Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Значение растительной пищи

Т. В. Марчевская. «Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля»
Волго-Вятское кн. изд., г. Горький, 1971 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Она служит источником энергии для человека и материалом для построения тканей его тела. Кроме того, она обладает способностью нормализовать обмен веществ в организме и защищать его от простудных и инфекционных заболеваний.

Общеизвестно, что основные составные части пищи — это белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные соли. Первые три элемента (белки, жиры и углеводы) расходуются — под влиянием ферментов — на образование энергии, на рост и восстановление тканей, на поддержание постоянной температуры тела. Минеральные соли способствуют правильному кровообращению, регулируют давление крови, а также идут на построение костей, зубов, хрящевой и других тканей.

Наукой доказано, что для нормальной жизнедеятельности организма необходимы некоторые добавочные, тоже органические вещества — витамины. Они обусловливают процессы правильного использования организмом питательных веществ. Витамины нужны в минимальном количестве. Например, в сутки для взрослого человека при средней затрате труда требуется: витамина А — 1 мг, каротина (провитамина А) — 2 мг, B1 — 2 мг, В2 — 2 мг, С — 20 мг, РР — 15 мг, D — 100 мг.

Отсутствие витаминов или их недостаток приводят к тяжелым изнурительным заболеваниям и даже к смерти. Например, если не хватает витамина А, то может возникнуть слепота, ослабеет иммунитет организма к инфекционным и простудным заболеваниям. Особенно сильно недостаток витамина А сказывается на молодом организме: рост приостанавливается, ребенок становится хилым и затем погибает.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин А, который в организме человека и животных под влиянием ферментов превращается в витамин А. Его (провитамина А) много в рябине, крыжовнике, черной и красной смородине, шиповнике, листьях петрушки, в красной моркови, тыкве, кресс-салате и помидорах.

Отсутствие в пище витамина B1 ведет к тяжелому заболеванию бери-бери — сонной болезни. Она поражает двигательные и чувствительные нервы. У больного вначале появляются плохой аппетит, легкая утомляемость, сердцебиение, боли в ногах и руках, затем наступает резкое истощение, потеря чувствительности и паралич. Иногда опухают ноги и руки, появляется отек легких. Витамин B1 имеется во многих фруктах, овощах, орехах, зернах злаковых культур, дрожжах. Очень много его в пивных дрожжах, в зародышах ячменя и пшеницы.

Витамин С, или аскорбиновая кислота (антицинготный витамин), весьма необходим для нормальной жизнедеятельности организма. Он сохраняет в нормальном состоянии стенки кровеносных сосудов, хрящи, кости и зубы. Кроме того, он улучшает усвоение углеводов, белков и жиров, усиливает работу печени, играет большую роль в защите организма от отравления вредными веществами и от инфекционных заболеваний.

Его недостаток вызывает заболевание всего организма. Начинается оно с общего недомогания, затем наступает сонливость, чувствуется боль в суставах, появляются кровоизлияния на коже и во внутренних органах. На деснах образуются язвы, обнажаются шейки и корни зубов, зубы расшатываются, в тканях костей происходят изменения, приводящие к произвольным переломам. В сердце и почках возникают тоже глубокие изменения.

Очень много витамина С в черной и красной смородине, шиповнике, лимонах, апельсинах, землянике, рябине, крыжовнике, в зелени петрушки, укропа, лука, в белокочанной и цветной капусте, яблоках, грушах. Имеется он и в других плодах и овощах. Картофель содержит мало витамина С, но в связи с тем, что и летом и зимой употребляется в большом количестве, является важным его источником.

Кислая капуста — при условии правильного ее приготовления и хранения — основной источник витамина С зимой и ранней весной. Витамин Р усиливает активность витамина С. Некоторые формы цинги, не поддающиеся излечению при помощи одного витамина С, быстро проходят при одновременном их воздействии. Витамином Р богаты плоды, содержащие небольшое количество витамина С, например яблоки.

Недостаток в пище других витаминов ведет к различным серьезным заболеваниям. Таким образом, жизнь человека без витаминов невозможна. Потребность в них зависит от возраста человека, состояния здоровья и условий работы.

В плодах, овощах и картофеле, помимо углеводов, белков, жиров, минеральных солей и витаминов, содержатся и другие вещества, полезные для организма человека. К ним относятся: органические кислоты, эфирные масла, дубильные и пектиновые вещества и клетчатка.

Органические кислоты (в преобладающем большинстве — яблочная, лимонная и винная, в незначительных количествах — щавелевая, салициловая и другие), дубильные вещества и сахара придают продуктам различные вкусовые качества. Органические кислоты, кроме того, усиливают отделение пищеварительных соков. Запах плодов, ягод и овощей зависит от эфирных масел. Они содержатся в яблоках, грушах, малине, землянике, черной смородине, цитрусовых, чесноке, луке, петрушке, укропе, сельдерее и других. Эфирные масла губительно действуют на многие микроорганизмы, усиливают отделение пищеварительных соков и отхаркивание.

Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие, способствуют прекращению поноса. В значительном количестве они содержатся в чернике, терне, рябине, бруснике и др.

Пектиновые вещества характеризуются дезинфицирующим действием. Они предохраняют от повреждений слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют ее заживлению. Особенно богаты пектиновыми веществами черная и красная смородина, вишня, земляника, крыжовник, яблоки, айва, слива, тыква, свекла и другие плоды и овощи. Клетчатка почти не переваривается в желудке человека, но, несмотря на это, она необходима. Почему? Потому что, раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишечника, она усиливает выделение желудочного сока и желчи. Кроме того, клетчатка способствует и перистальтике кишок и этим предупреждает запоры, а также загнивание пищи в желудочно-кишечном тракте. (Перистальтика — это чередующееся сокращение и расслабление мышц стенок кишечника, благодаря чему передвигается переваримая масса). Клетчатка также предупреждает развитие атеросклероза.

Здоровый человек должен употреблять в пищу продукты, содержащие клетчатку. Что касается больных людей, то при одних заболеваниях, например постоянном запоре и атеросклерозе, необходимо возможно большее количество клетчатки, а при других — язвенной болезни, воспалительных процессах кишечника — ее, наоборот, нужно исключать из диеты.

Фрукты и овощи с давних времен служили человеку не только пищей, но и лекарством от многих заболеваний. Фруктовая и овощная диета широко используется с лечебной целью, особенно при болезнях обмена веществ, печени, почек, колите. При закрытых формах туберкулеза, при нервных заболеваниях, хроническом бронхите применяется лечение виноградом. Рекомендуется употребление в пищу картофеля при некоторых болезнях почек и сердца, так как в нем содержатся соли калия, способствующие повышенному выделению мочи. Помидоры имеют в своем составе большое количество витаминов и солей калия и поэтому также рекомендуются при различных нарушениях обмена веществ и болезнях сердечно-сосудистой системы.

Таким образом, фрукты, картофель и овощи, а также приготовленные из них соки являются ценнейшими питательными и лечебными продуктами. Нормальные физиологические отправления организма без них невозможны.

См. далее продолжение: Биохимические превращения >>