболеваний, смотрите в книге Технология приготовления диетических блюд.
|
|
