Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Тепловая обработка продуктов

Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработке и измельчению. В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения (мясо, птица, рыба) происходит денатурация коллагена и превращение его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. Переход коллагена в глютин обусловливает разрушение нативной структуры соединительнотканных прослоек. При этом ослабляется связь между пучками мышечных волокон, в результате чего механическая прочность мышечной ткани уменьшается. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы в процессе его тепловой обработки от 25 до 40% коллагена превратилось в глютин. При большей степени разваривания отдельные пучки мышечных волокон начинают отделяться один от другого.
Тепловая обработка продуктов растительного происхождения ведет к существенному изменению углеводов клеточных оболочек, которое обусловливает снижение прочности паренхимной ткани. Протопектин под действием горячей воды расщепляется с выделением полигалактуроновых кислот. Накапливаясь в обрабатываемом продукте, они образуют растворимое в холодной воде вещество — пектин. Расщепление протопектина приводит к уменьшению прочности срединных пластинок, вследствие чего ослабляется связь между клетками паренхимной ткани. Это является основной причиной размягчения при тепловой обработке растительных продуктов, имеющих клеточную структуру — круп, зернобобовых, овощей и фруктов.
Другой причиной размягчения растительных продуктов является клейстеризация содержащегося в них крахмала, который поглощает при этом большое количество воды, образуя прочные гели. В вареных крупах и овощах крахмальный гель заполняет клетки паренхимной ткани, оказываясь как бы закапсулированным в клеточных оболочках. В макаронных изделиях он распределен между белковыми пленками.
Благодаря расщеплению протопектина, входящего в состав клеточных оболочек, они становятся более рыхлыми, но остаются целыми. Даже при очень длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются, паренхимная ткань распадается на отдельные клетки с сохранением целости оболочек. Клеточные оболочки вареных овощей и круп, как правило, не разрушаются и при измельчении их в протирочной машине или протирании через сито в горячем состоянии. Именно поэтому мы ни по вкусу, ни по консистенции не обнаруживаем присутствия крахмального клейстера в приготовленном таким способом пюре из картофеля и других овощей.
При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают эластичность и становятся хрупкими. Поэтому при протирании остывших овощей большинство клеточных оболочек разрывается и крахмальный клейстер вытекает из клеток, что делает пюре клейким и тягучим. Особенно сильно это явление выражено у картофеля.
К основным приемам тепловой обработки продуктов, применяемым в лечебной кулинарии, относятся варка в воде, на пару, припускание и тушение. При умеренном механическом щажении слизистых оболочек желудка и кишечника (диета № 2) используют такие приемы тепловой обработки продуктов, как запекание в духовом шкафу (пудинги, рулеты) и обжаривание без образования грубой корочки (мясные, рыбные, овощные, крупяные котлеты и биточки); изделия перед обжариванием не панируют.

продолжение книги ...