Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Консервирование сахаром

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Консервирование сахаром основано на явлении диффузии, то есть проникновении сахарного сиропа в клетки плодов и ягод, а клеточного сока — из них в сироп. При больших концентрациях сахара возникает высокое осмотическое давление, препятствующее развитию различных микроорганизмов. Применяя сахар как консервирующее вещество, можно получить — в зависимости от технологической обработки и качества сырья — варенье, джем, повидло, пастилу, цукаты, мармелад и т. п. Правильно законсервированный сахаром продукт в соответствующих условиях хранения не плесневеет, не бродит и не засахаривается.

Консервирование сахаром свежих плодов и ягод

Некоторые плоды и ягоды можно довольно долго сохранять свежими, измельчив и смешав их с сухим мелким сахарным песком. Таким способом хранят черную смородину, садовую и лесную землянику, малину, лимоны, калину и плоды шиповника. В законсервированных таким образом продуктах хорошо сохраняются все ценные вещества. Необходимо помнить, что этим способом можно консервировать лишь свежие (только что снятые) здоровые крупные ягоды.

Черная смородина с сахаром

Предварительно нужно очень тщательно промыть, пропарить и высушить банки, рассортировать и вымыть ягоды черной смородины. Сортируют их на крупные и мелкие. Среди мелкой смородины, по сравнению с крупной, содержится больше зеленых и поврежденных ягод, непригодных для консервирования. У отобранных крупных ягод обрезают чашелистики, так как они, удерживая на себе очень много влаги, увеличивают количество микроорганизмов, что ухудшает качество продукта и укорачивает время его хранения. После этого ягоды тщательно, в нескольких водах, моют, кладут в решето, ждут, пока стечет вода, высыпают на чистое разостланное полотенце или салфетку и разравнивают в один слой, чтобы они быстрей и лучше обсохли. Затем пропускают смородину через мясорубку с мелкой сеткой или измельчают на винтовой соковыжималке со слабо завинченным в передней части винтом.

К полученной массе добавляют сахарный песок из расчета 2 кг на 1 кг смородины, хорошо перемешивают (в течение 2—3 суток), раскладывают в банки, покрывают их пергаментом и плотно обвязывают. Законсервированная таким образом смородина представляет собой превосходную концентрированную ароматную массу, в которой много витаминов (особенно витамина С), сахаров, минеральных веществ. Она может храниться (в сухом прохладном месте) год и дольше. Употреблять ее лучше вместо варенья, но можно использовать и для приготовления киселей и начинок.

Малина и земляника с сахаром

Ягоды, предназначенные для консервирования, собирают утром после спада росы и удаляют у них плодоложе с чашелистиками. После этого их измельчают в эмалированной миске или кастрюле деревянным пестиком. В измельченную массу добавляют сахарный песок, тщательно перемешивают и укладывают в подготовленные чистые сухие банки. На 1 кг ягод рекомендуется расходовать 2 кг сахара. Законсервированная таким образом малина или земляника может храниться в сухом прохладном месте около года.

В первые дни в банках идет расслаивание. Для того чтобы его избежать и получить однородную земляничную или малиновую массу, нужно после измельчения ягод слить свободно стекающий сок, а затем добавить сахар. После этого продукт становится густым и не расслаивается. Слитый сок можно использовать для приготовления сиропов.

Лимоны с сахаром

Высококачественные — вполне здоровые, зрелые, без механических повреждений — лимоны тщательно моют и сушат в теплом месте (30—35°), чтобы удалить капельки воды с их шероховатой поверхности (вода может понизить концентрацию сахарного сиропа). Обсушенные плоды режут ножом из нержавеющей стали на кружочки толщиной в 5—6 мм, вынимая из них семена. Нарезанные кусочки лимона укладывают в банки, предварительно хорошо вымытые, пропаренные и высушенные. На дно банки насыпают чистый, сухой, мелкий сахарный песок. На него горизонтально укладывают кусочки лимона в один слой, поверх которого опять насыпают песок, и так далее, пока не заполнят банку. Сверху должен лежать слой сахарного песка, причем в 3—4 раза толще, чем слои, лежащие ниже.

На 1 кг кусочков лимона нужно брать 1,5—2 кг сахара. Наполненную банку покрывают пергаментом, плотно обвязывают и оставляют при комнатной температуре на 7—10 дней. Через 1—2 суток из долек начинает выделяться сок, который и растворяет сахар. Лимоны, законсервированные таким образом, хранят в сухом прохладном месте (на леднике или в домашнем холодильнике). Если температура хранения будет низкой, то они могут сохраняться 8-10 и даже 12 месяцев.

Калина с сахаром

Полностью вызревшие ягоды отделяют от кисти, сортируют по качеству, удаляя зеленые, больные и поврежденные, моют, выжимают сок на соковыжималке и затем консервируют так же, как и ягоды черной смородины. Сок с сахаром тщательно перемешивают 4—5 раз в течение 3—4 дней. В результате получается студенистая желеобразная масса. На 1 кг сока берут 2 кг сахара.

Плоды шиповника с сахаром

Плотные, ярко окрашенные плоды сортируют, обрезая чашелистики, разрезают вдоль, вынимают семена вместе с ворсинками и быстро несколько раз моют в холодной питьевой воде, чтобы удалить оставшиеся ворсинки (если их оставить, они будут вызывать кашель). Долго мыть или оставлять на некоторое время плоды в воде не рекомендуется, так как находящийся в них витамин С легко выщелачивается.

Вымытый шиповник хорошо обсушивают чистым полотенцем или салфеткой, а затем пропускают через соковыжималку. На 1 кг мезги добавляют 4 г лимонной кислоты и 2 кг мелкого сахарного песку. Лимонную кислоту предварительно растворяют в небольшом количестве сока шиповника, который вливают в мезгу и тщательно перемешивают с сахаром. Полученную массу укладывают в чистые сухие банки, покрывают их пергаментом и плотно обвязывают. Хранят в домашнем холодильнике или на льду, или в сухом прохладном помещении.

См. далее продолжение: Джем >>