Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Главная >> Медицина и здоровье >> Справочник лекарств >> Лечение ДЦП >> О болезнях >> Лекарственные растения >> Лечение за рубежом >> Книги по медицине >>

Значение элементов производственною процесса при борьбе с пищевыми отравлениями на предприятиях общественного питания


Н. И. Орлов. "Пищевые отравления и их профилактика"
Изд-во Медгиз, М., 1952 г.
OCR Detskiysad.Ru
Публикуется с некоторыми сокращениями

Рациональная профилактика пищевых отравлений основывается и строится яа изучении этиологии, эпидемиологии, патогенеза и клиники пищевых отравлений и чем глубже и шире будет изучена вся проблема пищевых отравлений в целом, тем более действительной и надежной будет система профилактических мероприятий. Несомненно, что основные направленные профилактические мероприятия «сходят в значительной мере из данных и результатов изучения эпидемиологии пищевых отравлений. Эпидемиология пищевых отравлений является сложной и еще систематически вполне не изучена, хотя основные вопросы, касающиеся источника инфекции, механизма передачи инфекции уже в достаточной мере освещены, чтобы на практике проводить и организовывать действенные предупредительные мероприятия.
В то же время не следует считать, что наши сведения по эпидемиологии и тиологии пищевых отравлений являются настолько совершенными и систематизированными, чтобы мы могли довольствоваться достигнутым. Необходимы еще дальнейшие лабораторные и клинические исследования и в особенности тщательная постановка обследования вспышек пищевых отравлений, которые должны вестись на уровне современных знаний этиологии и эпидемиологии этих заболеваний. Все это вместе должно обеспечить не только дальнейшее научное изучение этиологии, эпидемиологии, патогенеза и клиники пищевых отравлений, но и должно служить целям правильного развития и прогресса профилактических мероприятий.
Первостепенное и практически особенно важное значение имеют условия возникновения вспышек пищевых отравлений на предприятиях общественного питания. Сравнительно давно изучены более или менее детально вопросы эпидемиологии, вопросы заражения пищевого сырья до поступления его на пищевой блок. Многое из изученного также давно с достаточным или недостаточным (с современной точки зрения) основанием было отражено в законодательстве многих стран в виде предупредительных мероприятий. Надо сказать, что в противоположность вышесказанному эпидемиологические связи и условия, осуществляющиеся в пищевом блоке и ведущие к возникновению вспышек пищевого отравления, сравнительно лишь недавно стали подвергаться изучению. Отрицательную роль в этом отношении сыграло, по нашему мнению, то обстоятельство, что весьма длительное время среди врачей и научных исследователей господствовало неправильное мнение, что пищевые отравления (преимущественно салмонеллезы) как клинический синдром, есть проявление отравления термоустойчивым токсином, накопившимся в пищевом сырье в результате жизнедеятельности попавших в него микробов — возбудителей пищевых отравлений. Следовательно, условия производственного процесса и кулинарной обработки продукта имели при рассмотрении механизма возникновения вспышек второстепенное значение. С другой стороны, если и проявлялось внимание к пищевому блоку в связи с возникавшей вспышкой пищевого отравления, то это внимание отнюдь не направлялось к анализу производственного процесса, его нарушений или особенностей, а устремлялось на санитарное содержание пищевого блока в элементарном его понимании. Нередко в плохом санитарном состоянии пищевого блока видели непосредственную причину возникновения отравления, официально фиксируя такое мнение в актах обследования. Б. Д. Владимиров (1949) приводит ряд примеров из материалов санитарных обследований заболеваний, из которых видно, что некоторые врачи до сих пор стоят на старой точке арения Гертнера о значении термоустойчивого токсина для возникновения пищевого отравления. В частности, вопрос о признании виновности повара в возникновении отравления одна комиссия обследователей поставила в зависимость от нахождения в пищевом продукте термостабильного токсина. Если последний был бы обнаружен, то по мнению комиссии вина с повара снимается полностью, так как даже при соблюдении «всех правил технологической обработки» не представлялось возможным обезвредить продукт, содержащий термоустойчивый токсин.
Исследования условий и значения элементов производственного процесса в эпидемиологии пищевых отравлений долгое время оставались в тени. Лишь опыт санитарно-эпидемиологического обследования пищевых отравлений, имевших место в годы войны, дали нам значительный материал для сравнительной оценки роли элементов производственного процесса.
В понятие элементов производственного процесса мы вкладываем не только узко специфическую технологию продукта (разделка, обвалка, измельчение, обжарка и т. п.), но и условия хранения и движение сырья, полуфабрикатов, готовых изделий на пищевом блоке.
Задачей настоящей работы является выяснение удельного веса и эпидемиологической роли элементов производственного процесса на пищевом блоке, для чего используются материалы собственных наблюдений, опубликованные и неопубликованные материалы санитарно-бактериологических исследований производственных процессов, часть которых была проведена под нашим руководством, а также материалы по санитарно-эпидемиологическому обследованию пищевых отравлений.
При анализе вышеуказанных материалов мы придерживались точки зрения, которую мы высказали в 1940 г., а именно, что механизм бактериального пищевого отравления обусловливается поступлением в организм человека массивных доз микробов-возбудителей, предварительно размножившихся в пищевом продукте. Поэтому мы считаем, что выяснение всех тех условий, которые способствуют или препятствуют обсеменению сырья, полуфабриката и готового продукта, является одной из основных задач в дальнейшем изучении эпидемиологии пищевых отравлений, а вместе с тем и в организации профилактических мероприятий.
Возникновение пищевых отравлений в предприятиях общественного питания связано главным образом с обсеменением мяса и рыбы микробами-возбудителями. Количество случаев, зарегистрированных за ряд последних лет, которые были вызваны инфицированными мясными и рыбными блюдами, составляет примерно около 85% к общему числу. При этом нужно сказать, что рыбные продукты давали почти в 3 раза меньше случаев, чем мясные.
Общеизвестно, что рыба и мясо как сырье, полуфабрикат и готовый продукт весьма легко обсеменяются сапрофитной микрофлорой, а также патогенными микробами. Большой и насущный интерес представляют именно те конкретные детали бактериального обсеменения, которые имеют место в течение производственного процесса, идущего в пищевых блоках. В этой области советскими исследователями был проведен ряд экспериментальных санитарно-бактериологических исследований, которые впервые показали значение тех или иных моментов производственных процессов для динамики бактериального обсеменения продукта (Игнатович и Тарасова, 1935; Соболев, Кудрявцева, Карчевская, Выдревич, Солодова, 1935; Шумов и Типков, 1937; Выдревич и Соболев, 1938, и др.).
Мясо, являющееся скоропортящимся продуктом, прежде чем дойти до потребителя в виде готового блюда, подвергается неоднократным перевозкам, хранению на складах и, наконец, кулинарной ручной, механической и термической обработке. Обработка мяса ведется этапами и часто с длительными интервалами между ними.
Обычно или весьма часто мясо поступает на пищевой блок в замороженном виде. Поэтому дефростация мяса является первым этапом обработки мяса и в то же время при неудовлетворительных санитарно-технологических условиях проведения первым фактором, увеличивающим существующее обсеменение мяса, или вносящим новое бактериальное загрязнение. Например, в одном опыте мороженое мясо, дававшее при посеве в 1 г 26 000 колоний, среди которых были обнаружены только кокки и спороносные, после дефростации уже дало такое количество колоний в 1 г, которое не поддавалось учету. При этом появилась кишечная палочка с титром 0,01 и был выделен протей.
Какие условия благоприятствовали такому развитию микробов? Мясо было сложено для хранения на стеллажах, содержавших на поверхности любые микробы, в том числе кишечную палочку и протей. Однако совершенно не исключено и то обстоятельство, что коли и протей могли уже предварительно находиться в мороженом мясе и благодаря тому, что мясо размораживалось в относительно теплом помещении (в мясозаготовительном цехе) и длительно (12 часов). Совершенно неудивительно, что после состояния анабиоза, коли и протей при соответствующей температуре и времени размножились настолько, что могли быть уловлены методами санитарно-бактериологического контроля.
Дефростация мяса путем погружения в ванну с водой может дать различные результаты в зависимости от бактериального загрязнения поверхности ванны, температуры воды и длительности процесса. При неблагоприятных санитарных условиях, а именно: при бактериальном загрязнении ванны, высокой температуре воды и большой длительности дефростации в результате можно также получить значительное бактериальное обсеменение, появление кишечной палочки и протея, однако далеко не всегда столь значительные, как указано в первом примере. Объясняется это тем, что в ваннах производится дефростация отдельных четвертин туши, значительно быстрее оттаивающих, чем половинки или целые туши. В воде оттаивание идет в более короткие сроки (от нескольких минут до 3 часов), чем на воздухе. Температура воды обычно более низкая, чем температура цеховых помещений и, наконец, находящееся в ванне мясо подвергается большей или меньшей механической мойке. Повидимому, все это вместе взятое в какой-то мере уравновешивает неблагоприятные условия санитарного состояния поверхности ванны. Как наши наблюдения показывают, поверхность моечных ванн бывает иногда загрязнена настолько, что можно обнаружить сплошные слизистые налеты с преобладающим содержанием в них протея. Вообще нередко смывы с поверхности ванн дают миллионные цифры колоний сапрофитов и значительное количество кишечной палочки, титр которой доходит в отдельных случаях до 0,00001.
С санитарно-гигиенической точки зрения оттаивание мяса в воде, даже при самых благоприятных санитарных условиях, является недопустимым вследствие значительной потери питательных веществ и снижения вкусовых качеств мясных блюд при этом способе дефростации. Потеря сухих веществ мяса при оттаивании в воде возрастает в среднем в 10 раз по сравнению с потерями при оттаивании на воздухе и равна 0,4% (Лобанов и Кочеткова, 1936).
Оттаивание мясных туш, оолутуш и четвертин должно производиться в подвешенном состоянии, пока температура внутри мяса не достигнет от + 1° до + 3°.
Вторым этапом является мойка мяса, производящаяся перед обвалкой и имеющая целью провести так называемый санитарный туалет мяса, который состоит в очистке мяса щеткой под струей воды от случайных загрязнений, сгустков крови, в удалении мест клеймения, ушибов. Уже a priori следует предполагать снижение поверхностного бактериального обсеменения мяса, вызываемого механической очисткой. Действительно бактериологические исследования поверхности мяса до и после мойки показывают снижение общего количества колоний. Например, в одном случае смыва со 100 см2 поверхности четвертинки туши высевалось свыше 10 млрд. колоний. После тщательной мойки с прокипяченными щетками было найдено 25 600 000 колоний. В другом случае до мойки было обнаружено 624 400 000 колоний, а после мойки — 1 307 000 колоний. Однако в случае производства мойки в неудовлетворительных условиях, например, в ваинах, в той же воде, где производилось размораживание мяса, с применением грязных щеток, то в этих случаях, конечно, результаты не будут благоприятными.
Третьим этапом процесса является так называемая обвалка мяса. Если на пищевой блок мясо поставляется в виде целой туши или полутуши, то последние подвергаются кулинарной разрубке на отруба, которые уже идут на обвалку. Обвалка мяса заключается в удалении из отрубов костей. Она непосредственно связана с операциями «зачистки» и «жиловки» мяса, при которых последнее освобождается от излишнего жира, тонких закраин и крупных сухожилий, апоневрозов и фасций (пленок). Обработанное мясо складывается в кадки или противни, взвешивается и идет на временное хранение или для непосредственной дальнейшей обработки.
Во время всех этих операций мясо в значительной степени обсеменяется, причем главными источниками, как показывают исследования, являются: обсемененная поверхность отрубов, обвалочные столы, ножи и руки обвальщиков. На скорость и величину размножения микробов весьма существенно влияют температура, при которой производится обвалка, и время, которое расходуется на все операции, связанные с ней, так, например, в одном случае обработка 460 кг мяса при температуре помещения мясозаготовительного цеха + 30° потребовала 9 часов, из которых только 6 часов пошло на производственные операции, а остальные 3 часа мясо лишь бесполезно находилось на столах в цехе до и после обвалки. Количества микробов могут увеличиваться после обвалки в сотни раз, и при этом можно констатировать путем бактериологических исследований переход микробов с объектов, с которыми контактирует мясо и их размножение в мясе при дальнейшем производственном его продвижении. Действительно бактериальная обсемененность предметов производственного оборудования может иногда достигать чуть ли не астрономических цифр, особенно при неудовлетворительных способах мытья, отсутствии периодической дезинфекции, а также вследствие шероховатости и трещин на поверхности оборудования. Обвалочные столы дают в смыве со 100 мл от 10 миллионов до миллиарда колоний; разделочные доски дают десятки и сотни миллионов, обвалочные ножи (целиком)— сотни миллионов; тара для складывания обвалочного мяса — десятки миллионов; руки обвальщиков — миллионы колоний. В основном все эти микробы относятся большей частью к коккам и спороносным сапрофитам. Из санитарно-показательных микробов чаще всего и иногда в весьма низком титре встречается кишечная палочка, реже протей, еще более редко — параколи и очень редко b. faecalis alcaligenes. Так как те же микробы обычно встречаются и на мясе, поступающем в пищевой блок, то микрофлору оборудования надо считать отражением вза-имнопередающегося микробного загрязнения мяса. Микропейзаж рук персонала, занятого обвалкой мяса, адэкватен и в количественном, и в качественном отношении размеру и характеру обсеменения мяса, оборудования и инструментария.
Четвертым этапом является приготовление котлетной массы (фарша) и полуфабрикатов из нее. Этот этап состоит при отсутствии полной механизации производства из следующих технологических операций: 1) измельчение мяса (рубка), 2) прибавление к измельченному мясу хлеба, соли, перца (заправка), 3) второе измельчение полученной смеси, 4) перемешивание котлетной массы и 5) порционирование, формование и панирование полуфабрикатов.
Учитывая механическое воздействие на структуру мяса, постепенное превращение его в гомогенную массу и связанное с этим процессом раздробление всякого рода оболочек, фасций, являющихся в кусковом мясе временными барьерами против сплошного обсеменения ткани, нужно ожидать дальнейшего увеличения обсемененности мяса. Это увеличение обсеменения в действительности имеет место и существенно ускоряется при повышении температуры цеха, особенно в летнее время, а также при удлинении и задержках производственного процесса.
Процесс измельчения мяса неоднократно подвергался бактериологическим исследованиям. При этом, как правило, отмечалось значительное увеличение обсемененности в конце процесса. Количество колоний в рубке после первого измельчения нередко увеличивается в несколько раз по сравнению с числом колоний микробов в мясе предыдущего этапа. После прибавления черствого хлеба, соли и перца количество колоний большей частью несколько уменьшается, невидимому, за счет разведения фарша хлебом, бактериальное обсеменение которого по сравнению с обсеменением мяса часто крайне незначительное. Однако в дальнейшем после мясомешалки и ручного формования котлет количество колоний в полуфабрикате снова увеличивается, достигая иногда еще более значительных цифр, чем до этого.
Все, что было выше сказано по поводу бактериального обсеменения оборудования и рук, а также его значения для мяса в равной степени приложимо и к этому этапу производственного процесса. Детали мясорубки и мясомешалки, тара для фарша бактериально загрязнены в соответствии с загрязненным мясом и могут преимущественно влиять на качественный состав микрофлоры, внося новые штаммы бактерий. Из деталей мясорубки наиболее обсемененными являются чаша и вал, в мясомешалке — стенки, далее — деревянная тара, в которую укладывается фарш для временного хранения. На них обнаруживаются десятки и сотни миллионов колоний в смыве со 100 см2 поверхности.
Нужно отметить, что руки работников постоянно соприкасаются с мясом при всех этапах холодной обработки: при подноске мяса в мясозаготовительный цех, при мойке мяса, при доставке мяса на обвалочный стол, особенно при обвалке, сортировке, зачистке и жиловке мяса, при складывании обваленного мяса в тару и перекладывании его в мясорубку, при заправке хлебом рубки, при ручной замеске фарша (отсутствие мясомешалки), при порционировании, формовании и панировании котлетной массы. Во всех этих операциях возможен занос в мясо патогенных микробов в случае бациллоносительства среди персонала.
На основании всего вышеизложенного можно считать, что микрофлора оборудования, инструментария и рук персонала не является единственным источником количественного увеличения бактериального обсеменения мяса и вообще другого пищевого сырья, которое еще до пищевого блока может быть достаточно обсемененным, но часто представляет собой источник для внесения и дополнения микрофлоры обрабатываемого сырья другими бактериальными штаммами. Таким образом, микрофлора оборудования, инструментария и рук работников не увеличивает количественно в сколько-нибудь заметной степени обсеменения пищевого сырья, но может явиться источником качественно новой инфекции мяса, могущей быть опасной в зависимости от вида микробов и дальнейшего сочетания неблагоприятных условий. Вот почему все оборудование: ванны, столы, ножи, детали мясорубки, мясомешалки, тару, применяющуюся для холодной обработки мяса и другого сырья, следует всегда считать заведомо инфицированными бактериальной микрофлорой, потенциально могущей содержать патогенные бактерии и все время подвергающейся изменениям в количественном и качественном составе.
Нужно сказать, что обычная мойка оборудования и инвентаря содовым раствором не является достаточно эффективной.
Эффективность ее вдобавок снижается в значительной степени при наличии шероховатости и трещин на поверхности оборудования и в инструментарии. Следует ввести в обязательном порядке периодическую дезинфекцию всего оборудования и аппаратуры, имеющих соприкосновение с сырыми продуктами (мясом, рыбой, овощами). В случае поступления в обработку мяса сомнительного качества, или так называемого условно годного мяса, дезинфекция оборудования, инструментария и аппаратуры должна быть сделана незамедлительно после окончания производственного процесса. Наиболее подходящим дезинфекционным средством для пищевого блока является раствор хлорной извести или хлорамина с содержанием от 250 мг до 400 мг активного хлора в 1 л воды. Хлорный раствор следует употреблять для ополаскивания предметов после предварительного проведения обычной мойки, при которой значительная часть органических загрязнений удаляется.
Последним этапом производственного процесса является термическая обработка изделий из фарша. Этот этап является не только важнейшим в производственном отношении, как включающий получение готовых продуктов и придание им органолептических свойств, которые в основном определяют успешность и качество всего производства пищевого блока, но в то же время является важнейшим в санитарном отношении как этап обезвреживания пищевого сырья. Это обезвреживание тем надежнее, чем менее был обсеменен предварительно полуфабрикат.
Рассматривая результаты бактериологических исследований и экспериментов, проведенных советскими авторами, мы можем установить, что нормальная термическая кулинарная обработка полуфабрикатов отнюдь не является стерилизацией. В самом деле, спороносные микробы в количестве 1 000—4 000 колоний в 1 г почти всегда обнаруживаются жизнеспособными в готовом продукте. Кроме того, как показывают опыты, обыкновенные котлеты, подвергающиеся жарке в противнях на плите с фритюром, нагретым до температуры 115—130°, имеют внутри температуру от 52° до 61°. В тех же котлетах, перенесенных затем для дожаривания в духовой шкаф, имеющий температуру внутри 130—150°, отмечается повышение температуры внутри фарша до 88—94°. Время, которое расходуется на всю термическую обработку котлет, колеблется от 13 до 23 минут. Рассматривая все вышеизложенное, скорее следует говорить о пастеризации продукта, нежели о его стерилизации при кулинарной термической обработке.
Следует отметить, что благоприятные результаты обезвреживания получаются при правильном проведении технологического процесса, при соответствующей температуре и времени, однако они зависят также и от термоустойчивости отдельных штаммов. Например, в опытах Игнатович и Лебедевой котлеты, специально зараженные кишечной палочкой и протеем, после 8-минутной жарки на плите и последующего 8-минутного нахождения в духовом шкафу не содержали уже этих микробов. С другой стороны, в подобных же экспериментах Андросовой и Выдревич при обжарке котлет только на плите в течение 8—15 минут в части случаев выживали кишечная палочка и протей. Для последних опытов применялись специально отобранные термоустойчивые штаммы. Следует пожалеть, что процессы термической обработки мяса и другого сырья еще до сих пор не являются автоматизированными, как, например, может быть автоматизирована пастеризация молока или стерилизация консервов. Процесс термической обработки во всех своих деталях в значительной мере зависит от внешних условий, нормальной или поспешной работы персонала, высоты и равномерности нагрева плиты и духового шкафа, нагрузки или перегрузки полуфабрикатами противня, той или другой толщины полуфабрикатов, ровности дна противня и др., словом, от сравнительно многих факторов. В частности, например, от того, что критерием окончания термической обработки до сих пор является только органолептическая оценка «готовности» продукта. Термометрия, автоматический контроль времени и температуры в кулинарных процессах еще не введены и являются одной из основных задач конструкторов новых машин в пищевой индустрии.
Термическая обработка кускового мяса не всегда дает столь эффективный результат обезвреживания, как это имеет место в изделиях из фарша. Зависит это при прочих равных условиях от степени теплопроводности, жирности мяса, величины и толщины кусков. Опыты Игнатович и Лебедевой показали, что в жареных бифштексах (10-минутная жарка), искусственно зараженных кишечной палочкой и протеем, последние сохранили свою жизнеспособность. Такие же результаты были получены в опытах с большими кусками жареного мяса, предварительно зараженного. Однако опыты с гуляшем, проведенные Выдревич и Соболевым, указывают, что в небольших кусках мяса правильно проводимая термическая обработка давала удовлетворительный эффект обезвреживания.
Динамика бактериального обсеменения рыбы в течение производственного процесса во многом сходна с мясом. Бактериальное обсеменение свежей рыбы в значительной мере увеличивается вследствие накопления внутренностей на столе во время эвентрации рыб. Далее этому обсеменению способствует разделка рыбы на тех же столах, а также промывание разделанных кусков рыбы в ваннах с непроточной водой (Игнатович и Тарасова). Все же правильно проведенная термическая обработка рыбы настолько обезвреживает продукт, что последний становится безопасным при условии употребления в пищу непосредственно после термической обработки. Однако влияние термической обработки на рыбу при искусственном ее заражении не всегда достаточно для уничтожения кишечной палочки и протея. При прожарке рыбы в течение 10 минут из 11 опытов с жирной рыбой, зараженной протеем, микробы сохранили свою жизнеспособность в 3 опытах. Далее, из 5 опытов 5—10-минутной варки судака, зараженного S. typhi raurium, в 3 случаях этот микроб сохранился.
При обсуждении кулинарного процесса обработки рыбы особое значение приобретает обработка соленой рыбы, так как материалы обследования пищевых отравлений указывают, что наибольшее количество отравлений рыбой связано именно с употреблением соленой рыбы. Причина заключается в том, что соленая рыба подвергается предварительному вымачиванию с целью опреснения. Этот процесс вымачивания, как показали исследования Андросовой и Выдревич, может сопровождаться прогрессивным увеличением микробов в ткани рыбы по мере наступающего обессоливания. Важными факторами увеличения обсеменения рыбы является вымачивание в непроточной и редко сменяемой воде при высокой температуре воды.
Очевидно также, что в дополнительном обсеменении рыбы может играть весьма важную роль микрофлора поверхности ванны в тех случаях, когда стенки ванны не подвергаются регулярной тщательной мойке и периодической дезинфекции. При некоторых обследованиях пищевых отравлений, вызванных употреблением соленой рыбы, протей обнаруживался не только в кусках вареной рыбы, но и на стенках ванны. В настоящее время существует специальная инструкция по вымачиванию соленой рыбы, гарантирующая правильность проведения этого процесса.
Термическая обработка соленой рыбы чаще, чем для мяса, бывает недостаточной. Здесь главным образом действует существующая у кулинаров боязнь излишнего разваривания или подсушивания рыбы. Нам приходилось наблюдать при обследованиях пищевых отравлений, производившихся непосредственно после их возникновения, что куски рыбы, вызвавшей отравления, находившиеся на противнях и подвергшиеся, по словам поваров, тщательной термической обработке, в действительности были, как мы установили, сырые.
Опыт показывает, что при нормально проводимом термическом процессе с соблюдением надлежащей температуры и времени, возникшее бактериальное обсеменение в результате предварительной обработки рыбы в значительной мере снижается, и вегетативные формы микробов, в том числе кишечная палочка и протей, не обнаруживаются. Игнатович и Лебедева считают, что термическая обработка рыбы в кусках 150 г и толщиной в 2,5—4,5 см должна иметь следующие сроки: для жирной рыбы — варка 20 минут, припускание — 25 минут и жарка — 20 минут; для нежирной рыбы — варка 20 минут, припускание — 20 минут и жарка — 15 минут.
Таким образом, нормальная, а тем более агравирован-ная термическая обработка при соблюдении всех условий, обеспечивающих полный прогрев продукта, может сделать готовое мясное или рыбное блюдо, приготовленное из доброкачественного сырья, безопасными в отношении возможности возникновения бактериальных пищевых отравлений. Однако остается еще ряд обстоятельств, играющих, возможно, еще большую роль в эпидемиологии пищевых отравлений, чем все предыдущие этапы технологического процесса. В самом деле, если произвести анализ эпидемиологических связей и условий, приводящих к возникновению пищевых бактериальных отравлений, то мы получим данные, из которых будет видна эпидемиологическая значимость отдельных факторов в возникновении вспышек.
Прежде всего существеннейшую роль в эпидемиологии бактериальных пищевых отравлений имеют нарушения технологического процесса, которые отмечались в 63% всех отравлений бактериального происхождения. Только в 10% отравления ведущую роль следовало отвести употреблению мяса вынужденного убоя, но и в этих случаях также отмечались нарушения технологического процесса, которые, несомненно, и здесь являлись решающими эпидемиологическими звеньями. В 5% отравлений в качестве основного эпидемиологического звена отмечались нарушения герметичности консервов. Около 3% всех случаев относились за счет ботулизма рыбного и консервного происхождения. Наконец, значительная часть случаев, а именно 19%, должна быть отнесена к таким, где эпидемиологические связи остались невыясненными. Нет сомнений, что в них мы могли бы открыть те же эпидемиологические связи с нарушением технологического процесса, как и в основном ядре бактериальных отравлений.
Каковы же детальные эпидемиологические связи и как часто они возникают (resp. регистрируются) при нарушениях технологической обработки пищевого продукта? Чаще всего при пищевых отравлениях отмечалось длительное хранение готовых продуктов в условиях, благоприятных для бактериального размножения, и отсутствие вторичной термической обработки этих продуктов перед употреблением их в пищу. Этот эпидемиологический фактор был отмечен в 60% всех случаев, относящихся к нарушениям технологического процесса.
Мы уже видели выше, что термическая обработка полуфабриката отнюдь не является стерилизацией продукта. Какая-то, пусть незначительная часть микробов, которая не может быть даже уловлена в первое время после изготовления бактериологическими методами посева, может остаться в готовом пищевом продукте. В неблагоприятных условиях хранения (термостатная или близкая к ней температура, длительное время — более 3 часов) может произойти значительное размножение оставшихся микробов, что подтверждается экспериментальной работой Выдревич и Соболева (1938). В случае, если эти микробы относятся к возбудителям пищевых отравлений и при этом отсутствует вторичная термическая обработка продукта перед его употреблением, то возникает ситуация, приводящая к пищевому отравлению. В самом деле, мы неоднократно наблюдали такого рода пищевые отравления, в которых виновный продукт был частично употреблен в пищу без каких-либо последствий для потребителей, но, будучи затем поставлен на длительное хранение (4—5 и больше часов) в термостатных условиях (например, на краю плиты, в остывающей духовке, на стеллажах в кухонном цехе), вызывал массовое пищевое отравление после его употребления.
Следующей по чистоте эпидемиологической связью является недостаточная термическая обработка мяса, рыбы и других продуктов. Этот дефект технологического процесса был отмечен в 23% всех случаев. В свете вышесказанного о бактериальном накоплении на различных этапах производственного процесса становится вполне понятным, что в случае попадания в сырье или на оборудование и инструменты патогенного микроба размножение его в полуфабрикате становится почти неизбежным, и только правильная и достаточная термическая обработка может обезвредить продукт. В противном случае необезвреженный или полностью не обезвреженный продукт может вызвать заболевание.
Следующим по значимости (по частоте) является новая инфекция продукта уже после его термической обработки (resp. обезвреживания). Этот эпидемиологический фактор был отмечен в 11 % отравлений, связанных с нарушением технологического процесса. Контакт готовой обезвреженной продукции с инфицированным сырьем, с инфицированным оборудованием (столы, доски, аппаратура, инструментарий) плюс более или менее длительное время, необходимое для массивного размножения попавших микробов в готовые продукты, обусловливают комплекс эпидемиологических связей, приводящих к возникновению пищевых отравлений. Несмотря на то, что внимание к этому эпидемиологическому фактору было привлечено уже давно и существуют санитарные правила об изоляции процессов обработки сырой и готовой продукции ( отдельные разделочные доски и столы), однако и до сих пор регистрируются случаи пищевых отравлений, где имеет место повторная инфекция готового продукта. Происходит это не только из-за отсутствия или недостаточности дисциплины, невыполнения существующих правил, но и просто вследствие недостаточного знания и продумывания всех возможностей инфицирования готового продукта. Не всегда, например, шефы кулинарного производства делают повторную термическую обработку в процессе изготовления студня (холодца). Эта повторная обработка является совершенно необходимой. В самом деле, вареное мясо, снятое с костей, контактирует со столами, мясорубкой, ножами, руками и таким образом значительно обсеменяется. Затем мясо загружается в концентрированный бульон (раствор желатина) и ставится на холод на несколько часов. В случае попадания при контакте в мясо патогенных микробов, последние находят в желатине весьма благоприятные условия для своего массивного размножения. Много лет назад студень был продуктом, который в особенности часто вызывал отравления, теперь его значение сильно упало, так как многие кулинары осведомлены о санитарном требовании: вторично проваривать в течение 10—15 минут бульон вместе с мясом перед установкой его на хранение «на холоду».
Наконец, нарушение правил вымачивания соленой рыбы или реже солонины как эпидемиологический фактор был отмечен всего только в 7% вспышек. Мы уже говорили, что неправильное длительное вымачивание рыбы в непроточной или несменяемой часто воде при наличии относительно высокой температуры воды может вести к массивному бактериальному обсеменению; однако одинаковым по значению фактором является последующая недостаточная термическая обработка, не справляющаяся с уничтожением развившейся бактериальной микрофлоры. При отравлениях рыбой имеет место именно такое комплекеирование этих двух эпидемиологических звеньев.
Мы рассмотрели, таким образом, причины бактериального обсеменения мяса и рыбы на предприятиях общественного питания, обезвреживающий эффект термической обработки, удельный вес в эпидемиологии пищевых отравлений правильного или неправильного технологического процесса и его деталей.
Наиболее важными и основными факторами первостепенного значения в профилактике пищевых отравлений является обезвреживающая термическая обработка, сжатие в сроках этапов технологического процесса холодной обработки, а также хранение сырья и готового продукта при низкой температуре. Наряду с этими факторами, необходимо отметить важное значение максимальной бактериальной чистоты оборудования, аппаратуры, инструментария и рук персонала. При поступлении в пищевой блок сомнительной по бактериальному загрязнению партии пищевого сырья следует обработку ее вести изолированно от обработки других видов сырья. По окончании все соприкасавшееся с сомнительным сырьем оборудование, аппаратуру, инструментарий подвергать немедленной и одномоментной дезинфекции. Необходимость изолированной обработки сомнительного сырья и последующей немедленной и одномоментной дезинфекции диктуется соображениями, подсказываемыми, с одной стороны, бактериологическими обследованиями внешней обстановки производства, а с другой — практическим опытом и расследованием так называемых атипичных длительных вспышек пищевых отравлений. При этих отравлениях продуктами, вызвавшими их, оказывался ряд самых разнообразных, не связанных явно между собой блюд, но инфицированных контактно от оборудования, первично обсемененного каким-либо специфически зараженным продуктом (см. главу IV).
Обезвреживающая роль термической обработки, хотя и не является абсолютной, но она должна всегда учитываться санитарными врачами и производственно-техническим персоналом и в случае необходимости термическая обработка может быть несколько агравирована (главным образом путем удлинения срока обычной термической обработки на 5—10 минут или даже путем резкого удлинения термической обработки, например, производство варки в течение 2 1/2 часов).
Нужно принять во внимание, что термическая обработка полуфабрикатов должна преследовать две цели: 1) обеспечение вкусовых свойств и высокого качества готового блюда и 2) надежное обезвреживание продукции. Только в особых случаях обработки сомнительного сырья вопросы о вкусовых качествах продукта становятся подчиненными требованиям безопасности.
Реализация скоропортящихся и легко обсеменяемых продуктов должна следовать, как правило, непосредственно за термической обработкой и не позже 3 часов после их изготовления, в случае, если хранение и содержание продукта после его изготовления не было холодным (выше + 4°). При более длительном хранении готового продукта и при отсутствии холода необходима повторная термическая обработка перед реализацией.
Следует сказать, что систематических и глубоких исследований влияния термической обработки на продукт одновременно с кулинарной и эпидемиологической точки зрения до сих пор еще не производилось. В особенности отмечается мало соответствующих исследований по вопросу о сжатии сроков технологического процесса, борьбы с простоями, имеющими не только непосредственное отношение к экономике производства, но не меньшее — к интересам чисто санитарного, профилактического порядка. Несомненно, такого рода комплексные работы были бы весьма полезны для рационального санитарно-технологического обоснования кулинарного дела.

Продолжение книги ...






Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»


.

Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?

Читать статью >>
.

Избавляет ли пищевая сода от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?

Читать статью >>
.

Можно ли похудеть от зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?

Читать статью >>
.

Омоложение на клеточном уровне


Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?

Читать статью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Сны и магия»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>


.

Магия приворота


Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?

Читать статью >>
.

Заговоры: да или нет?


По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?

Читать статью >>
.

Сглаз и порча


Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.

Читать статью >>
.

Как приворожить?


Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.

Читать статью >>




Что вам сегодня приснилось?



.

Гороскоп совместимости



.

Выбор имени по святцам

Традиция давать имя в честь святых возникла давно. Как же нужно выбирать имя для ребенка согласно святцам - церковному календарю?

читать далее >>

Календарь именин

В старину празднование дня Ангела было доброй традицией в любой православной семье. На какой день приходятся именины у человека?

читать далее >>


.


Сочетание имени и отчества


При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.

Читать далее >>


Сочетание имени и фамилии


Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?

Читать далее >>


.

Психология совместной жизни

Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.

читать далее >>
Брак с «заморским принцем» по-прежнему остается мечтой многих наших соотечественниц. Однако будет нелишним оценить и негативные стороны такого шага.

читать далее >>

.

Рецепты ухода за собой


Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?

Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.

прочитать полностью >>

.

Совместимость имен в браке


Психологи говорят, что совместимость имен в паре создает твердую почву для успешности любовных отношений и отношений в кругу семьи.

Если проанализировать ситуацию людей, находящихся в успешном браке долгие годы, можно легко в этом убедиться. Почему так происходит?

прочитать полностью >>

.

Искусство тонкой маскировки

Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!

прочитать полностью >>
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!

прочитать полностью >>

.

О серебре


Серебро неразрывно связано с магическими обрядами и ритуалами: способно уберечь от негативного воздействия.

читать далее >>

О красоте


Все женщины, независимо от возраста и социального положения, стремятся иметь стройное тело и молодую кожу.

читать далее >>


.


Стильно и недорого - как?


Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.

читать статью полностью >>


.

Как работает оберег?


С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.

Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.

прочитать полностью >>

.

Камни-талисманы


Благородный камень – один из самых красивых и загадочных предметов, используемых в качестве талисмана.

Согласно старинной персидской легенде, драгоценные и полудрагоценные камни создал Сатана.

Как утверждают астрологи, неправильно подобранный камень для талисмана может стать причиной страшной трагедии.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Сайт семейного юриста    Видеоконсультации    Дзен-канал «Юридические тонкости»    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +