Этиология. Наиболее часто диагносцируемыми возбудителями пищевых салмонеллезов являются Salmonella typhi murium (В. enteritidis Breslau), S. enteritidis (B. enteritidis Gartneri), S. cholerae suis (B. suipestifer), а Также S. paratyphi В (В. paratyphi В Schot.). Эти микробы являются представителями весьма многочисленной и обширной группы салмонелл (паратифозно-энтеритная группа). Новые названия введены в 1934 г. номенклатурной комиссией Международного общества микробиологов.
Часть микробов группы салмонелл встречается в кишечнике животных и во внешней среде как сапрофиты, могущие под влиянием ряда условий превращаться в патогенных возбудителей пищевых отравлений у людей и энтеритов — у животных. Другая часть микробов салмонелл может являться этиологическими факторами специфических инфекций животных и человека. В настоящее время известно свыше 140 типов салмонелл, в основу классификации которых положена антигенная структура. Из этого большого количества известных в настоящее время салмонелл значительно менее половины зарегистрированы в качестве этиологического фактора пищевых отравлений человека и то большей частью однократно.
Патогенез. Патогенез пищевых салмонеллезои изучен еще недостаточно. Салмонеллы являются паразитами человека и животных. Одни из них патогенны толь ко для определенного вида животного, например, S. abortus equi (возбудитель небруцеллезного аборта лошадей), S. pullorum (возбудитель белого поноса цыплят), или только для человека, как, например, S. typhi, S. paratyphi А. Вместе с тем среди салмонелл имеются типы, патогенные и для человека, и для различного вида животных, как, например, S. typhi murium с резко выраженной вирулентностью для мышей, вызывающие заболевания у птиц и других животных, а также часто являющиеся этиологическим фактором пищевых отравлений у человека. То же следует сказать и про разновидность S. enteritidis (var. Danich), вызывающую септицемию у крыс, которая может быть патогенна для человека. Бактериальные затравки для крыс, приготовленные из культур вышеуказанных микробов, нередко служили причиной пищевых отравлений человека. Далее, некоторые салмонеллы встречаются не только в организме больных, но и совершенно здоровых животных и в то же время способны вызывать у них при особых условиях вторичные патологические процессы.
Исследования по патогенному влиянию салмонелл на организм человека в противоположность многочисленным трудам по серологическому и культурально-биохимическому изучению их представлены до сих пор немногими работами. Общепризнанный прежде механизм действия салмонелл при пищевых отравлениях как местный результат раздражающего эффекта термостабильных токсинов на слизистую желудочно-кишечного тракта является несостоятельным в свете экспериментов, поставленных в последние предвоенные годы. Со времени Гертнера, установившего в 1888 г. бактериальную этиологию пищевых (мясных) отравлений, долгое время принято было считать, что пищевое отравление развивается в результате действия микробного токсина, не разрушающегося даже при тепловой обработке пищевого продукта. Ветеринарное законодательство всех стран рассматривало мясо, в котором были обнаружены салмонеллы, как непригодное в пищу, формально «сходя из этой гипотезы о термостабильности токсина.
Проведенные советскими и иностранными исследователями (1933—1941) опыты с введением животным и волонтерам живых и убитых культур салмонелл на средах и пищевых продуктах, а также фильтратов из культур показали, что в патогенезе пищевых салмонеллезов ни термостабильные эндотоксины, ни токсические вещества салмонелл сами по себе не вызывают явлений отравления. Наоборот, основную роль в патогенезе пищевых отравлений следует приписать живым микробам при условии введения их в массивной дозе. Ни один исследователь не мог безупречно доказать наличие каких-либо термостабильных токсинов или токсических веществ, относящихся к микробам группы салмонелл и действующих per os. Мы не знаем ни одного достоверного случая, где бы такой токсин или токсическое вещество без участия живых бактерий вызвали бы картину пищевого отравления. Наоборот, вое относящиеся сюда эксперименты показывают, что явления пищевого отравления наступают только при наличии большого количества живых салмонелл. Эпидемиологические данные также указывают на то, что только те пищевые продукты могут вызывать пищевое отравление, которые содержат живых микробов в массивном количестве. Тщательная термическая обработка такого зараженного продукта, может сделать последний безвредным.
Этот новый взгляд на значение в патогенезе салмонеллезов массивной дозы живых микробов в значительной мере рационализирует профилактику пищевых отравлений, однако далеко еще не разъясняет всего сложного механизма патогенеза данных заболеваний. Так, еще не полностью исследовано значение в патогенезе отравления характера и состава пищевого продукта, в котором размножаются микробы. Равным образом реакция человеческого организма на поступление массивной дозы живых микробных тел еще весьма плохо изучена. Правда, мы теперь знаем, что пищевое отравление салмонеллезами не ограничивается лишь местными явлениями со стороны желудочно-кишечного тракта.
Однако можно только предполагать, что симптомо-комплекс отравления создается в результате массового разрушения салмонелл в организме и освобождения при этом токсических веществ. Одни авторы считают, что разрушение микробов происходит б крови, другие полагают, что разрушение имеет место в самом кишечнике с проникновением неизмененных эндотоксинов через стенку кишечника в кровь. Существуют и другие мнения о путях проникновения микробов в кровь и механизме их действия. При посевах крови больных, особенно в тяжелых случаях, можно не очень редко обнаружить салмонеллы, а начиная со второй недели, получить и гомологичные агглютинины. Таким образом, при пищевых салмонеллезах имеется выраженная, хотя и недлительная инфекция, оставляющая по себе след в виде реакции агглютинации по отношению к возбудителю, которая держится обычно в течение нескольких недель. Более часто удается выделить салмонеллы из испражнений больных, а также из пищевого продукта, вызвавшего отравление.
Все изложенное говорит о более сложном и еще не полностью раскрытом механизме и патогенезе пищевых отравлений, вызванных салмонеллами, чем это до недавнего времени предполагали. Суммируя все наши данные, мы можем сказать, что в основе патогенеза пищевых салмонеллезов лежит поступление в организм человека массивных количеств живых микробов, предварительно размножившихся в пищевом продукте, и своеобразная реакция организма в целом и его желудочно-кишечного тракта на внедрившуюся инфекцию.
Эпидемиология. Источником возбудителей пищевых салмонеллезов служат в громадном большинстве случаев животные, и, таким образом, эти заболевания следует рассматривать как зоояозы. Все, что мы знаем по эпидемиологии пищевых бактериальных отравлений, все это есть результат более или менее тщательных эпидемиологических обследований и изучения отдельных случаев, причем, нужно сказать, весьма небольшого процента от всего числа и явно недостаточного, чтобы дать точные и исчерпывающие сведения.
Правильное проведение санитарного и эпидемиологического обследования играет важную роль в изучении эпидемиологии и в организации рациональной профилактики. Поэтому каждая вспышка пищевого отравления должна быть детально изучена при помощи методов, соответствующих современным знаниям в этой области.
Пищевым салмонеллезам, как и вообще всем другим формам пищевых отравлений любой этиологии, свойственны внезапность, эксплозивиость вспышки, кратковременное нарастание и спадение заболеваний, охватывающих круг лиц, связанных общим пищевым блоком. Сюда же относится выраженная сезонность, характерная для бактериальных отравлений, значительно учащающихся в летнее время. Увеличение количества случаев бактериальных отравлений связано главным образом с более благоприятными условиями размножения возбудителей отравления в пищевом продукте. Несомненно, мушиный фактор здесь также имеет значение, однако более второстепенное. Эпидемиологическое значение бациллоносительства при салмонеллезах, прежде отрицавшееся, теперь, с улучшением бактериологических методов, стало привлекать больше внимания исследователей. Изредка наблюдаются повторные заболевания или атипические затяжные формы пищевых отравлений, которые могут в отдельных случаях иметь своим источником бациллоносителя в пищевом блоке.
Наиболее часто передача инфекции при салмонеллезах осуществляется при употреблении в пищу инфицированного мяса больного животного или бациллоносителя, у которого бактериемия была спровоцирована сопутствующей инфекцией, тяжелой травмой или даже сильным утомлением (прижизненная инфекция). При заболеваниях животных нередко предпринимают вынужденный убой их с целью избежать экономических потерь, связанных с угрожаемым падежом. Мясо этих животных наиболее часто является причиной возникновения случаев отравлений и должно всегда рассматриваться как условно годное, т. е. должно подвергаться агравированной термической обработке и немедленной реализации. Прижизненно может быть заражено мясо больных салмонеллезом птиц и птиц бациллоносителей (преимущественно водоплавающих), а также их яйца еще в момент развития желточных шаров в организме. Бациллоносительство или хронический салмонеллез у домашней водоплавающей птицы играет нередко важную эпизоотологическую роль в мире сельскохозяйственных животных, а также грызунов.
Инфицирование салмонеллами (после забоя животных) мяса и мясных продуктов, а также инфицирование молока, рыбы, яиц, картофеля и др. в эпидемиологии пищевых салмонеллезов имеет не меньшее значение, чем прижизненное. Источниками салмонеллезной инфекции пищевых продуктов являются также бактериальные затравки для грызунов.
Клиника. После инкубационного периода от 6 до 48 часов, изредка больше, а чаще от 12 до 24 часов после приема «виновного» продукта наступает тошнота, рвота, появляются боли в области желудка и весьма часто понос, головная боль и повышенная температура (до 38° и выше). Эти симптомы по своей силе и характеру проявления могут значительно вариировать, принимая то форму тяжелого гастроэнтероколита, то протекая иногда в виде тифоподобного заболевания, то, наконец, изредка принимая форму, напоминающую грипп. Последняя форма иногда смешивается с «гриппом желудочно-кишечной формы», так как забываются эпидемиологические данные, указывающие на явную связь всех заболевших с общим источником питания, и быстрое возникновение и прекращение заболеваний. Типичная клиническая картина пищевого отравления средней тяжести внешне проявляется преимущественно в виде трех компонентов: острое желудочно-кишечное расстройство, явления нарастающего коллапса и лихорадочное состояние. Последние два компонента не всегда бывают явно выражены или могут вовсе отсутствовать. Наиболее тревожным и выдающимся симптомом, с которым врачу прежде всего приходится бороться, — это явление коллапса. При отравлениях могут наблюдаться также альбуминурия, герпес и розеолезная сыпь. Длительность заболевания от двух до семи суток. Летальность низкая (менее 0,5%). Что же касается отдаленных последствий, то, повидимому, после пищевых отравлений могут возникать хронические заболевания: колиты, холециститы, гепатиты и язвы желудка.
Профилактика. Важнейшими основами профилактики пищевых салмонеллезов являются: правильная организация санитарно-ветеринарного надзора и контроля в отношении убойного скота и мяса и меры санитарно-технологичеокого режима в отношении процессов обработки, изготовления и хранения пищевого сырья и продуктов. В настоящих условиях активным мероприятием является квалифицированный ветеринарный предубойный и послеубойный осмотр скота. Наблюдение и опыт говорят о том, что отравление мясом и мясными продуктам» часто бывает именно в случаях тех или иных дефектов прижизненного и послеубойного осмотра. В связи с этим особенно важным профилактическим мероприятием является полная ликвидация не изжитых еще подворных; убоев животных и организация убойных пунктов с квалифицированным санитарно-ветеринарным персоналом. Санитарное благоустройство мясокомбинатов, правильный санитарно-технологический режим (условия, максимально обеспечивающие мясные туши от загрязнения содержимым кишечника, от шкуры, от оборудования, от грязных рук, грязной воды), обязательное наличие холода для остывочных и складов являются важным объектом ветеринарного и санитарного контроля в профилактике пищевых отравлений. В подозрительных случаях производят бактериологическое исследование внутренних органов и мяса. При невозможности произвести исследование мясо должно быть реализовано в течение суток после убоя. Во избежание накопления микробов при условии предварительной стерилизации в автоклавах иля после тщательной проварки. Варка мяса должна быть проведена в кусках весом не свыше 400 г и толщиной до 9 см в течение 2 1/2 часов от начала кипения.
Примечание. При обнаружении микробов группы салмонелл во внутренних органах и отсутствии их в мясе и мясных лимфатических узлах органы направляют в техническую утилизацию или уничтожают, а туши подвергают проварке кусками толщиной в 8 см в течение не менее 2 1/2 часов или в закрытых котлах под давлением пара от 1 до 3 атмосфер в течение 2 часов.
При обнаружении микробов группы салмонелл (S. enteridiis и S. typhd muirium) в мускулатуре или лимфатических узлах туша со всеми субпродуктами направляется в техническую утилизацию или уничтожается.
В пищевых блоках необходимо проводить строгое разделение столов, досок, предназначенных для разделки сырых продуктов и готовых, тщательную мойку и в случае необходимости дезинфекцию растворами хлорной извести оборудования с целью предохранить готовый к употреблению продукт, прошедший термическую обработку, от заражения сырым продуктом, потенциально обсемененным микробами.
Наконец, одним из основных моментов профилактики пищевых отравлений является создание таких условий в среде пищевого продукта, которые либо уничтожали патогенную микрофлору, либо фактически препятствовали развитию последней в размерах, могущих представлять опасность для здоровья потребителей. Сюда относятся рациональная термическая обработка пищи, гарантирующая максимальное уничтожение микрофлоры, холод при хранении (салмонеллы не размножаются при температуре ниже + 4°), рН среды, действие консервантов (поваренная соль, уксусная кислота) и др. Само собой разумеется, исследование на бациллоносительство персонала пищевых блоков входит в число профилактических мероприятий.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +