Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Диеты для больных с заболеваниями желудка и кишечника


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В диетических столовых больные с заболеваниями желудка и кишечника пользуются диетами — № 1, 2 и 4 (непротертая).
Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период затухающего обострения и хроническом гастрите с диспептическими явлениями и сохраненной кислотностью.
Целевое назначение диеты — стимулировать восстановительные процессы слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки путем их механического, химического и термического щажения и способствовать снижению рефлекторной возбудимости желудка.
Диета № 1 является физиологически полноценной, т. е. имеет нормальную калорийность и нормальное соотношение пищевых веществ. Химический состав ее (в г): белки 100 (из них животного происхождения не менее 60%), жиры 100 (из них 20—25 г растительных), углеводы 400—450; калорийность рациона 3000—3200 ккал. Поваренная соль ограничивается до нижнего предела физиологической нормы — 8—10 г. Содержание витаминов: А — не менее 2 мг, B1 — 4 мг, В2 — 4 мг, РР — 30 мг, С — 100 мг. Таким образом, содержание витаминов А, РР и С находится на верхнем пределе, витаминов B1 и В2 увеличивается вдвое по сравнению с физиологической нормой. В диету включаются такие витаминоносители, как отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные соки, спелые фрукты и ягоды (кроме кислых сортов), овсяные и отрубяные отвары. Имеются данные об эффективном применении при язвенной болезни сока белокочанной капусты. Предполагается, что его действие основано на содержании в капусте так называемого витамина U, состоящего из нескольких факторов. Однако следует учитывать, что благодаря значительному содержанию в белокочанной капусте серы (0,3—0,4 мг%) она вызывает в кишечнике повышенное газообразование.
Содержание минеральных веществ в диете № 1 должно соответствовать верхнему пределу физиологической нормы: кальция — не ниже 800 мг, фосфора — 1600 мг, магния — 500 мг, железа — 15 мг.
Общее количество свободной жидкости 1,5 л. Масса рациона 3 кг. Количество приемов пищи 4—5 раз.
Все блюда готовятся в отварном, паровом и протертом виде. Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.
Хлеб — пшеничный 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный, а также в виде сухарей, несдобного печенья, булочек пониженной кислотности. Общее количество хлебобулочных изделий 300—350 г в день.
Холодные блюда — язык отварной, студень, приготовленный на костном бульоне, заливная рыба на слабом бульоне, сыр неострый -натертый.
Супы — молочные на крупяных отварах, а также отварах из моркови и картофеля. Гарнирами к супам являются протертые или хорошо разваренные крупы (манная, рис, овсяная, перловая), или мука для детского и диетического питания (рисовая, гречневая, овсяная), овощи (кроме белокочанной капусты), мелкая вермишель или домашняя лапша. Муку и овощи не пассеруют.
Блюда из мяса и птицы — нежирных говядины, телятины, кур, индеек, предварительно зачищенных от сухожилий и жира, в отварном, припущенном и паровом виде (котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулет и др.). Нежесткое мясо (цыплята, язык, вырезка и т. п.) разрешается в отварном виде куском или по-строгановски (бефстроганов).
Блюда из рыбы — судака, щуки, сазана, трески в отварном, паровом, припущенном виде, измельченные или куском.
Блюда и гарниры из овощей и зелени — все виды овощей и зелени, кроме белокочанной и краснокочанной капусты, репы, редиски, щавеля, шпината, редьки, брюквы, отваренные в воде и на пару, а также в протертом виде (пюре, паровые пудинги). Молодые овощи — кабачки, тыкву, цветную капусту используют в отварном виде с маслом или соусом. Свежую зелень (укроп, петрушку) мелко рубят и добавляют в супы.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий — в виде протертых каш полувязкон консистенции, паровых пудингов, суфле, отварных вермишели, домашней лапши, мелконарубленных макарон.
Яйца и яичные блюда (до 2 яиц в день) — паровые омлеты, а также яйца, сваренные всмятку.
Сладкие блюда, фрукты, ягоды — различные спелые фрукты и ягоды сладких сортов в натуральном, запеченном и протертом виде, а также в виде компотов, киселей, желе, муссов и т. п. Показаны также варенье и мед.
Молоко, молочные продукты и блюда — молоко цельное, сгущенное, сливки, свежая некислая сметана (кислотность не выше 110° по Тернеру) в ограниченном количестве, творог некислый (кислотность не выше 180° по Тернеру) протертый, в виде суфле, парового пудинга, простокваша однодневная.
Соусы — молочный, сметанный, белый на крупяном отваре, сладкие фруктово-ягодные подливки. Муку не пассеруют. Из пряностей используют только ванилин.
Напитки — слабый чай с молоком, сливками, некислые овощные и фруктово-ягодные соки, витаминные напитки (отвары из плодов шиповника и пшеничных отрубей).
Жиры — масло сливочное несоленое (30 г в день), рафинированные растительные масла — кукурузное, оливковое, подсолнечное добавляют в блюда преимущественно в натуральном виде.
Диета № 2. Назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания. Целевое назначение диеты — содействовать нормализации моторной функции желудка и кишечника, стимулировать секрецию органов пищеварения.
Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 90—100, жиры 90—100, углеводы 350—400, что составляет 3000—3200 ккал.
Содержание поваренной соли — 15 г, витаминов (в мг): С — 100, В1 — 4, В2 — 4, А — 2, РР — 30, минеральных веществ (в мг): кальция 800, магния 500, фосфора 1600, железа 15. Общая масса рациона 3 кг; количество свободной жидкости 1,5 л. Прием пищи — 4—5 раз в день.
В диету включаются мясные и рыбные бульоны, овощные отвары. Ограничивается содержание клеточных оболочек, животной соединительной ткани; пища готовится преимущественно в измельченном виде; при жаренье не допускается образования грубой корочки. Специи, пряности и копчености из диеты исключаются.
Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.
Хлеб — пшеничный 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный (не более 300 г в день), несдобные булочные изделия и печенье.
Холодные блюда — сыр натертый, сырное масло, вымоченная сельдь, колбаса докторская, заливные мясо, язык, рыба.
Супы — на мясном, рыбном бульонах и овощных отварах с мелко нарезанными или протертыми овощами (борщи, щи из свежей и квашеной капусты), хорошо разваренными или протертыми крупами, мелкими макаронными изделиями.
Блюда из мяса и птицы — нежирной говядины, телятины, кур, индеек, кролика в отварном, тушеном, запеченном, жареном (без панировки) виде.
Блюдa из рыбы — судака, леща, трески, наваги, карпа, щуки и другой нежирной рыбы куском или в измельченном виде. Для приготовления блюд используют все виды тепловой обработки, в том числе и обжаривание без образования грубой корочки.
Блюда и гарниры из овощей — из картофеля (в ограниченном количестве) и различных овощей, не содержащих большого количества клеточных оболочек, в отварном, тушеном и запеченном виде. Свежую зелень и зеленый лук мелко нарезают и добавляют в готовые блюда. Можно использовать салат из свежих спелых помидоров, очищенных от кожицы.
Блюда и гарниры из круп — различные крупы (кроме пшена) в хорошо разваренном или протертом виде (полувязкие каши), запеченные изделия (пудинги, крупеники, запеканки) или слегка обжаренные без грубой корочки (биточки, котлеты, зразы); мелко нарубленные макаронные изделия, лапшу, вермишель, сваренные на воде, мясном бульоне или молоке пополам с водой.
Яйца и яичные блюда (1—2 яйца в день) — яичница, омлет, яйца, сваренные всмятку.
Сладкие блюда — зрелые фрукты и ягоды в протертом и запеченном виде, а также в виде сырых соков, протертых компотов, киселей, желе, муссов. Последние можно готовить и из сухих фруктов и ягод.
Молоко и молочные продукты — молоко и сливки в составе различных блюд, сметана, творог протертый, простокваша, кефир, ацидофилин.
Жиры — масло сливочное (10—15 г в день), а также растительные рафинированные масла — подсолнечное, кукурузное, оливковое.
Диета № 4 (4в). Назначается при острых и хронических заболеваниях кишечника в период выздоровления, а также при сочетании этих заболеваний с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы.
Целевое назначение диеты — обеспечить полноценное питание и стимулировать процессы восстановления нарушенных функций органов пищеварения, а также способствовать уменьшению дистрофических процессов в органах, возникающих у больных при нарушении пищеварения в тонком кишечнике.
Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 100—120, углеводы - 450,жиры — 100—120; калорийность 3000—3500 ккал. При наличии у больных клинических симптомов недостаточности питания содержание белка в диете увеличивается до 140—150 г. Количество поваренной соли должно соответствовать нижнему пределу физиологической нормы (10—12 г), витаминов и минеральных элементов — верхнему.
Наблюдаемое у данной группы больных нарушение процессов пищеварения и всасывания пищи в тонком кишечнике приводит к расстройству белкового обмена, что в свою очередь усугубляет недостаточность витамина B12. В связи с этим в диету должны включаться такие продукты, как говядина, печень, почки, яйца, являющиеся источником не только полноценного животного белка, но и витамина B12. Больные нуждаются в повышенном поступлении с пищей кальция и фосфора, что также связано с нарушением всасывания их в кишечнике.
В диете № 4 умеренно ограничиваются механические и химические раздражители слизистой и секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются вещества, усиливающие процессы брожения и гниения в кишечнике, а также сильные химические раздражители. Исключаются продукты, богатые эфирными маслами, холестерином, жареные кулинарные изделия, острые блюда и приправы, консервы и копчености, а также овощи и фрукты с высоким содержанием клетчатки и сахаров.
Блюда готовят преимущественно в неизмельчен: ном виде, отваренными на пару, в воде или запеченными в духовом шкафу. Рекомендуются следующие блюда и способы их кулинарной обработки.
Хлеб и хлебобулочные изделия — пшеничный черствый (300—350 г в день), несдобные сорта печенья, пироги печеные несдобные (в ограниченном количестве).
Закуски — неострый сыр, постная ветчина, докторская колбаса, телятина, куры, рыба в отварном виде или в виде холодных заливных блюд, сельдь вымоченная рубленая, зернистая икра.
Супы — на мясном и рыбном бульонах и овощных отварах с различными крупами, вермишелью, мелко нашинкованными овощами (кроме капусты), клецками, профитролями, кнелями мясными и рыбными; исключаются бобовые — фасоль и горох.
Блюда из мяса и птицы — из нежирной говядины, телятины, кролика, кур, индеек рубленые или кусковые в вареном, тушеном или запеченном виде. Мясо предварительно зачищают от пленок и сухожилий, у птицы снимают кожу.
Блюда из рыбы — нежирная рыба (судак, лещ, навага, треска, щука, карп, макрурус, салака, ледяная и др.) в отварном или запеченном виде.
Овощные блюда и гарниры — картофель (в ограниченном количестве) и овощи, кроме репы, редьки, редиса, щавеля, шпината, лука и чеснока. Блюда из овощей готовят отварными, паровыми, запеченными, тушеными. В сыром виде можно использовать листья салата, спелые помидоры (100—200 г в день), зелень петрушки, укропа.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий — готовят в виде рассыпчатых каш (на воде, с добавлением 30—50% молока, на мясном бульоне), пудингов, крупеников и т. п. Используют различные крупы, кроме пшена, и мелкие макаронные изделия (вермишель, лапша, тонкие макароны).
Яйца — не более 1 шт. в день в составе блюд; при хорошей переносимости 1—2 яйца всмятку или в виде парового натурального омлета. Показаны белковые паровые омлеты, меренги, снежки.
Сладкие блюда — зрелые фрукты и ягоды (не более 200 г в день), кроме абрикосов, персиков, слив и дынь в натуральном виде и в виде соков. Компоты, кисели, муссы из свежих и сухих фруктов.
Молоко и кисломолочные продукты — кефир, ацидофилин, ряженка (кислотность не выше 90—100° Т), некислая сметана в виде приправы к блюдам (не более 10 г), творог свежий некислый, творожная масса, творожный пудинг (паровой, запеченный).
Соусы — белый на мясном бульоне или овощном отваре, молочный с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые соусы. Из пряностей используют лавровый лист (в ограниченном количестве), укроп, листья петрушки, корицу, ванилин.
Напитки — чай, кофе черный некрепкий или с молоком, сливками, соки фруктовые (кроме виноградного, сливового, персикового), овощные (кроме капустного), отвар шиповника.
Жиры — масло сливочное (10—15 г в день).

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +