Семья и дети
Кулинарные рецепты
Здоровье
Семейный юрист
Сонник
Праздники и подарки
Значение имен
Цитаты и афоризмы
Комнатные растения
Мода и стиль
Магия камней
Красота и косметика
Аудиосказки
Гороскопы
Искусство
Фонотека
Фотогалерея
Путешествия
Работа и карьера

Детский сад.Ру >> Продукты и их обработка >> Кулинарные рецепты >>

Особенности лечебной кулинарии, обусловленные требованиями диетотерапии


Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд"
Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов — М.: Экономика, 1978 г.
OCR Detskiysad.Ru
Книга приведена с некоторыми сокращениями

Лечебное питание — это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующий на механизмы заболевания. Таким образом, с современных позиций лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма и учитывающее особенности его заболевания.
Основным принципом построения рационов лечебного питания, или, как их принято называть, лечебных диет, является строгое соответствие количества и качества пищевых веществ принятой пищи действительным потребностям больного организма. Для этого в формулу сбалансированного питания здорового человека вносятся те или иные изменения, обусловленные характером заболевания. Лечебные рационы, в которых значительно изменено содержание отдельных пищевых веществ в сторону их увеличения или уменьшения по сравнению с физиологически обоснованными нормами, применяются, как правило, непродолжительное время и чаще всего в условиях стационара. Основные же рационы лечебного питания, назначаемые больным амбулаторно в период выздоровления или вяло протекающего хронического процесса, в большинстве своем являются физиологически полноценными и содержат основные пищевые вещества — белки, жиры и углеводы в пределах физиологических норм или близких к ним. Исключение составляет лишь диета для больных сахарным диабетом, в которой резко снижено количество углеводов и которая назначается амбулаторным больным на длительный срок.
Терапевтическое действие лечебного питания базируется на следующих принципах: щажении поврежденных органов или систем, стимулировании восстановления функций поврежденных органов и систем, нормализации в организме нарушенных процессов обмена веществ.
Таким образом, целью лечебного питания является не только щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, но и восстановление их нормального функционирования.
Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи можно существенно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции желудка и кишечника. Заболевания органов пищеварения обычно характеризуются расстройствами секреции пищеварительных желез, нарушением моторной функции и всасывающей способности тонких кишок, что, в свою очередь, приводит к нарушению усвояемости отдельных пищевых веществ. Добиться в подобных случаях улучшения усвояемости пищевых веществ можно подбором легко перевариваемых продуктов, а также улучшением контакта пищеварительных соков с пищей путем ее максимального измельчения. При отдельных заболеваниях желудка и кишечника лечебный рацион должен обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение больного органа. При некоторых других заболеваниях лечебный рацион, наоборот, призван стимулировать ослабленную моторную функцию желудка и кишечника или усиливать вяло протекающие секреторные процессы.
Все это достигается изменением определенных свойств пищи.
Воздействие пищи как механического раздражителя определяется содержанием в ней растительной клетчатки, клеточных оболочек и животной соединительной ткани, а также объемом, консистенцией, степенью измельчения и характером тепловой обработки.
Наибольшее механическое воздействие оказывают объемные блюда, включающие сырые неизмельченные овощи и фрукты, мясо с большим количеством соединительной ткани, рыбу с кожей, крупы с высоким содержанием клеточных оболочек (пшенная, гречневая, пшеничная). Значительное механическое раздражение вызывает также корочка жареных кулинарных изделий. Кроме того, образующиеся в ней вещества являются и химическими раздражителями желудочно-кишечного тракта.
Термическое влияние пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10° С. Более индеферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
Химическими раздражителями слизистой и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта являются многие компоненты пищевых продуктов — простые сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, экстрактивные вещества. К сильным химическим раздражителям относятся и некоторые вещества, образующиеся в процессе тепловой обработки пищи, например продукты расщепления жиров — альдегиды и акролеин, которые частично задерживаются в корочке жареных изделий. При химическом щажении желудочно-кишечного тракта подбор продуктов на диету осуществляется таким образом, чтобы максимально снизить содержание указанных веществ, а кулинарная обработка продуктов направлена на удаление нежелательных веществ или предотвращение их образования в процессе приготовления пищи.
Диетическое питание больных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, подагра, гепатиты и др.) направлено на нормализацию обменных процессов в организме. Это может быть достигнуто за счет ограничения в лечебном рационе пищевых веществ, усиливающих обменные нарушения, либо, наоборот, путем обогащения диеты незаменимыми пищевыми факторами, являющимися своеобразными стимуляторами обменных процессов. Например, ограничение твердых животных жиров, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами, а также быстро всасываемых углеводов (простых сахаров) улучшает жировой обмен, а удаление экстрактивных веществ, содержащих пуриновые основания, способствует нормализации минерального обмена.
К незаменимым факторам питания относятся витамины, минеральные вещества, в частности, некоторые микроэлементы (йод, медь и др.), полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, арахидоновая. Благоприятно действующими факторами являются и так называемые липотропные вещества (холин, метионин, инозит и др.), содержащиеся во многих белковых продуктах. Введение этих веществ в организм стимулирует выделение жира из печени и его окисление, что ведет к уменьшению ее жировой инфильтрации.
При построении лечебных диет большое значение имеют физические свойства пищи — ее объем, масса, консистенция, температура, внешний вид и запах. Общая масса пищевого рациона взрослого человека вместе с жидкостью должна составлять около 3 кг. В лечебном питании иногда приходится увеличивать или сокращать массу и объем рациона путем изменения в нем общего количества жидкости, а также за счет тех или иных продуктов. Ведь известно, что одни из них при значительном объеме обладают сравнительно низкой калорийностью (овощи, хлеб из муки грубого помола), а другие являются своего рода концентратами пищевых веществ (жиры, сахар, яйца) и небольшие количества их обеспечивают высокую калорийность.
Физические свойства пищи определяют ее воздействие на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Раздражение органов чувств рефлекторно вызывает деятельность органов пищеварения и подготавливает их к процессам переваривания пищи.
В лечебном питании, особенно в щадящих диетах и диетах с резким ограничением поваренной соли, большое значение приобретают внешнее оформление блюд и использование при их приготовлении ароматических и вкусовых веществ — ванилина, корицы, гвоздики, ароматической зелени — укропа, петрушки, а также овощных и плодовых соков и т. п.
Таким образом, обеспечение основных требований, предъявляемых к лечебному питанию, может быть достигнуто двумя путями: избирательным подбором продуктов и применением специальных технологических способов их кулинарной обработки.

продолжение книги ...




Популярные рецепты нашего сайта


   Бифштекс из говядины
Свой рецепт приготовления бифштексов есть практически у каждого народа. Приведем некоторые из них, начав, как водится, с блюда русской кухни. Для приготовления бифштекса с луком по-деревенски на 1 порцию вам понадобится...

Прочитать полностью >>
   Шоколадный торт по-венски
Рецептов шоколадных тортов существует великое множество. Расскажем, как такой торт делают, например, в Вене. Его рецепт достаточно сложен, но результат того стоит. Для приготовления теста вам понадобятся следующие ингредиенты...

Прочитать полностью >>
   Говяжье филе с овощным рататуем
Рататуй – блюдо французской кухни, представляющее собой рагу из различных овощей. При этом овощи можно готовить отдельно, а можно и вместе с мясом, - например, с говяжьим филе. Приведем праздничный рецепт этого блюда...

Прочитать полностью >>
   Картофельный рулет
Рецепт приготовления картофельного рулета с грибами предусматривает использование следующих ингредиентов: 8-10 картофелин, 3-5 столовых ложек крахмала, 2 головки репчатого лука, 2 средних моркови, 250 г свежих грибов...

Прочитать полностью >>
   Жаркое по-русски
Для приготовления жаркого нужно брать цельный кусок мяса и запекать его в духовке или в печи на большом жару. Для жаркого сгодится и свинина, и говядина, и баранина, и даже птица. Приведем рецепт этого классического русского блюда...

Прочитать полностью >>
   Десертный крем с малиной
Все привыкли, что разнообразные десертные кремы используются в качестве начинки для тортов и пирожных. Однако этот густой пастообразный продукт можно употреблять и в качестве отдельного и очень вкусного десертного блюда...

Прочитать полностью >>




Популярные статьи сайта из раздела «Еда и здоровье»


Можно ли похудеть с помощью зеленого кофе?


Далеко не все рекламируемые средства действительно помогают сбросить вес, но абсолютно все они клянутся помочь. Сегодня на пике популярности находится зеленый кофе. Что же в нем такого особенного и почему зеленый кофе стал средством номер один для похудения? Читать далее ...


Способствует ли пищевая сода избавлению от жира?


Чего только не пробуют желающие расстаться с ненавистными килограммами! Чудо-диеты и волшебные обертывания, травяные настои и экзотические продукты. Но чего не сделаешь ради красоты? В фаворе сегодня пищевая сода. Можно ли похудеть с ее помощью? Читать далее ...


Можно ли сбросить лишний вес с помощью имбиря?


Не столь давно в качестве лучшего средства борьбы с лишним весом преподносился ананас и экстракт ананаса. После него панацеей объявили зеленый чай. Теперь же пришла очередь имбиря. Можно ли похудеть с помощью имбиря или это разбитые надежды худеющих? Читать далее ...


Как не поправиться зимой: секреты идеального веса


Летом худеть очень легко, ведь радужное солнышко манит на прогулку, хочется плескаться в водичке и кушать только спелые овощи и фрукты с приусадебного участка. Зимой же ситуация обстоит совершенно в ином направлении: дабы скомпенсировать нехватку дневного света и тепла желудок бастует и требует пищи, да побольше, попитательнее... Читать далее ...


Популярные статьи сайта из раздела «Сонник»



Когда снятся вещие сны?


Достаточно ясные образы из сна производят неизгладимое впечатление на проснувшегося человека. Если через какое-то время события во сне воплощаются наяву, то люди убеждаются в том, что данный сон был вещим. Вещие сны отличаются от обычных тем, что они, за редким исключением, имеют прямое значение. Вещий сон всегда яркий, запоминающийся...

Прочитать полностью >>



Почему снятся ушедшие из жизни люди?


Существует стойкое убеждение, что сны про умерших людей не относятся к жанру ужасов, а, напротив, часто являются вещими снами. Так, например, стоит прислушиваться к словам покойников, потому что все они как правило являются прямыми и правдивыми, в отличие от иносказаний, которые произносят другие персонажи наших сновидений...

Прочитать полностью >>



Если приснился плохой сон...


Если приснился какой-то плохой сон, то он запоминается почти всем и не выходит из головы длительное время. Часто человека пугает даже не столько само содержимое сновидения, а его последствия, ведь большинство из нас верит, что сны мы видим совсем не напрасно. Как выяснили ученые, плохой сон чаще всего снится человеку уже под самое утро...

Прочитать полностью >>




Что вам сегодня приснилось?


Вкусно едим и не поправляемся

Оригинальный кекс с тыквой


Запеченная рыба в соли


Запеканка с творогом и вишней


Салат с сыром и овощами


Грибной суп с чечевицей


Полезные батончики мюсли


Салат «Феерия Цвета»
Красивый внешне и полезный для здоровья салат. Рецепт можно менять по своему вкусу, заменяя в нем ингредиенты.

прочитать полностью >>
Праздничная Тортилла
Праздничная Тортилла из блинов и начинки выручит всегда. Блины в данном рецепте можно использовать и холодные.

прочитать полностью >>
Закуска сырная
Главная прелесть этого рецепта заключается в том, что его можно использовать для приготовления разных угощений.

прочитать полностью >>
Курица по-китайски
Яркое красивое блюдо, рецепт которого пришел к нам когда-то из Китая, но со временем был адаптирован под вкусы россиян.

прочитать полностью >>
Фаршируем картофель
Фаршированный грибами картофель едят с удовольствием все гости. Он уместен как на праздники, так и по будням.

прочитать полностью >>
Суп гаспаччо
Гаспаччо в любом варианте богат полезными витаминами, но самое главное – он очень вкусен и прост в приготовлении.

прочитать полностью >>
Грибной Флан
Удобно то, что грибной флан можно подавать не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным блюдам.

прочитать полностью >>
Рыба в доспехах
Рыбу в доспехах можно готовить для праздничного или повседневного стола, все зависит от того, как блюдо оформлено.

прочитать полностью >>
Выбираем чай
Когда-то чай пили только как лекарственное средство, и сегодня напиток продолжают называть «эликсиром здоровья».

прочитать полностью >>
Десерт олигарха
На праздничном столе всегда хочется увидеть какие-нибудь вкусные десерты. Что же можно сделать необычного?

прочитать полностью >>
Долма
Украшением стола может стать долма – мясное блюдо, популярное во многих южных и восточных странах мира.

прочитать полностью >>
Салат «Гнездо глухаря»
Это блюдо сможет занять почетное место на любом праздничном столе – оно и вкусное, и очень оригинальное.

прочитать полностью >>
Шоколадный торт
Этот шоколадный торт – настоящее лакомство. Его вкус можно менять, используя разные сорта варенья.

прочитать полностью >>
Салатный торт
Рецепт этого салата несложный, но сам салат отличается и способом приготовления, и внешним видом.

прочитать полностью >>
Салат из морепродуктов
Сегодня почти в любом магазине можно найти готовую смесь морепродуктов. Что же можно из нее сделать?

прочитать полностью >>
Салаты из семги
Семга – источник магния и витаминов. Блюда из семги должны быть в любой сбалансированной диете.

прочитать полностью >>
Суп по-немецки
Густой суп из говядины – традиционное блюдо немецкой кухни, которое в Германии готовят повсеместно.

прочитать полностью >>
Фруктовые ежики
Для приготовления этого вкусного десерта используйте только очень хорошие (но не переспелые) свежие ягоды.

прочитать полностью >>
Куриный суп с лапшой
Существует великое множество рецептов первых блюд из курицы, например с зеленью и домашней лапшой.

прочитать полностью >>
Торт «Птичье молоко»
Торт многими любим с детства. А приготовить его совсем не сложно. Торт получается легкий, нежный, он тает во рту!

прочитать полностью >>
«Гранатовый браслет»
Салат «Гранатовый браслет» - эффектное блюдо, которое способно украсить любой праздничный стол.

прочитать полностью >>
Торт «Муравейник»
Торт подойдет для любого праздника, особенно для детского. Его приготовление не отнимет много времени.

прочитать полностью >>
Солянка мясная сборная
Этот аппетитный суп может быть отличным вариантом горячего блюда и на ежедневном, и на праздничном столе.

прочитать полностью >>
Диетический борщ
Данный рецепт блюда будет особенно полезен тем, кто перенес вирусные либо инфекционные заболевания.

прочитать полностью >>
Диетический фасолевый суп
Фасолевый суп принесет пользу тем, кто страдает гастритом, язвой или другими заболеваниями пищеварения.

прочитать полностью >>
Осетрина с овощами и фруктами
Осетрина содержит в себе витамины группы В, С, РР, а также фтор, молибден, железо, никель, хром и др. элементы.

прочитать полностью >>
Овощной плов
Овощной плов не только достаточно легко усваивается в организме, но и обладает целебными свойствами.

прочитать полностью >>
Фаршированный перец
Это блюдо подходит для людей, страдающих избыточным весом, имеющих нарушения обмена веществ и др.

прочитать полностью >>
Овощное рагу
Это блюдо запекается в духовке, что позволяет максимально сохранить полезные свойства его компонентов.

прочитать полностью >>
Фруктово-ягодное желе
Это полезное блюдо поможет избавиться от проблем с волосами и ногтями, а также поможет при артрите и подагре.

прочитать полностью >>
Вишневый пирог
Несмотря на наличие в составе достаточно калорийных компонентов, вишневый пирог получается легко усвояемым.

прочитать полностью >>

 

Написать нам    Поиск на сайте    Реклама на сайте    О проекте    Наша аудитория    Библиотека    Сайт семейного юриста    Видеоконсультации    Дзен-канал «Юридические тонкости»    Главная страница
   При цитировании гиперссылка на сайт Детский сад.Ру обязательна.       наша кнопка    © Все права на статьи принадлежат авторам сайта, если не указано иное.    16 +