Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Лабораторная работа № 12


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Вкусно приготовленные и красиво оформленные сладкие блюда обогащают рацион питания. Это особенно относится к диетам, для которых пища готовится без соли на пару или протирается.
Технология приготовления сладких блюд для диетпитания мало отличается от приготовления аналогичных блюд в общей кулинарии. При приготовлении сладких блюд особое внимание обращают на подготовку сырья и полуфабрикатов. Яблоки и груши хорошо промывают, очищают от кожицы и выемкой удаляют сердцевину и семена. Для блюда «Фрукты в сиропе» их используют целиком, для компотов и других блюд нарезают стальным ножом на ломтики. До тепловой обработки очищенные плоды хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, веточки и промывают в проточной воде за исключением малины. Затем обсушивают на пластмассовом сите или дуршлаге. При протирании ягод не пользуются алюминиевой посудой, так как это изменяет их цвет. Протирают ягоды через капроновое сито. Косточковые плоды освобождают от плодоножек, промывают теплой водой, а затем удаляют косточки. Арбузы и дыни нарезают дольками; у дыни удаляют семена. Сухофрукты перебирают, сортируют по видам, промывают несколько раз в теплой воде, крупные нарезают. Быстрозамороженные плоды оттаивают при комнатной температуре.
Приготовление сока и пюре из плодов и ягод. Из подготовленных ягод отжимают сок и хранят его на холоде в неокисляющейся посуде. Выжимки заливают водой и варят 5—10 мин, затем отвар процеживают и используют для приготовления сиропов. Для приготовления пюре яблоки нарезают дольками, запекают и протирают. Курагу варят в небольшом количестве воды до размягчения и протирают. Свежие ягоды протирают в сыром виде.
Подготовка мелирующих веществ. Крахмал просеивают через сито и разводят 4-кратным количеством охлажденного отвара или кипяченой охлажденной воды. Желатин замачивают 6—8-кратным количеством холодной воды в течение 60 мин, агар-агар — 30 мин, агароид заливают холодной водой (20 г. воды на 1 г агароида) и замачивают в течение 30 мин. Набухшие желирующие вещества отжимают и используют для приготовления блюд. Расход жели-рующих веществ (в г) на 1 кг изделий: крахмала — 40—50, соответственно для изделий средней густоты и густых, желатина — 30, агароида — 15.
Взбивание сливок и сметаны. Сливки или сметану охлаждают и взбивают в неокисляющейся посуде до увеличения объема массы в 2—2,5 раза. Взбивание следует производить интенсивно, но не более 20—23 мин, в противном случае это приведет к уменьшению объема сливок. Перед взбиванием свежую сметану разводят охлажденным молоком (5—6%) для предотвращения образования комочков масла.
Цель занятия: изучить технологию приготовления и рецептуры отдельных сладких блюд и напитков, правила их оформления и подачи, а также бракераж изделий и особенности использования сладких блюд на различных диетах.
Приготовить: кисель из шиповника (623), желе из простокваши (654), крем ванильный (666), снежки (677), напиток из отрубей и дрожжей (699), морковный сок с лимоном (696).
Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 0,5 л — 6, цедилка, сито, марля, терка, шумовка, фарфоровая чашка, нож, деревянная веселка, водяная баня, креманки — 3, стаканы — 3.

Кисель из шиповника (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Сушеные плоды шиповника 8, сахар 24, крахмал 10, лимонная кислота 0,2. Выход 200.

Плоды шиповника промыть, положить в неокисляющуюся посуду, залить горячей водой, настоять при закрытой крышке 1,5 ч и отварить в этой же воде в течение 10—15 мин. Готовый отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, вскипятить и, быстро размешивая, ввести разведенный крахмал. Затем снова довести до кипения, разлить в стаканы или вазочки, посыпать сверху сахаром и охладить. На диету № 1 лимонную кислоту не добавляют.
Требования к качеству. Внешний вид — кисель без комочков заварившегося крахмала, без пленки на поверхности. Цвет — светло-коричневый. Вкус — кисло-сладкий. Консистенция — полужидкая.

Желе из простокваши (диеты № 2, 5, 7/10, 9)

Простокваша 75, сахар 14, ванилин 0,01, желатин 2,7, варенье 20. Выход 100/20.

В кипящую воду добавить сахар, предварительно замоченный желатин, размешать до растворения желатина и охладить до 50° С. Простоквашу размешать, добавить ванилин и соединить с сахаро-желатиновым сиропом, затем разлить в креманки или формы и охладить до полного застывания при температуре 6—8° С. Перед отпуском форму опустить на 2—3 мин в горячую воду и переложить желе в креманки. Перед отпуском желе полить вареньем.
Требования к качеству. Внешний вид — желе хорошо застывшее, полито вареньем. Цвет — белый. Вкус — простокваши с сахаром и ароматом ванилина. Консистенция — нежная, эластичная.

Крем ванильный (диеты № 1, 2)

Сливки 70, сахарная пудра 20, желатин 2, ванилин 0,01. Выход 100.

Сливки охладить, добавить ванилин, взбить до получения густой пены и, непрерывно помешивая, ввести сахарную пудру. Желатин замочить в течение 60 мин, слить лишнюю воду и поставить на мармит для растворения. Подготовленный желатин тонкой струйкой влить во взбитые сливки и размешать, затем вылить в форму или креманку и охладить. Отпускать в креманках.
Требования к качеству. Внешний вид — однородная масса. Цвет — бело-кремовый. Вкус — сладких сливок с ароматом ванилина. Консистенция — плотная, но не резинистая.

Снежки (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Яйца 2 шт., молоко 150, сахарная пудра 35, ванилин 0,02, мука 1,5. Выход 225.

Белки отделить от желтков, охладить и взбить в пену, постепенно добавляя сахарную пудру (10 г). Молоко довести до кипения, опустить в него чайной ложкой белки и варить 3—5 мин. Снежки вынуть шумовкой и положить в креманку. Желтки растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести горячим молоком и проварить на водяной бане до загустения, затем добавить ванилин и охладить. При отпуске снежки залить соусом.
Требования к качеству. Внешний вид — снежки уложены горкой и политы соусом. Цвет: снежков — белый, соуса — желтоватый. Вкус, запах — сладковатый, с привкусом яйца и ароматом ванилина. Консистенция: снежков — пористая, соуса — густых сливок.

Квас из отрубей (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Отруби пшеничные 200, сахар 15, вода 250, лимон 26, дрожжи пекарские 5. Выход 200.
Отруби и лимонную цедру залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение часа или настоять в течение 2—3 ч, затем процедить через марлю, охладить до 20° С, добавить сахар, дрожжи и поставить в теплое место для брожения. Перед подачей добавить лимонный сок. На диету № 1 сок не добавляют.
Требования к качеству. Вкус — кисло-сладкий с запахом лимона, ощущаются пузырьки газа, цвет сероватый.

Морковный сок с лимоном (диета № 2)

Морковь 375, сахар 20, лимон 26, вода 20. Выход 200.

В кипящую воду положить лимонную цедру, сахар, довести до кипения и охладить. Очищенную и промытую морковь натереть на терке, соединить с полученным сиропом, отжать через марлю и добавить лимонный сок.
Требования к качеству. Вкус — свойственный моркови, сладковатый, с легкой кислинкой. Цвет — оранжевый.
Последовательность операций.
Замочить желатин. Снять цедру с лимона. Заварить отруби и цедру кипятком и поставить варить на 1 ч. Приготовить сахаро-желатиновый сироп и охладить до 50° С. Сварить сироп для морковного напитка и охладить. Приготовить желе из простокваши, вылить в форму, охладить. Приготовить ванильный крем и охладить. Взбить белки. Сварить снежки. Приготовить яичный соус. Сварить кисель из шиповника. Очистить, промыть и натереть морковь. Приготовить морковный напиток. Процедить отруби и приготовить напиток. Подготовить изделия к подаче и провести их дегустацию.
Задание на дом.
Повторить тему «Мучные изделия в диетическом питании». Изучить технологию и выписать продукты для 2 порций следующих изделий: пирожки из отрубей с капустой (435), печенье из отрубей и орехов (441), печенье овсяное из геркулеса и творога (446), сырные палочки (447). Записать порядок проведения работы. Изучить требования к качеству и записать их в бракеражный журнал. Составить схему «Сырные палочки».

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +