Для детей раннего возраста при изготовлении фаршевых блюд используются преимущественно мясо рогатого скота, телятина, кролик, курица, индейка. Если в детское учреждение поступает свинина или баранина, ее целесообразно для детей первых лет жизни использовать после отваривания в супе, так как жир бульона можно удалить, а в мякоти он остается в ограниченном количестве. Тощую баранину и свинину можно использовать для приготовления фаршевых изделий в сыром виде. Для перечисленных выше блюд готовится прежде всего так называемая котлетная масса: мясо освобождается от сухожилий, жира, костей, разрезается на мелкие куски и пропускается несколько раз через мясорубку или кутер; перед измельчением мяса замачивается белый хлеб, приготовляемый из муки первого или высшего сорта; более низкие сорта хлеба не рекомендуются, так как они имеют повышенную кислотность, что будет ухудшать вкусовые свойства фаршевых блюд. Хлеб после размягчения пропускается вместе с мясом через мясорубку. Хлеб берется обычно черствый, так как мягкий, а особенно теплый, плохо поглощает воду и придает котлетной массе тягучую консистенцию, что также ухудшает вкус готовых изделий. Если котлетная масса после соединения с замоченным хлебом все же оказалась густой, к ней добавляется еще некоторое количество молока или воды по такому расчету, чтобы объем добавленной жидкости (молока или воды) был не более 35% к весу мясного фарша. К мясу молодых животных жидкость добавляется в меньшем количестве, к мясу старых — в большем. Хлеб в котлетной массе служит водопоглощающим продуктом; он меняет вкусовые свойства фаршевых блюд — в сторону улучшения, если добавляется в количестве 20—25% по отношению к весу мяса — мякоти и, наоборот, в сторону ухудшения, если добавляется больше установленной нормы.
Столовую соль добавляют при изготовлении фаршевых блюд для детей старшего возраста до 2% к весу взятого мяса, для детей раннего возраста — в среднем 1,5% . Процент соли в готовом изделии должен составлять примерно 0,8—1%. Готовая котлетная масса перед формированием блюд тщательно вымешивается и взбивается. Фаршевые изделия из рыбы готовятся примерно так же, как и из мяса: молоко или вода к рыбному фаршу вводятся в количестве 35—40%, хлеб — до 20% к весу взятой рыбы (без костей) — судак, треска, щука, сазан и др. Разделение фарша на порции при изготовлении котлет, биточков осуществляется путем взвешивания или, при достаточном опыте повара, отделяют одинаковые порции «на глаз». Формование котлет или битков осуществляется при помощи ножа; готовая котлета (форма яйцевидно-приплюснутая) или биток (приплюснуто-круглая форма) панируется в сухарной муке и жарится на раскаленной сковороде. Обычно котлеты готовятся весом 50 или 75 г. Обжарка котлет осуществляется 10—12 минут с последующим выдерживанием в духовой в течение 5—7 минут. Тефтели мясные или рыбные готовятся из той же котлетной массы, но с добавлением в нее мелкой рубленой зелени и измельченного лука. Формуются тефтели величиной с грецкий орех, обваливаются в муке и обжариваются в масле. Обжаренные тефтели перекладываются в глубокую сковородку или сотейник, заливаются томатным соусом, закрываются крышкой и тушатся при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 10—12 минут. Зразы из мяса или рыбы. Основой для приготовления зраз является описанная выше котлетная масса. Зразы представляют собой фаршированные котлеты. Фаршем могут служить поджаренный лук и рассыпчатая гречневая или рисовая каша, рубленые яйца и зелень. На 90 г котлетной массы используется: 15 г репчатого или 10 г зеленого лука, % яйца, зелень петрушки — 2—3 г. Рассыпчатая каша готовится из 10 г крупы. Котлетная масса разделывается в виде лепешек, на середину которых накладывается фарш. Лепешкам при закатывании придается яйцевидная форма, они панируются в сухарной муке и подвергаются той же тепловой обработке, что и котлеты. Для большей прочности зразы можно с наружной стороны перед обжаркой смазать яичным белком. Фрикадельки из мяса или рыбы, говядины, кролика, телятины, судака, трески, камбалы и др. Для фрикаделей можно использовать котлетную массу, из которой формуются шарики величиной с грецкий орех; чтобы фрикадели не разваливались, их поверхность можно смазать яичным белком. Готовые фрикадели опускаются в кипящий бульон, варятся 10—15 минут — до всплывания на поверхность. Фрикадели могут подаваться детям в бульоне, борще или в соусе на второе блюдо. Если в фрикаделях желательно сохранить экстрактивные вещества мяса, после формования их укладывают на раскаленную сковороду, обжаривают в течение 5—6 минут, все время повертывая, а далее заливают coyсом и тушат дополнительно под крышкой. 10—12 минут. Суфле мясное или рыбное. Рыбу (мясо) сварить до готовности, мякоть от нее пропустить через мясорубку с частой решеткой. Из молока, муки, яичных желтков приготовить молочный соус, последний смешать с фаршем; перед запеканием ввести взбитые белки, всю массу сложить в формочки или в сотейник, смазанные маслом и обсыпанные сухарной мукой, и запечь в духовой в течение 20—30 минут при 170—180°. Если суфле назначается детям первого года жизни, оно варится в водяной бане или паровой коробке. Раскладка: рыба или мясо (мякоть) — 40 г, молоко для соуса — 20 мл, мука пшеничная — 3 г, яйца — 1/4 шт., соль поваренная — 0,6 г, выход блюда — 50—60 г.
Популярные статьи сайта из раздела «Медицина и здоровье»
.
Поможет ли имбирь сбросить лишний вес?
Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас, теперь пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с его помощью или это разбитые надежды худеющих?
Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами - обертывания, травяные настои, экзотические продукты. Можно ли похудеть с помощью пищевой соды?
Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем особенного?
Метод клеточной терапии применяется для коррекции возрастных изменений в организме. Но как же работает клеточная терапия? И действительно ли эффективна клеточная косметика?
Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...
Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...
Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...
Приворот является магическим воздействием на человека помимо его воли. Принято различать два вида приворота – любовный и сексуальный. Чем же они отличаются между собой?
По данным статистики, наши соотечественницы ежегодно тратят баснословные суммы денег на экстрасенсов, гадалок. Воистину, вера в силу слова огромна. Но оправдана ли она?
Порча насылается на человека намеренно, при этом считается, что она действует на биоэнергетику жертвы. Наиболее уязвимыми являются дети, беременные и кормящие женщины.
Испокон веков люди пытались приворожить любимого человека и делали это с помощью магии. Существуют готовые рецепты приворотов, но надежнее обратиться к магу.
При выборе имени для ребенка необходимо обращать внимание на сочетание выбранного имени и отчества. Предлагаем вам несколько практических советов и рекомендаций.
Хорошее сочетание имени и фамилии играет заметную роль для формирования комфортного существования и счастливой судьбы каждого из нас. Как же его добиться?
Еще недавно многие полагали, что брак по расчету - это архаический пережиток прошлого. Тем не менее, этот вид брака благополучно существует и в наши дни.
Очевидно, что уход за собой необходим любой девушке и женщине в любом возрасте. Но в чем он должен заключаться? С чего начать?
Представляем вам примерный список процедур по уходу за собой в домашних условиях, который вы можете взять за основу и переделать непосредственно под себя.
Та-а-а-к… Повеселилась вчера на дружеской вечеринке… а сегодня из зеркала смотрит на меня незнакомая тётя: убедительные круги под глазами, синева, а первые морщинки
просто кричат о моём биологическом возрасте всем окружающим. Выход один – маскироваться!
Нанесение косметических масок для кожи - одна из самых популярных и эффективных процедур, заметно улучшающая состояние кожных покровов и позволяющая насытить кожу лица необходимыми витаминами. Приготовление масок занимает буквально несколько минут!
Каждая женщина в состоянии выглядеть исключительно стильно, тратя на обновление своего гардероба вполне посильные суммы. И добиться этого совсем несложно – достаточно следовать нескольким простым правилам.
С давних времен и до наших дней люди верят в магическую силу камней, в то, что энергия камня сможет защитить от опасности, поможет человеку быть здоровым и счастливым.
Для выбора амулета не очень важно, соответствует ли минерал нужному знаку Зодиака его владельца. Тут дело совершенно в другом.
© Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.
16 +