Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Витамины


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

В соответствии с медицинскими показаниями, учитывающими повышенную потребность больного организма в тех или иных незаменимых факторах питания, отдельные лечебные рационы должны дополнительно обогащаться некоторыми пищевыми веществами, к числу которых относятся витамины, минеральные элементы, липотропные вещества.
Витамины, как известно, относятся к незаменимым факторам питания. Они не синтезируются в организме человека и животных или синтезируются в недостаточном количестве. Поэтому любой пищевой рацион должен содержать все витамины в количествах, соответствующих физиологической потребности человека. При некоторых заболеваниях потребность в отдельных витаминах резко возрастает. В результате патологического нарушения всасывания или обмена витаминов может развиться витаминная недостаточность.
Явления гиповитаминоза нередко наблюдаются при заболеваниях печени вследствие нарушения всасывания жирорастворимых витаминов. У больных сахарным диабетом резко возрастает потребность в витаминах группы В: тиамине, (витамин B1), рибофлавине (В2), пиридоксине (витамин В6), пантотенрвой, никотиновой (витамин РР) и пангамовой (витамин B15) кислотах. Все они в известной мере способствуют устранению имеющихся при сахарном диабете нарушений углеводного обмена.
Все щадящие диеты, как правило, бедны водорастворимыми витаминами С, В1, В2, РР, которые теряются в процессе вываривания и измельчения продуктов.
Таким образом, большинство лечебных рационов нуждается в обогащении их теми или иными витаминами. Наиболее физиологичным способом витаминизации лечебных рационов является введение в их состав продуктов, богатых теми или иными витаминами. При этом витамины поступают в организм в естественном виде, что практически исключает возможность гипервитаминоза и нарушения баланса витаминов. Синтетические препараты витаминов назначаются с лечебной целью, как правило, в тех случаях, когда необходимо создать высокую концентрацию их в организме.
Витаминизация лечебных рационов не только способствует устранению витаминной недостаточности, но и благоприятно влияет на течение обменных процессов в организме и функциональное состояние нервной системы.
Богатым источником витамина С являются сырые овощи и зелень (капуста, салат, зеленый лук, зелень петрушки, укропа), лимоны, многие фрукты и ягоды, овощные и фруктовые соки, отвары плодов шиповника, сушеной черной смородины и др. В весенне-летний и осенний периоды года в меню диет, там, где это не противопоказано, следует включать зелень и овощи в виде салатов и гарниров к мясным и рыбным блюдам. Мелко нарубленную зелень рекомендуется также вводить в готовые первые и вторые блюда в качестве приправы. Поздней осенью и зимой рационы необходимо пополнять сырыми овощами, относительно богатыми витамином С,— капустой свежей и квашеной с рассолом.
Витамин С очень неустойчив и быстро разрушается под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей меди и других металлов. При нагревании в щелочной среде этот процесс усиливается; лучше сохраняется витамин в кислой среде. Чтобы избежать больших потерь витамина С, овощи и фрукты следует варить в неокисляющейся посуде, закладывая их в кипящую жидкость для быстрой инактивации фермента, вызывающего окисление аскорбиновой кислоты. Для сокращения сроков варки овощи и плоды варят при закрытой крышке. Витамин С водорастворим, поэтому отвары, полученные в результате варки овощей и фруктов, целесообразно использовать в пищу.
Содержание аскорбиновой кислоты в готовых блюдах, хранящихся в горячем состоянии, быстро снижается. Так, через три часа потери витамина С в горячих овощных супах и картофельном пюре составляют 80% и выше. В связи с этим готовые блюда следует хранить не более одного часа; повторный разогрев их почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.
В тех случаях, когда введение в рацион естественных витаминоносителей не обеспечивает необходимого содержания в нем витамина С, по специальному предписанию органов здравоохранения проводится С-витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой. С-витаминизация диетического питания проводится в соответствии с приказом Министерства здравоохранения СССР №695 от 24 августа 1972 г. и Инструкцией по проведению С-витаминизации питания, утвержденной приказом заместителя министра здравоохранения СССР № 978 от 6 июня 1972 г. и согласованной с ВЦСПС 30 апреля 1972 г. № 14-4а.
В диетических столовых С-витаминизацию готовых блюд рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера — круглогодично. Витаминизируются только первые и третьи блюда. Однако предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С: для взрослых людей — 80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кормящих женщин — 120 мг. Витаминизация проводится диетсестрой или другим лицом из числа медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
Витаминизация готовых блюд осуществляется непосредственно перед их раздачей; подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Способ витаминизации первых блюд заключается в следующем: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответствующее количество аскорбиновой кислоты в порошке), кладут в чистую тарелку, заливают небольшим количеством (100—200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая черпаком. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают крахмал перед завариванием киселя.
Витамин В1, также как и другие витамины группы В, в относительно больших количествах содержится в отрубях злаковых растений и дрожжах. Богаты этими витаминами также почки, печень, говяжье мясо и рыба.
В лечебном питании для обогащения рационов витаминами группы В широко используют дрожжевой напиток. Прессованные пекарские дрожжи содержат: 0,45 мг% витамина В1, 2,1 мг% витамина В2 и 28,2 мг% никотиновой кислоты (витамина РР).
Пшеничные отруби в качестве источника витаминов группы В используются в лечебном питании в виде сброженного отвара (кваса), а также в виде добавки в тесто при приготовлении специальных мучных изделий.
Пищевыми источниками жирорастворимого витамина А являются печень, особенно тресковая, желток куриного яйца, сливочное масло. Каротин, который в организме превращается в витамин А, содержится в продуктах растительного происхождения: моркови, зеленом луке, шпинате, помидорах, апельсинах, абрикосах и др.
Витамин Е (токоферол) в значительных количествах содержится в нерафинированных растительных маслах и выделенном из них концентрате фосфатидов, который также используется в лечебном питании.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...




Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Задать вопрос юристу    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +