В практике лечебной кулинарии мясо варят кусками массой от 0,5 до 2,5 кг. Естественно, чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения их с водой и тем благоприятнее условия диффузии из них экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10—15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).
Кроме использования отварного мяса в натуральном виде, из него приготавливают и другие диетические блюда: бефстроганов, гуляш, а также суфле, мясное пюре, паштеты и др. Для этого вываренное мясо режут на куски и пропускают через мясорубку с двойной решеткой. Все эти диетические блюда требуют максимального удаления из мяса экстрактивных веществ, т. е. длительного вываривания его в кипящей воде. При этом вместе с экстрактивными веществами происходит потеря мясом многих биологически ценных веществ, а также значительно ухудшаются вкусовые свойства мяса. Проведенные в Институте питания АМН СССР исследования показали, что для освобождения мяса и рыбы от экстрактивных веществ вполне достаточно провести бланшировку их в кипящей воде в течение 3—5 мин (соотношение продукта и воды 1 : 2), предварительно нарезав на куски массой около 100 г. При этом теряется такое же количество экстрактивных веществ, что и при обычном способе отваривания крупных кусков мяса и рыбы. Обработанные таким образом мясо и рыбу можно использовать как полуфабрикат для приготовления различных диетических блюд, в том числе и изделий из рубленого мяса — котлет, фрикаделек, кнелей и т. п.
Приготовление диетических паровых котлет по общепринятой технологии практически сводится к припусканию их в воде. При этом из них удаляется на 20% меньше экстрактивных азотистых веществ, чем из куска мяса такой же величины. Объясняется это тем, что в рубленом мясе нарушена целость соединительной ткани (перимизия), сжатие которой при нагревании обусловливает более сильное выпрессовывание жидкости с растворенными в ней экстрактивными веществами. Кроме того, эта жидкость задерживается в порах хлеба, добавляемого в фарш, а часть поглощается клейстеризующимся крахмалом хлеба. Таким образом, паровые котлеты, приготовленные из сырого мяса или рыбы, по существу, обеспечивают только механическое, а не химическое щажение, поскольку большая часть экстрактивных веществ остается в изделиях.
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления
бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для
приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с
говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и
даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в
качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...
Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»
Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...
Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...
Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...
Как не поправиться зимой: секреты идеального веса
Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...
Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»
Когда снятся вещие сны?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...